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三百年歷史、二十七道古法工藝的東江鹽焗雞,你吃過嗎?

原標題

您吃過三百年歷史的東江鹽焗雞嗎

位于市區(qū)橋東東湖中路的五鳳谷東江古法鹽焗雞旗艦店盛大開業(yè)

  “無雞不成宴!睆V東人不論請客吃飯還是家庭團聚,餐桌的主角之一是雞肉。東江之畔,有一道菜傳承了300多年,至今仍廣受食客們好評,它的名字叫東江鹽焗雞。

  近日,位于惠州市惠城區(qū)橋東街道東湖中路的五鳳谷東江古法鹽焗雞旗艦店盛大開業(yè)!捌に、肉嫩、骨香、回甘”,這是經(jīng)古法制作的東江鹽焗雞帶給食客們最直接的味覺體驗,F(xiàn)場展示的古法鹽焗雞制作全過程,更是讓人們領(lǐng)略到了古法制作美食的無窮魅力。 

五鳳谷東江古法鹽焗雞創(chuàng)始人吳金標展示鹽焗雞。

  經(jīng)典美食,飄香三百載

  鹽漬生香是客家人鐘情的肉類保鮮方式;洊|客家人在早期的遷徙中將雞放于鹽包中,以便儲存攜帶、隨時食用。傳說惠州有戶鹽民宰完雞后將其晾在屋檐下,雞不慎被大風吹落入鹽池,時隔多日才找回,煮了吃后發(fā)現(xiàn)別有風味,是為腌咸雞。后來,人們在使用一種叫“漏”的陶制容器腌咸雞的基礎(chǔ)上,改用滾燙之鹽來焗雞,這種創(chuàng)新手法做出來的鹽焗雞,具有皮爽肉滑骨香的獨特風味。由此,東江鹽焗雞聲名鵲起,日后更是風靡海內(nèi)外。

  東江鹽焗雞的三大元素——雞、海鹽、陶瓷,這些都是惠州經(jīng)典土產(chǎn)。東江菜喜用“三鳥”——雞、鴨、鵝,用以入饌的原材料基本上是禽畜山貨,有“無雞不清、無肉不鮮”一說,其中雞占了重頭!袄麅A小海魚鹽集,味入他村酒茗甘!被葜輷碛新L的海岸線,自古盛產(chǎn)海鹽,人們有鹽漬食物的習慣。陶瓷業(yè)在惠州是歷史悠久的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè),最早可以上溯到3000年前的縛婁古國時期,陶瓷作為生活用品被廣泛運用,特別是陶釜、陶鍋等烹飪工具,能最大限度保持食物原味。

  來自大山的精靈,產(chǎn)自大海的粗鹽,通過味道的轉(zhuǎn)變、山海的碰撞、時空的交融,成就經(jīng)典客家菜品、東江頭牌菜——鹽焗雞,飄香300載。20世紀50年代,粵劇表演大師馬師曾、紅線女率廣東粵劇院來惠公演《搜書院》,三晚夜宵都大快朵頤地品嘗鹽焗雞;1959年港澳訪問團訪問惠州品嘗東江鹽焗雞,在新聞報道中大篇幅贊揚這道佳肴。

五鳳谷古法鹽焗雞負責人吳金標與客人分享鹽焗雞。

  2012年,央視紀錄片《舌尖上的中國》介紹了惠州的東江鹽焗雞,引起全國不少食客的關(guān)注;2015年,東江鹽焗雞入選惠州市第六批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護項目名錄;2022年,東江鹽焗雞入選第二批廣東省粵菜(客家菜)“灣區(qū)標準”,與其他11道經(jīng)典客家菜品組成“灣區(qū)一桌菜”。

  秉持“給家里加道主菜、三五好友組個酒局”的美食理念,五鳳谷于2022年正式推出古法鹽焗雞手信產(chǎn)品,受到消費者的廣泛好評。經(jīng)過蟄伏和打磨,如今,第一家東江古法鹽焗雞線下門店在惠城區(qū)橋東街道東湖中路開門迎客。得益于五鳳谷的獨具匠心,這份美味來到了千家萬戶的餐桌上。

  嚴選食材,保證雞肉出品

  在制作工藝上,五鳳谷東江鹽焗雞堅持使用老祖宗的古法,遵循二十七道古法工藝,用海鹽高溫焗制;在用材用料上,始終選用最優(yōu)質(zhì)的品種——吃五谷雜糧長大的好雞;五鳳谷東江鹽焗雞以“不加一滴水”為制作要訣,充分釋放雞肉原味,達到唇齒留香的效果。

  記者實地探訪新開業(yè)的五鳳谷東江古法鹽焗雞旗艦店,這里的沉浸式體驗氛圍令人印象深刻。店內(nèi)裝潢既有古法鹽焗雞的歷史沿革、墻繪圖案,也有創(chuàng)始人在創(chuàng)業(yè)過程中的影像資料。漫步店內(nèi),仿佛穿越了三百年時光,現(xiàn)場因焗雞而彌漫的香氣,更是讓人流連忘返。

  在入口處的左手邊,幾口砂鍋正在對雞肉進行鹽焗處理!霸跓h雞的火候和時間上,我們有嚴格的要求。砂鍋里的鹽需燒至200攝氏度左右,才可將雞肉放下去。而每只雞,必須保證50分鐘的鹽焗時間!蔽屮P谷東江古法鹽焗雞創(chuàng)始人吳金標說。

吳金標在介紹東江古法鹽焗雞制作手法。

  專注做鹽焗雞是五鳳谷一以貫之的經(jīng)營理念。不同于其他餐飲店的菜譜,五鳳谷東江古法鹽焗雞旗艦店只做三道菜:鹽焗雞、雞骨粥、白灼生菜。按照吳金標的說法,五鳳谷致力于發(fā)掘一只雞身上的精髓。通過鹽漬達到雞肉生香的效果,再利用雞骨煲粥打造一道主食,最后通過白灼生菜進行葷素搭配,營養(yǎng)加倍。對于廣東人的餐桌而言,可謂“無雞不成宴”,五鳳谷在雞肉上精心雕琢,是對這道食材的最高敬意。

  為保證雞肉出品一致,吳金標先后遴選了1800多只雞,最終敲定了惠州本地的胡須雞,并嚴格控制出欄時間為23周。在他看來,胡須雞無愧于“名雞”稱號,食材在口感上非常契合鹽焗的特點。而雞骨粥,則是選擇了五常大米進行烹煮,顆粒分明、粥水入味,這道主食同樣是食客們的心頭好。

  千言不如一試。記者趁熱品嘗了剛出爐的鹽焗雞,只覺咸香滋味在舌尖流轉(zhuǎn),雞肉緊致而嫩滑。細細品嘗雞皮,更是爽脆入味,再搭配上靈魂醬料沙姜油和網(wǎng)紅撒粉,味蕾得到了極大滿足。

  雞骨粥也不賴,經(jīng)過小火細熬慢煮,雞骨的香味滲入粥水。吃一口雞肉,再喝一勺粥,吃貨最大的快樂莫過于此。

  古法傳承,線上線下邀您“打卡”

  美食的呈現(xiàn),非一朝一夕之功;貞浧饌鞒泄欧}焗雞的過程,吳金標感觸頗多。他說,鹽焗雞的做法有很多種,五鳳谷主打的是干焗。而干焗,難點在于如何做好貯藏和保鮮!案蔁h的靈魂在于‘不加一滴水’,而且必須采用海鹽。不僅要現(xiàn)做現(xiàn)吃,五鳳谷還想要‘古法新做’,打造一款鹽焗雞手信產(chǎn)品。”

  為此,吳金標踏上了一條漫長的研發(fā)之路。在兩年多的時間里,他先后嘗試多項主流生鮮保存方法,并把控對原味的鎖鮮程度,最終確定了雞肉瀝干、真空包裝的保鮮方法。2022年下半年,五鳳谷古法鹽焗雞手信產(chǎn)品進入市場,受到了食客們的熱捧!皾撔淖龊醚邪l(fā),只為給消費者獻上更美味的鹽焗雞。在這個過程中,先后有6萬余人次吃過我們的雞肉,最終成就了今天餐桌上的五鳳谷古法鹽焗雞!眳墙饦苏f。

  吳金標制作鹽焗雞的手藝,是從一位名廚手中習得。他告訴記者,當時師傅三番五次囑咐,一定要把古法鹽焗雞做起來,讓更多人知悉這道傳統(tǒng)美食,并接續(xù)傳承下去。在傳承美食的同時,吳金標也開始了教學之路!艾F(xiàn)在已經(jīng)有一批學員跟著我做鹽焗雞了,我的目標是教會80至100名學員!崩枚桃曨l拍攝的方式,他通過抖音等平臺向大眾推介古法鹽焗雞,并結(jié)識了一群對鹽焗雞感興趣的朋友。吳金標表示,他只招收熱愛鹽焗雞,并可以持之以恒做下去的學員。

  吳金標認為,“五鳳谷”可以這樣解讀,“五”為五行相生,陰陽調(diào)和,引申為道法自然,健康養(yǎng)生;“鳳”為雞之雅稱,無之不宴,引申為涅槃成鳳,眾善奉行;“谷”為五谷雜糧,豐收氣象,引申為社稷為本,仁者愛人。五鳳谷,致力于打造一個兼融“道釋儒”思想的美食品牌,倡導善良,尊重自然,遵守規(guī)律,勇敢進取,以美食傳道、養(yǎng)德、濟世,促進世間生活和諧美好。

  在產(chǎn)品推廣上,吳金標表示,他將持續(xù)以多種形式,通過線上線下齊發(fā)力的模式,讓五鳳谷古法鹽焗雞飛入千家萬戶。

  文 惠州日報記者侯縣軍

  圖 惠州日報記者莫俠

編輯:任己章

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