原標(biāo)題：
惠州菜制作技藝列入?yún)^(qū)第六批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄
煎燉煲焗惠州菜酥軟香濃好味道

　　一個(gè)地方，滋養(yǎng)出了獨(dú)特的美食文化，而這些別具一格的美食又成為城市的符號(hào)之一，讓城市更具魅力�；葜莶耸菛|江菜的重要代表，它受廣府文化和客家文化的交互影響，尤以廣府文化的影響為深，但又有著獨(dú)特的文化背景和飲食風(fēng)貌，以食材博雜、原汁原味、注重滋補(bǔ)等特點(diǎn)，深受廣大食客喜愛(ài)。

　　近日，惠城區(qū)公布第六批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，惠州菜制作技藝項(xiàng)目被列入惠城區(qū)第六批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄�；葜莶酥谱骷妓嚤Ｗo(hù)單位及法人正是高記惠州風(fēng)味樓的高燕來(lái)。 

高燕來(lái)烹飪惠州菜。

　　特點(diǎn)

　　惠州菜以“家常、原汁原味”見(jiàn)長(zhǎng)

　　2015年10月16日，央視1套《中國(guó)味道》節(jié)目中，來(lái)自惠州惠城區(qū)的高燕來(lái)作為壓軸嘉賓出場(chǎng)，現(xiàn)場(chǎng)制作了一道惠州特色小吃——釀春。將剁碎的豬肉加入蔥花、油、鹽作為餡料，用竹片悄悄地挑開(kāi)鴨蛋黃的膜，一推一送，用竹片尖兒慢慢地?cái)D進(jìn)蛋黃里。手藝之細(xì)致、工序之繁瑣，傳統(tǒng)惠州菜制作技藝讓全國(guó)觀眾都為之驚羨。

　　惠州在歷史上長(zhǎng)期形成的傳統(tǒng)民間生活方式與飲食習(xí)慣，內(nèi)容豐富、多姿多彩，各種風(fēng)味兼容并蓄，應(yīng)有盡有。東江鹽焗雞咸香皮爽、東江釀豆腐嫩滑誘人、東坡梅菜扣肉油香四溢，這三道菜被稱(chēng)為惠州人的“美食三寶”，也體現(xiàn)了惠州菜取材自然、味道清淡新鮮的特點(diǎn)。

　　“不少人以為，惠州菜即是客家菜，其實(shí)不是的�！备哐鄟�(lái)認(rèn)為，對(duì)比客家菜的咸、肥、香，其實(shí)惠州菜與廣府菜更相似，以“家常、原汁原味”見(jiàn)長(zhǎng)，用料以肉為主，突出主料的原汁原味，講究酥軟香濃，以煎、燉、煲、焗見(jiàn)長(zhǎng)。

　　“惠州飲食習(xí)俗的形成，除受地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)等諸多自然條件的直接影響外，與歷史文化也有很大關(guān)系，飽含惠州人民的文化和才情�！痹诟哐鄟�(lái)看來(lái)，惠州飲食文化就是惠州文化的一個(gè)投影。  

制作釀春需細(xì)致的手藝。

　　傳承

　　申請(qǐng)區(qū)級(jí)非遺留住傳統(tǒng)惠州菜技藝

　　如今，即使在惠州市內(nèi)，傳統(tǒng)惠州菜的餐廳屈指可數(shù)。

　　“以前，惠州菜遠(yuǎn)近聞名，后來(lái)制作惠州菜的人越來(lái)越少。”說(shuō)起一些惠州菜制作方法慢慢流失，高燕來(lái)很遺憾，“小時(shí)候，我們逢年過(guò)節(jié)都要吃雞油糖丸，現(xiàn)在的年輕人估計(jì)都沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)�！�

　　作為土生土長(zhǎng)的惠州人，高燕來(lái)自小就吃遍惠州街頭美食，祖輩也曾做過(guò)飲食生意，對(duì)惠州菜有著天然的熱愛(ài)，釀春、鹽焗雞等傳統(tǒng)惠州菜也是從小吃著長(zhǎng)大的。從小耳濡目染、對(duì)美食有天賦的高燕來(lái)，雖沒(méi)有專(zhuān)門(mén)拜師學(xué)廚藝，但卻有一手好廚藝。

　　十幾年前，高燕來(lái)在橋東開(kāi)了一家高記風(fēng)味樓，專(zhuān)營(yíng)惠州傳統(tǒng)菜肴。2010年，又在馬安開(kāi)了一家“高記農(nóng)莊”。

　　為了不讓惠州美食失傳，高燕來(lái)一直在努力宣傳推廣惠州傳統(tǒng)菜系，從一線廚師變身為惠州美食傳播者。近幾年，高燕來(lái)?yè)?dān)任惠州城市職業(yè)學(xué)院等幾所職校的客座教授，經(jīng)常向?qū)W生們傳播惠州傳統(tǒng)飲食文化，還以惠州歷史文化名城九街十八巷為背景，還原惠州歷史美食。

　　僅僅授課是不夠的，還要記錄下來(lái)，讓后人有跡可循。2018年，年逾六旬的高燕來(lái)萌發(fā)了要為惠州菜寫(xiě)菜譜的念頭。

　　高燕來(lái)開(kāi)始不斷走街串巷，尋找惠州傳統(tǒng)美食的蛛絲馬跡，搜集整理街頭巷尾的惠州美食。為了讓食譜更具有實(shí)操性，他把每一道菜都制作一遍，將其用料和步驟都精準(zhǔn)化，有的菜甚至重復(fù)好幾遍�！霸缟掀饋�(lái)去市場(chǎng)買(mǎi)菜，然后一遍遍做、一道道做，再記錄下來(lái)，每天都忙到晚上才結(jié)束�！备哐鄟�(lái)說(shuō)。

　　經(jīng)過(guò)近兩年的搜集整理，一本關(guān)于惠州古城區(qū)域美食的書(shū)籍——《惠州味道》，讓隱于民間的美味走到大眾眼前，也為惠州菜申請(qǐng)惠城區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。該書(shū)以四季為時(shí)間軸，分四大章節(jié)，結(jié)合養(yǎng)生常識(shí)，在講述惠州美食典故、飲食文化歷史后，羅列出四季食譜，條理清晰，兼具閱讀情趣和烹飪指南之用。

　　“去年，我將惠州菜制作技藝申請(qǐng)區(qū)級(jí)非遺，就是要保存原汁原味的惠州菜品種和做法�！备哐鄟�(lái)深感肩上責(zé)任重大，希望更多人關(guān)注惠州菜，匯聚力量將惠州菜制作技藝?yán)^續(xù)流傳下去。

　　在高燕來(lái)的努力下，惠州菜制作技藝項(xiàng)目被列入惠城區(qū)第六批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，而他也成為了惠州菜制作技藝的傳承人代表。

惠州特色小吃——釀春。

　　推廣

　　傳承創(chuàng)新重塑惠州菜品牌

　　作為惠州菜制作技藝非遺傳承人，高燕來(lái)經(jīng)常被邀請(qǐng)去全國(guó)各地交流，不遺余力地把惠州菜推向全國(guó)。近年來(lái)，全國(guó)各大菜系紛紛涌入惠州，各大菜系的相互融合，使惠州菜的制作技藝傳承發(fā)揚(yáng)任務(wù)更加緊迫。

　　1條豬取9樣一起燉，取名“小豬配齊”�！俺�了要保持高品質(zhì)，還要保持與時(shí)俱進(jìn)的年輕態(tài)。2019年是豬年，我就研制出了這個(gè)有意思的菜式，最大特點(diǎn)是豬血久燉不老�！备哐鄟�(lái)介紹，如今，經(jīng)過(guò)他改良創(chuàng)新的惠州菜有100多種。

　　除此之外，高燕來(lái)邀請(qǐng)了專(zhuān)業(yè)攝影團(tuán)隊(duì)將《惠州味道》里面的菜譜做法進(jìn)行錄制拍攝，制作更加直觀利于傳播的視頻。“我計(jì)劃未來(lái)將我的菜譜升級(jí)，在每道菜加上二維碼，掃碼就能看視頻�！备哐鄟�(lái)說(shuō)。

　　惠州菜要傳承，更重要的是培養(yǎng)一批可以將惠州菜發(fā)揚(yáng)光大的一線廚師。2018年，為了培養(yǎng)東江菜烹飪?nèi)瞬�，惠州市提出全面打造東江菜品牌的目標(biāo)，積極實(shí)施“東江菜師傅”工程，聘請(qǐng)資深東江菜廚師作為教師，培養(yǎng)了一批又一批烹飪?nèi)瞬牛瑸榛葜莶说耐茝V和創(chuàng)新打下堅(jiān)實(shí)人才基礎(chǔ)。

　　在高燕來(lái)看來(lái)，非遺保護(hù)不是僅僅陳列、展示，應(yīng)該要走出深閨大院，找到與現(xiàn)代生活的切合點(diǎn)，與老百姓的現(xiàn)實(shí)需求重新對(duì)接，讓非遺煥發(fā)新的生命力，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

　　知多點(diǎn)：惠州菜

　　●惠州菜是東江流域飲食文化的重要代表，是東江菜的重要支系，主要分布流傳于惠城區(qū)。因傳播地區(qū)主要在粵東客家地區(qū)，吸收了客家菜的特色。其菜系以取自然食材為主，新鮮清淡，原汁原味，注重滋補(bǔ)。

　　●飲食原材料以三禽三鳥(niǎo)、河鮮、時(shí)蔬為主，以焗、蒸、燜、燉、白灼、煎、炒為主要烹飪手法，以釀、拌等制作手法，保持食物原汁原味原樣為原則，根據(jù)春夏秋冬及不同氣節(jié)、時(shí)令變換菜式，以達(dá)到以食養(yǎng)生、以食保健的目的。

　　●代表菜式有東江鹽焗雞、釀春、東坡肉等。

　　文字 惠州日?qǐng)?bào)記者鄧惠婷 圖片 惠州日?qǐng)?bào)記者周楠