惠州頭條 掌中惠州
東江輿情研究院 東江創(chuàng)新發(fā)展研究院 東江云媒大數(shù)據(jù)研究院 惠州東江圖片社
東江品牌聯(lián)盟 粵港澳大灣區(qū)主流媒體聯(lián)盟 東籬俱樂部 超網(wǎng)新媒體公司 教育投資公司 報業(yè)印務公司 報業(yè)發(fā)行公司 新文創(chuàng)公司 惠報廣告公司 惠品匯 農(nóng)產(chǎn)品展銷中心 文化藝術發(fā)展中心 惠州日報國旅 教育文化傳播公司 出版公司 天堃文化公司 迭代智能科技公司 惠州國畫院
演播廳 會議室
原標題
客家釀豆腐:包容四海的舌尖探尋
開啟客家人“無菜不釀”先河,體現(xiàn)嶺南本土特色
2021年8月30日,廣東省首批粵菜(客家菜)“灣區(qū)標準”選入了兩道客家菜品:釀豆腐和東江鹽焗雞。釀豆腐作為“灣區(qū)一桌菜”中具有代表性的客家菜品,開啟客家人“無菜不釀”的先河,包羅南北的美食風格,大家都能在此找到舌尖上的記憶。
惠陽區(qū)客家釀豆腐烹飪技藝傳承人制作豆腐。圖片由惠州數(shù)字文化館提供
一代代美食家舌尖上探尋豆腐
“時戢為青陽丞,潔己勤民,肉味不給,日食豆腐數(shù)個。邑人呼豆腐為小宰羊!痹缭谒纬展仍凇肚瀹愪洝肪陀涊d了豆腐。1960年,在河南密縣打虎亭東漢墓的壁畫中,一豆腐作坊圖出現(xiàn)在世人面前。
按照制作豆腐的凝固劑分鹽鹵與石膏,豆腐有鹽鹵豆腐與石膏豆腐兩種。仰韶時期我國就有制鹽業(yè),鹽鹵比石膏更容易獲得,老百姓取鹽鹵做豆腐容易實現(xiàn)。在客家話中,“豆腐”諧音“頭富”,寄托了大多數(shù)人的愿望。從豆腐早期的別名也可看出,如“犁祁”“鹽酪”“豆脯”“逗夫”,市井氣息十分濃厚。
惠州市惠陽區(qū)客家釀豆腐技藝,選用的材料即鹽鹵豆腐。據(jù)史料記載,早在宋代時期惠州鹽場就設在淡水,這對于周邊的地區(qū)制作鹽鹵豆腐也是一大便利。來自惠陽區(qū)秋長街道茶園村的客家釀豆腐技藝傳承人葉永標回憶,在20世紀90年代之前,秋長大多數(shù)村子里都有三五座公共石磨,一到春節(jié)、端午節(jié)等重大節(jié)日,家家戶戶都將黃豆拿出來制作鹽鹵豆腐,做釀豆腐。
石膏豆腐的興起要晚于鹽鹵豆腐,因為石膏不如鹽鹵容易獲取,尤其在大自然界中很難辨識。根據(jù)李時珍的記載,辨別真假石膏難倒了一大批古代醫(yī)學家。唐人記載的《新修本草》,就提及那時市面上難以見到真石膏,經(jīng)常將方解石作為石膏出售。
古人誤將假石膏制作豆腐并不少見,吃這種豆腐對人體不健康。元朝李杲編輯的《食物本草》記載:“豆腐。性冷而動氣。一云有毒。發(fā)腎氣頭風瘡疥!
蘇軾也有《豆腐詩》一詩,將豆腐與“玉”聯(lián)系起來:“箸上凝脂滑,鐺中軟玉香!痹诠糯⒎肿友壑,石膏豆腐身份已非鹽鹵豆腐能比,成為不為人知的“玉食”。
一代代知識精英的舌尖上探索,到了元朝,朱震亨終于確定了辨識真假石膏的方法,李時珍大贊他的赫赫功績,“后人遵用有驗,千古之惑始明矣”。
朱震亨以后,人們才吃上了真石膏做的豆腐。如李時珍所說“今人以石膏收豆腐,乃昔人所不知”,明朝的石膏豆腐已經(jīng)普及。石膏豆腐作為后起之秀,逐漸成長為南豆腐,占據(jù)豆腐的半壁江山,與北豆腐平起平坐。
客家釀豆腐成品。圖片由惠州數(shù)字文化館提供
釀豆腐制法體現(xiàn)嶺南特色
惠州市餐飲行業(yè)協(xié)會聯(lián)合梅州市餐飲行業(yè)協(xié)會等十一個單位起草的釀豆腐《團體標準》,于2021年8月30日發(fā)布,規(guī)定了釀豆腐選用的材料為嫩豆腐。
來自廣東梅州職業(yè)技術學院烹飪專業(yè)教師梁偉潤說:“嫩豆腐就是純石膏豆腐,制法標準中的釀豆腐選用南豆腐為材料,體現(xiàn)了嶺南的本土特色!
石膏豆腐成為南豆腐,除了廣東興寧、三水等地盛產(chǎn)石膏,還在于嶺南的文化觀念使然。居住羅浮山的葛洪在《抱樸子》說道:“服玉者壽如玉!薄坝袷场钡牡兰矣^念在惠州乃至在嶺南深入民心,正是石膏豆腐更容易在南方落地生根的所在。
釀豆腐的“釀”原為用谷物包裹酒曲,也就是“作酒”。釀豆腐的制法,與《十洲記》所記載的神仙事遙相呼應:“瀛洲有玉膏如酒,名曰玉醴,飲數(shù)升輒醉,令人長生。”深受葛洪“玉食”道家觀念影響的客家人,更容易接受石膏豆腐,以及模仿作酒法的釀菜。
客家釀油豆腐。圖片由惠州數(shù)字文化館提供
入選廣東第六批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄
隨著精英分子在美食道路上的開辟,釀豆腐也“飛入尋常百姓家”,成為平民美食。釀豆腐的“玉食”觀念逐漸淡化,成為一種請神飲酒吃玉的象征。
在民間傳說中,釀豆腐起源于包餃子。在北方,餃子一般要在年三十晚上子時以前包好,待到半夜子時吃,取“更歲交子”之意。來自中原的客家先民因戰(zhàn)亂等原因遷徙到南方,因地制宜以豆腐替代面粉,將肉塞入豆腐中,以釀豆腐取代包餃子。釀豆腐在民間也不再是一種養(yǎng)生品,而是傳統(tǒng)節(jié)日里的民間禮俗。
釀豆腐的灣區(qū)標準中,“將肉餡釀入每角豆腐內(nèi)”,與惠陽客家釀豆腐烹飪技藝并無兩樣,都是取“釀”的引申義:“用筷子輕輕地在切好的豆腐中間挖一個小洞,再將餡料釀入其中!彪S著時代的變遷,釀成為了植入餡料的動作,釀豆腐,釀苦瓜、釀茄子、釀青椒等,無菜不釀。植入餡料的釀法,符合和諧、包容的精神價值。
惠州城市職業(yè)學院中餐教研室主任李正旭表示,“在惠州的很多地方,客家人接待朋友的宴席上必點釀豆腐,這道菜體現(xiàn)了惠州客家人的好客與包容!眮碜曰蓐枀^(qū)的客家釀豆腐烹飪技藝,于2015年入選惠州市第六批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,同年又入選廣東省第六批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
“老客家、新客家,來到惠州就是一家!贬劧垢云錈o所不包、無所不容的特色,體現(xiàn)“包容四海”的惠州精神。
惠州日報記者曾鏡明