團(tuán)年飯，是除夕之夜最溫暖人心的習(xí)俗。 惠州報業(yè)全媒體記者周楠 攝

　　“人間煙火氣，最撫凡人心�！奔胰藝�坐，吃一桌豐盛的年夜飯，是除夕之夜最溫暖人心的習(xí)俗。

　　惠州人的年夜飯餐桌上必定會出現(xiàn)雞、魚、蝦、炒丁、生菜等，寓意有計有謀年年有余，人丁常旺好事圓圓，可謂一道菜一個意頭。今兒個，我們就來說說，惠州的除夕年夜飯有哪些必吃的菜，以及這些菜里的美好寓意。

　　白切雞

　　惠州人有句話叫“無雞不成宴”，雞是惠州人春節(jié)餐桌上必不可少的一道菜，意味著“有計有謀”，而這句諺語所說的雞就是白切雞。

　　《舌尖上的中國》有一句臺詞：“高端的食材，往往需要最樸素的烹飪方式�！卑浊须u的烹飪方式完美契合了這一句話。簡而言之，廚師將雞蒸熟之后，砍成大小均勻的一塊塊雞肉，蘸上粵菜特有的姜蔥汁即可食用。

　　白切雞可不是簡單地蒸熟就可以，按照傳統(tǒng)的做法，必須要“三浸三提”，等鍋里的水開了后馬上關(guān)火，將放進(jìn)去浸泡到雞皮定型，再提起來放入冷水中浸泡，這個操作要循環(huán)三次之后，才能讓雞皮和肉質(zhì)達(dá)到極致細(xì)嫩的狀態(tài)。

　　碌鵝

　　碌鵝作為仲愷的一道美食名片，已經(jīng)聲名遠(yuǎn)播。每年春節(jié)，惠州人的年夜飯總少不了這道菜。碌鵝是東江流域的傳統(tǒng)菜式，很多外地人聽到碌鵝的時候，第一感覺是“鹵鵝”，但其實碌鵝的“碌”是土生土長的客家話，是翻來覆去煮的意思，但“碌”好一只地道美味的鵝絕不是那么簡單。

　　碌鵝好吃與否，鵝是關(guān)鍵。挑鵝很講究，以鵝長到100～120天、體重八九斤為佳，肉不能太肥膩也不能太瘦。要烹調(diào)出美味的碌鵝，除了選用新鮮鵝肉，把握配料和火候最重要。先把殺好的鵝用醬油抹遍全身，然后把鵝放進(jìn)油鍋里用勺子將熱油來回澆灑到鵝身，直至鵝身變成金黃色后，再把煎好的鵝盛起來。把醬油、糖、蒜、紅蔥白、姜片等配料放進(jìn)鍋里炒，再放鵝下鍋，加水用大火燜20分鐘后，改為小火。約1個小時后，水燒干了，金黃色的鵝變成深紅色，把鵝撈起盛到盤里，把鍋里剩下的汁淋遍鵝的全身，一道美味的碌鵝便完成了。

　　清蒸魚

　　有了家禽，魚類也是年夜飯中必不可少的一道菜色。魚象征著繁榮和盈余，寓意“年年有余”，一年賺得比一年多。

　　魚拿來清蒸是最鮮美好吃的做法，清蒸魚中，大黃花魚是最佳選擇，過年買一條高品質(zhì)的大黃花魚，魚肉鮮美，帶有微微甜味，肉質(zhì)極為鮮嫩，魚肉就好像一般般蒜瓣，加了魚豆豉油，味道更加鮮美了。過年的時候來上一道，營養(yǎng)豐富鮮香十足，真是舌尖上的極品美食。

　　除了清蒸魚，還可以做燒汁魚、紅燒魚等菜式。

　　茨菰燜五花肉

　　在惠州，茨菰是民間的喜慶之物。茨菰燜豬肉是惠州春節(jié)期間一道必不可少的菜，寓意有紅紅火火、添丁添福的意思。同時茨菰也是很有個性的食物，被人戲稱為嫌貧愛富菜，因為它本身有一種苦、麻的味道，只有和肉一起做才能相得益彰，而且神奇的是，茨菰的這種澀味只對豬油有明顯的效果，對其他動物油比如雞油、鴨油、牛油等效果不明顯，所以，茨菰和五花肉是最常見的搭檔。沈從文先生稱其“格比土豆高”，所以年夜飯又怎么能少了它呢？

　　魷魚炒芹菜

　　惠州人過年少不了的一道菜。惠州人常說“勤勤力力有飯食”，所以每年過農(nóng)歷新年時，惠州主婦都會用芹菜入饌，做一道清炒魷魚，寓意著明年一家人都勤力工作，努力學(xué)習(xí)。魷魚的爽口加上芹菜特有的香味，必定會勾起吃貨們的童年回憶！

　　酥丸

　　對惠州人來說，過年吃酥丸是一個獨特的年代記憶。肥瘦相間的槽頭肉，剁得不綿不散。因為以前沒有什么調(diào)料，人們在做丸子的時候就加入一點火烤魚，然后做成鴨蛋大小的肉丸子，在春節(jié)前兩天就下鍋炸好，等到要吃的時候再放到瓦煲里煲。酥丸一般是逢年過節(jié)或酒席上才有得吃。

　　蠔油生菜

　　蠔油生菜是一道惠州常見的特色菜肴，屬于粵菜。用生菜及蠔油配以輔料加工炒制而成。該菜營養(yǎng)豐富，鮮嫩可口、清鮮潤滑。在滿是魚肉的年夜飯中，可消消膩。加上生菜寓意“生財”，是年夜飯受青睞的一道佳肴。