俗語(yǔ)有云“無(wú)雞不成宴”，在惠州，大凡節(jié)慶、喜慶筵席，縱使已有珍饈百味羅列，亦非雞肉莫能壓軸。傳統(tǒng)東江菜——淡水咸雞作為惠陽(yáng)淡水標(biāo)志性美食，一直備受客家人的喜愛(ài)。在惠陽(yáng)淡水，有一位東江名廚曾世英，他做的淡水咸雞味道咸香入骨，皮肉緊實(shí)，入口滑嫩，備受消費(fèi)者喜歡。
用傳統(tǒng)方法制作淡水咸雞
近日，記者來(lái)到惠陽(yáng)淡水，看到曾世英忙個(gè)不停，不是安排員工為預(yù)定咸雞的顧客送貨，就是在廚房里制作菜品。在他的廚房里，放滿了即將烹飪的農(nóng)家雞，一個(gè)碩大的煮鍋更是引人注目�！耙龊靡恢幌屉u，除了雞本身的品質(zhì)之外，還有后續(xù)的制作工藝�！痹烙⑾蛴浾哒故玖怂谱鞯屉u的過(guò)程。
曾世英將雞放進(jìn)水燒開(kāi)的煮鍋中，吊水3至5次，將雞泡在煮鍋中，用大火煮夠5分鐘，再轉(zhuǎn)為小火慢燉，慢燉約四十五分鐘出鍋。值得注意的是，在這整個(gè)過(guò)程，并不需要蓋蓋子。雞煮好后放涼，進(jìn)入腌制環(huán)節(jié)，用粗鹽拭擦雞的全身，包括雞的表皮和內(nèi)部，讓鹽與雞肉充分相融。
客家人做咸雞，一般用竹籃，曾世英有自己的竅門(mén)，那便是頗有年代的陶缸。與眾不同的是，陶缸底部還鉆有幾個(gè)氣孔。“這樣的陶缸具有透氣、保溫的作用，粗鹽和雞肉充分融合，慢慢發(fā)酵，產(chǎn)生的水分順著鹽缸底部的小孔流入下方的缸底，干濕分離，還能保持充分的透氣性�！痹烙⒔榻B，用這種傳統(tǒng)方法制作出來(lái)的咸雞，具有甘香、嫩滑、皮脆肉酥的特點(diǎn)。
瓜熟蒂落水到渠成，經(jīng)過(guò)13個(gè)小時(shí)的充分腌制，鹽分慢慢滲入雞肉，使咸雞散發(fā)出晶瑩剔透讓人垂涎的光澤。從陶缸中取出的那一刻，整個(gè)咸雞帶著誘人的香味。最后一道工序，就是用適量的溫水，將殘留的鹽沖洗干凈，之后掛起來(lái)瀝干涼透便可。食用時(shí)配上土花生油、紅蔥頭、生抽，味道咸香入骨，皮肉緊實(shí)，入口滑嫩，備受消費(fèi)者喜歡。
多年摸索嘗試成功改良菜品
客家咸雞也叫外婆雞，它有一個(gè)動(dòng)人的傳說(shuō)。據(jù)說(shuō)很久以前，在客家人聚居的地方，有一位外婆疼愛(ài)外孫，殺雞過(guò)年時(shí)特地把雞腿留下來(lái)，埋在鹽堆中保存，待節(jié)后女兒帶外孫回娘家時(shí)，外婆再將雞腿取出來(lái)款待外孫。沒(méi)想到經(jīng)鹽腌制的雞腿咸香鮮美，吃過(guò)的無(wú)不叫好，一道客家風(fēng)味美食就此誕生。
淡水咸雞作為客家咸雞的一種，講究的就是原汁原味，肉質(zhì)甘爽。要做出地道的味道，雞的選擇非常重要�！拔覍W(xué)做咸雞時(shí)，把不同品種的雞都拿來(lái)嘗試了一遍，發(fā)現(xiàn)用6個(gè)月左右的走地雞最為合適，一只大約五六斤。”曾世英說(shuō)，為了做好淡水咸雞，他向淡水一名老師傅請(qǐng)教學(xué)習(xí)，再根據(jù)自己幾年的摸索，嘗試制作了好幾百只咸雞，才做出現(xiàn)在的口感和味道。
可在幾年前，身為一名廚師的他，對(duì)制作淡水咸雞一竅不通�！耙郧拔易龌洸�，主要負(fù)責(zé)海鮮，對(duì)雞的品種了解都不透徹，只知道公雞、母雞、麻雞、老雞�！痹烙⒄f(shuō)，剛開(kāi)始學(xué)做咸雞時(shí)，因?yàn)闆](méi)有掌握好技法，以致于那時(shí)候做出來(lái)的雞，自己家里人都嫌棄。
為了做好一只咸雞，曾世英還嘗試使用不同國(guó)家和地區(qū)的鹽。為了讓淡水咸雞的口感既香又爽，曾世英在雞的喂養(yǎng)方式方面不斷改進(jìn)，在保管、包裝等方面不斷改良，最后做出來(lái)的咸雞不僅肉質(zhì)細(xì)嫩，還有獨(dú)有的香氣和口感，令人難忘。也正是因?yàn)樵烙⒌母牧己蛣?chuàng)新，讓淡水咸雞這道傳統(tǒng)菜品煥發(fā)出新的生機(jī)，還遠(yuǎn)銷(xiāo)內(nèi)蒙古、山東、河南、福建等地。
計(jì)劃建立淡水咸雞產(chǎn)銷(xiāo)供應(yīng)鏈
今年37歲的曾世英，是惠城區(qū)橫瀝鎮(zhèn)人，是惠陽(yáng)區(qū)4家飯店總廚及出品總監(jiān)、惠州市廚師協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，還被惠州城市職業(yè)學(xué)院聘為客座教授。這些成績(jī)的取得，與他的勤奮努力、吃苦耐勞、善于學(xué)習(xí)密不可分。
如今曾世英在惠州餐飲界名氣不小，曾多次在市級(jí)、省級(jí)甚至國(guó)家級(jí)餐飲界比賽中獲得金獎(jiǎng)或冠軍。在2019我愛(ài)東江菜——粵鹽廚神爭(zhēng)霸賽總決賽中，他獲得冠軍。他制作的淡水咸雞參加2019粵菜（東江菜）師傅工程比賽獲得“東江菜十大名菜”稱(chēng)號(hào)。2019年上半年，央視10套探索欄目來(lái)惠州拍客家菜�！八麄兿肱臇|江創(chuàng)意菜，找了幾個(gè)廚師都不滿意，準(zhǔn)備走了。”后來(lái)，有人推薦了曾世英。曾世英創(chuàng)造了東江壇子肉、海參滑豆腐等幾個(gè)東江創(chuàng)意菜。去年9月，曾世英亮相央視10套《探索發(fā)現(xiàn)》欄目“食不厭精”第二季。
面對(duì)諸多榮譽(yù)，曾世英并不滿足�！跋Ｍ芙⒌屉u的產(chǎn)銷(xiāo)供應(yīng)鏈，打出招牌，成為惠州手信，將淡水咸雞推廣到全國(guó)各地�！痹烙⒈硎�，希望通過(guò)自己的努力，為東江菜傳承作出更多貢獻(xiàn)。
惠州日?qǐng)?bào)記者駱國(guó)紅 香金群