傳承是最好的保護(hù)。日前,記者從惠陽(yáng)區(qū)文廣旅體局獲悉,翟記茶果、客家咸雞等傳統(tǒng)美食制作技藝陸續(xù)申報(bào)惠陽(yáng)區(qū)第四批區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。
從沿街叫賣(mài)到開(kāi)設(shè)門(mén)店,再到打造展館展示客家茶果文化,20多年的堅(jiān)守中,翟記茶果秉持匠心傳承的理念,力圖把節(jié)日茶果打造成惠陽(yáng)美食品牌,讓小小的茶果變成觸手可及的情感媒介。
從傳承改良到打造品牌,再到開(kāi)設(shè)工廠打造產(chǎn)銷(xiāo)供應(yīng)鏈,東江客家菜名廚曾世英傳承“好雞只需一把鹽”的古法制作技藝,通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),讓惠陽(yáng)客家咸雞這道傳統(tǒng)菜品煥發(fā)新活力。
今天,我們一同走近這兩項(xiàng)傳統(tǒng)客家美食制作技藝的傳承者,感受傳統(tǒng)美食滋養(yǎng)的人文情懷,領(lǐng)略美食文化的獨(dú)特魅力。
翟記茶果、客家咸雞申報(bào)惠陽(yáng)區(qū)第四批區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。
翟國(guó)志
小小茶果家族榮光
碗仔糕、艾葉粄、黃喜粄、蘿卜粄……走進(jìn)位于惠陽(yáng)淡水壩尾街的翟記茶果店,琳瑯滿(mǎn)目的各式客家茶果讓人垂涎欲滴。門(mén)店后面,是忙碌的加工現(xiàn)場(chǎng),一鍋鍋新鮮出爐的茶果熱氣騰騰,散發(fā)著誘人的香氣。
在淡水打拼31年,憑著一門(mén)傳統(tǒng)手藝,一家人吃苦耐勞,把小小的客家茶果做成家族生意,51歲的翟國(guó)志充滿(mǎn)著自豪。更讓他欣慰的是,27歲的兒子翟壽威子承父業(yè),在保留茶果傳統(tǒng)制作工藝的同時(shí),積極挖掘其中的文化內(nèi)涵。通過(guò)建立翟記茶果文化展示館,申報(bào)惠陽(yáng)區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄等方式,在傳承中讓客家飲食文化、茶果文化發(fā)揚(yáng)光大。
喜粄。
創(chuàng)業(yè)
開(kāi)著摩托車(chē)在淡水老城叫賣(mài)
在翟記茶果店,不時(shí)有客人進(jìn)來(lái)買(mǎi)茶果,偶爾還會(huì)響起外賣(mài)訂單的提示聲。翟國(guó)志和妻子黃瓊花忙個(gè)不停,時(shí)而招呼客人,時(shí)而核對(duì)訂單,還要抽空到后廚查看各種茶果的制作進(jìn)度,統(tǒng)籌把好質(zhì)量關(guān)。
這樣的忙碌,夫妻倆20多年已經(jīng)習(xí)以為常。翟國(guó)志是惠城區(qū)橫瀝人,1990年來(lái)到淡水打拼,起初的10年,翟國(guó)志學(xué)過(guò)理發(fā)、賣(mài)過(guò)湯粉、開(kāi)過(guò)摩的,和妻子兩人努力在淡水扎根。
奔波中,細(xì)心的翟國(guó)志留意到一個(gè)現(xiàn)象!懊刻煸缟显谑袌(chǎng)周邊有人賣(mài)自己做的喜粄、發(fā)糕、蘿卜粄等茶果,生意挺不錯(cuò)!钡試(guó)志說(shuō),他從小跟著奶奶和父母做各種茶果,沒(méi)想到農(nóng)村里常見(jiàn)的茶果在城里這么受歡迎。“有時(shí)還聽(tīng)到一些老人說(shuō)‘有人吃,沒(méi)人做’,意思是做茶果的人越來(lái)越少了!
這啟發(fā)了翟國(guó)志,他開(kāi)始嘗試做些茶果來(lái)賣(mài)。2000年,翟國(guó)志在淡水老街租了房子,和母親、妻子一起開(kāi)始制作缽仔糕!皠e人一般早上賣(mài),我就錯(cuò)開(kāi)時(shí)間,中午和下午賣(mài)!钡試(guó)志說(shuō),中午時(shí)分,他開(kāi)著摩托車(chē),在淡水老城里叫賣(mài),下午就到市場(chǎng)周邊賣(mài)。
因?yàn)槲兜啦诲e(cuò),翟國(guó)志做的缽仔糕得到了街坊們的認(rèn)可,都叫他“茶果佬”。老街坊們?cè)谫I(mǎi)缽仔糕的同時(shí),有時(shí)會(huì)多問(wèn)一句“還有其他嗎?”于是,翟國(guó)志又漸漸增加了蘿卜粄、艾粄、南瓜餅、糍粑等品種。
幾年下來(lái),翟國(guó)志的茶果生意越做越好。一些街坊家里有喜事,還會(huì)找翟國(guó)志訂喜粄;一些農(nóng)莊、酒店甚至慕名找上門(mén),簽訂長(zhǎng)期訂單。
靠做茶果,翟國(guó)志漸漸在淡水站穩(wěn)了腳跟。
發(fā)展
開(kāi)設(shè)茶果門(mén)店擴(kuò)大生產(chǎn)
經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展,翟記茶果逐漸打開(kāi)了市場(chǎng),有了自己的穩(wěn)定客源,每到傳統(tǒng)節(jié)日,生意更是火爆。“清明做艾粄、端午做粽子、十月朝做糍粑、冬至做艾粄,年底喜宴多,黃喜粄訂單也多。”翟國(guó)志說(shuō),一家人從早到晚忙碌著,甚至還在上學(xué)的一雙兒女,也在放學(xué)后回來(lái)幫忙。
“最開(kāi)始每天洗幾十個(gè)裝缽仔糕的碗,后來(lái)是幾百個(gè),再后來(lái)達(dá)到兩三千個(gè)。”翟國(guó)志的兒子翟壽威說(shuō),他和妹妹兩個(gè)人常!跋赐胂吹较肟蕖。但也正是每天與茶果“親密接觸”,翟壽威漸漸愛(ài)上了茶果,于是跟著父親一起制作、售賣(mài)茶果。
隨著訂單越來(lái)越多,翟國(guó)志總會(huì)聽(tīng)到有些客人“抱怨”:作坊位于老街,路窄不好走,沒(méi)有門(mén)店也不好找。身邊的朋友也建議他開(kāi)個(gè)門(mén)店,同時(shí)擴(kuò)大車(chē)間,增加產(chǎn)量。
“開(kāi)個(gè)門(mén)店,不僅客人好找,對(duì)茶果也是一種宣傳!钡試(guó)志說(shuō)。經(jīng)過(guò)慎重考慮,2014年,翟國(guó)志在淡水老街附近的壩尾街開(kāi)了一家門(mén)店“翟記茶果”。店面五六十平方米,售賣(mài)現(xiàn)做的各種茶果,還擺著幾張桌椅,方便顧客坐下來(lái)品嘗,后面則是數(shù)百平方米的生產(chǎn)車(chē)間,聘請(qǐng)了8個(gè)工人,每天生產(chǎn)近十種茶果,每種茶果從上千到數(shù)千個(gè)不等。
有了門(mén)店,生意穩(wěn)步增長(zhǎng),一家人也更忙了。“我早上5點(diǎn)半就要起床,準(zhǔn)備好新鮮的茶果做早市,很多人早餐喜歡吃!秉S瓊花主要負(fù)責(zé)料理店面生意,很多事情都要親力親為才放心,“晚上11點(diǎn)多才能休息!
艾粄。
傳承
建展館展示茶果文化
時(shí)間來(lái)到2020年,翟記茶果在傳承中迎來(lái)了新變化。翟國(guó)志的一雙兒女已經(jīng)長(zhǎng)大并陸續(xù)成家,他們悉心經(jīng)營(yíng)父親創(chuàng)辦的翟記茶果,并在挖掘文化內(nèi)涵中注入時(shí)尚元素。
茶果是客家傳統(tǒng)小吃,主要是逢年過(guò)節(jié)時(shí)制作,因配茶進(jìn)食而得名。省級(jí)歷史文化街區(qū)淡水老街,曾經(jīng)有許多茶果店,近年來(lái),惠陽(yáng)大力推動(dòng)淡水老街片區(qū)品質(zhì)化改造,讓老城區(qū)煥發(fā)新魅力。去年,翟國(guó)志專(zhuān)門(mén)找了一位有美術(shù)功底的親戚,在壩尾街門(mén)店畫(huà)了幾幅有關(guān)淡水老街昔日風(fēng)貌的墻繪,老街茶果店也成為元素之一!跋M總(gè)來(lái)到店里的客人,都能更好地了解客家茶果文化。”
今年7月,翟壽威在淡水永興路開(kāi)設(shè)了一家翟記茶果文化展示館。記者看到,一個(gè)個(gè)茶果整齊排列在展示柜中,明亮的燈光下,誘惑著客人的味蕾。店里一面墻還專(zhuān)門(mén)以墻繪的形式展示客家茶果的制作工藝流程,充滿(mǎn)著濃厚的傳統(tǒng)文化氛圍。
翟壽威介紹,該展示館共有200多平方米,除了一樓展示茶果及茶果文化外,還計(jì)劃在2樓開(kāi)辟客家茶果制作工藝體驗(yàn)區(qū),讓年輕人或親子家庭在實(shí)際體驗(yàn)中加深對(duì)客家茶果文化的認(rèn)知。
為更好地傳承和保護(hù)茶果文化,今年,翟國(guó)志父子整理了客家茶果制作工藝,申報(bào)惠陽(yáng)區(qū)第四批區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。同時(shí),翟壽威還通過(guò)微信和直播宣傳推廣茶果文化。“我有兩個(gè)500人的微信群,通過(guò)社區(qū)團(tuán)購(gòu),每天能賣(mài)出各式茶果幾千個(gè)!钡詨弁f(shuō),“我們還嘗試通過(guò)抖音、小紅書(shū)、快手直播,宣傳客家茶果!
依托茶果生產(chǎn),翟國(guó)志父子成立了惠州市匯德福食品有限公司,注冊(cè)了“惠客茶鄉(xiāng)”的商標(biāo),并著手研究解決茶果包裝保鮮問(wèn)題,希望能將茶果打造成惠陽(yáng)美食品牌,通過(guò)網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)往全省乃至全國(guó)各地。
曾世英
客家咸雞“飛”向全國(guó)
一盤(pán)碼放整齊的客家咸雞端上桌,夾起一塊,沾沾由蔥頭、豉油、花生油組成的蘸料,細(xì)細(xì)品嘗,皮脆爽、肉緊實(shí)、骨帶咸香,食客無(wú)不點(diǎn)贊。
曾世英從事廚師行業(yè)20多年,潛心研究制作客家咸雞多年,他一步步朝著夢(mèng)想邁進(jìn)。2019年,曾世英制作的客家咸雞在粵菜(東江菜)師傅工程比賽獲得“東江菜十大名菜”稱(chēng)號(hào);2020年9月,亮相央視10套《探索發(fā)現(xiàn)》欄目“食不厭精”第二季。在逐漸打響客家咸雞品牌的同時(shí),曾世英正在通過(guò)申報(bào)區(qū)級(jí)非遺項(xiàng)目,建立標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基地,打造產(chǎn)銷(xiāo)供應(yīng)鏈,將惠陽(yáng)客家咸雞推廣到全國(guó)各地,為這一東江名菜的傳承作出更多貢獻(xiàn)。
曾世英制作的客家咸雞獲“東江菜十大名菜”稱(chēng)號(hào)。
緣起
做好客家咸雞打響品牌
記者見(jiàn)到曾世英時(shí),他正和幾名工人一起忙著制作咸雞,整個(gè)車(chē)間彌漫著濃郁的咸香味。只見(jiàn)他把一只只浸熟后瀝干水分的雞,里里外外仔細(xì)地抹上粗海鹽……最后放進(jìn)有一定年份的陶缸中腌制。
這個(gè)冷腌的步驟要等待13個(gè)小時(shí)!叭松拖窨图蚁屉u一樣,需要沉淀,方能驚艷!背弥@個(gè)空檔,曾世英講述了他與客家咸雞結(jié)緣的故事。
今年38歲的曾世英是惠城區(qū)橫瀝鎮(zhèn)人,十四五歲就開(kāi)始幫廚學(xué)藝。2000年前后,他在淡水一家酒店遇到了師傅朱偉平。每次師傅做菜,曾世英就早早把料頭、盆碗準(zhǔn)備好,朱偉平見(jiàn)他勤快、靈活、好學(xué),于是把做客家咸雞的手藝教授給了他。
在此后的10多年里,勤奮努力、吃苦耐勞的曾世英一步步成長(zhǎng),一路做到了飯店總廚,高峰期,帶領(lǐng)著200多人的團(tuán)隊(duì)!按蠹s是2013年吧,有人問(wèn)我,作為客家人,有什么拿得出手的客家菜?”曾世英說(shuō),這一問(wèn)還真把他問(wèn)倒了!白鰪N多年,看似什么都會(huì),但又好像什么都不精,沒(méi)有自己的招牌!
為此,曾世英從眾多客家菜中選擇了客家咸雞做為重點(diǎn)打造的招牌菜!啊疅o(wú)雞不成宴’,雞在客家人餐桌上的地位可想而知。”曾世英說(shuō),客家咸雞是傳統(tǒng)東江菜,東江地區(qū)又叫鹽腌雞,來(lái)源于客家人遷徙途中儲(chǔ)存食物的智慧,背后也有動(dòng)人的故事。
客家咸雞也叫外婆雞。相傳有一位外婆疼愛(ài)外孫,過(guò)年殺雞時(shí)特地把雞腿留下來(lái),埋在鹽堆中保存,待節(jié)后女兒帶外孫回娘家時(shí),再將雞腿取出來(lái)款待外孫。沒(méi)想到經(jīng)鹽腌制的雞腿味道鮮美,吃過(guò)的無(wú)不叫好,一道客家風(fēng)味美食就此誕生。
抱著打響客家咸雞品牌、傳承傳統(tǒng)美食文化的初心,曾世英開(kāi)始潛心研制客家咸雞。
傳承
探索創(chuàng)新咸雞制作工藝
客家咸雞的制作工藝并不復(fù)雜,但要做得好吃并不容易。
單單是選擇雞的品種,曾世英試過(guò)不下10種,最終選定優(yōu)質(zhì)的果場(chǎng)麻雞。雞必須養(yǎng)足280天至330天,生雞重量必須達(dá)到六斤至六斤半,這樣的雞肉質(zhì)緊實(shí),骨頭硬實(shí),腌制后才能骨肉咸香。
選好了雞種,選好了海鹽,按照師傅教的工藝去做,曾世英總感覺(jué)做出來(lái)的咸雞還是少了點(diǎn)回味。為此,他回到家鄉(xiāng)請(qǐng)教村里的老人。他從中了解到,以前的人制作咸雞,腌制之后一般放在有濾孔的鹽斗或者竹籃中,讓鹽腌雞自然發(fā)酵12個(gè)小時(shí)左右,再進(jìn)一步加工。
這一趟學(xué)習(xí)之旅,讓他意識(shí)到古法腌制對(duì)風(fēng)味釀造的重要性!胞}腌雞不能放冰箱,就是要自然發(fā)酵,讓鹽分和雞肉充分融合。”曾世英說(shuō),受此啟發(fā),他在周邊農(nóng)村找來(lái)一批有年份的陶缸,并在缸底鉆幾個(gè)氣孔,開(kāi)始新一輪的嘗試。
陶缸具有透氣保溫的作用,粗鹽和雞肉在10多個(gè)小時(shí)里充分融合,慢慢發(fā)酵,產(chǎn)生的水分則順著陶缸底部的小孔流走,干濕分離,保障了雞肉的品質(zhì)。“這一嘗試非常成功!痹烙⒄f(shuō),用這種傳統(tǒng)方法制作出來(lái)的咸雞,咸而甘香令人回味。
此后,曾世英在堅(jiān)持傳統(tǒng)制作工藝的同時(shí),又不斷嘗試改良完善。經(jīng)過(guò)摸索,他還在浸泡這道工藝中,加入中藥材,以增色增香、防腐保鮮。
經(jīng)過(guò)多年總結(jié),曾世英通過(guò)浸泡、放涼、抹鹽、入缸、去鹽、風(fēng)干、蒸熟、包裝、殺菌9道工藝,終于制作出頗受歡迎的客家咸雞。
發(fā)揚(yáng)
建工廠打造產(chǎn)銷(xiāo)供應(yīng)鏈
如今,曾世英每個(gè)月能售賣(mài)出2000多只咸雞,除大部分是周邊城市餐廳酒店訂購(gòu)?fù),還有部分通過(guò)網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)往內(nèi)蒙古、山東、河南、福建等地!拔覀儗(zhuān)門(mén)研究了真空包裝的工藝,確?图蚁屉u的保質(zhì)期能達(dá)到15天!
靠著客家咸雞的制作工藝和出色的廚藝,近年來(lái),曾世英在各種比賽中頻頻獲獎(jiǎng)。在2019年我愛(ài)東江菜——粵鹽廚神爭(zhēng)霸賽總決賽中,他獲得冠軍。他制作的淡水咸雞參加2019粵菜(東江菜)師傅工程比賽獲得“東江菜十大名菜”稱(chēng)號(hào)。2019年9月,曾世英還亮相央視10套《探索發(fā)現(xiàn)》欄目“食不厭精”第二季。如今,曾世英是惠州市廚師協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng),還被惠州城市職業(yè)學(xué)院聘為客座教授,向更多人傳授和推廣客家咸雞等東江菜的制作工藝。
榮譽(yù)和成績(jī)屬于過(guò)去,曾世英還有更大的夢(mèng)想。“我想建立客家咸雞的產(chǎn)銷(xiāo)供應(yīng)鏈,做成招牌,成為惠州手信,推廣到全國(guó)各地!痹烙⒈硎,希望通過(guò)自己的努力,為東江菜技藝傳承作出更多貢獻(xiàn)。
如今,曾世英和合伙人投資500萬(wàn)元建設(shè)的工廠已經(jīng)動(dòng)工,預(yù)計(jì)年底就可投入使用。在這個(gè)1450平方米的工廠里,曾世英設(shè)計(jì)了半自動(dòng)的生產(chǎn)線(xiàn),每天可生產(chǎn)2000只標(biāo)準(zhǔn)化的客家咸雞。同時(shí),工廠還將打造一個(gè)直播基地,通過(guò)直播帶貨,讓客家咸雞走得更遠(yuǎn);設(shè)立粵菜師傅培訓(xùn)中心,帶動(dòng)更多熱愛(ài)廚藝的市民將客家菜發(fā)揚(yáng)光大。
統(tǒng)籌 惠州日?qǐng)?bào)記者香金群
文/圖 惠州日?qǐng)?bào)記者香金群 李芳娟