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客家釀豆腐：包容四海的舌尖探尋
開啟客家人“無菜不釀”先河，體現(xiàn)嶺南本土特色

　　2021年8月30日，廣東省首批粵菜（客家菜）“灣區(qū)標準”選入了兩道客家菜品：釀豆腐和東江鹽焗雞。釀豆腐作為“灣區(qū)一桌菜”中具有代表性的客家菜品，開啟客家人“無菜不釀”的先河，包羅南北的美食風格，大家都能在此找到舌尖上的記憶。

惠陽區(qū)客家釀豆腐烹飪技藝傳承人制作豆腐。圖片由惠州數(shù)字文化館提供

　　一代代美食家舌尖上探尋豆腐

　　“時戢為青陽丞，潔己勤民，肉味不給，日食豆腐數(shù)個。邑人呼豆腐為小宰羊�！痹缭谒纬�，陶谷在《清異錄》就記載了豆腐。1960年，在河南密縣打虎亭東漢墓的壁畫中，一豆腐作坊圖出現(xiàn)在世人面前。

　　按照制作豆腐的凝固劑分鹽鹵與石膏，豆腐有鹽鹵豆腐與石膏豆腐兩種。仰韶時期我國就有制鹽業(yè)，鹽鹵比石膏更容易獲得，老百姓取鹽鹵做豆腐容易實現(xiàn)。在客家話中，“豆腐”諧音“頭富”，寄托了大多數(shù)人的愿望。從豆腐早期的別名也可看出，如“犁祁”“鹽酪”“豆脯”“逗夫”，市井氣息十分濃厚。

　　惠州市惠陽區(qū)客家釀豆腐技藝，選用的材料即鹽鹵豆腐。據(jù)史料記載，早在宋代時期惠州鹽場就設在淡水，這對于周邊的地區(qū)制作鹽鹵豆腐也是一大便利。來自惠陽區(qū)秋長街道茶園村的客家釀豆腐技藝傳承人葉永標回憶，在20世紀90年代之前，秋長大多數(shù)村子里都有三五座公共石磨，一到春節(jié)、端午節(jié)等重大節(jié)日，家家戶戶都將黃豆拿出來制作鹽鹵豆腐，做釀豆腐。

　　石膏豆腐的興起要晚于鹽鹵豆腐，因為石膏不如鹽鹵容易獲取，尤其在大自然界中很難辨識。根據(jù)李時珍的記載，辨別真假石膏難倒了一大批古代醫(yī)學家。唐人記載的《新修本草》，就提及那時市面上難以見到真石膏，經(jīng)常將方解石作為石膏出售。

　　古人誤將假石膏制作豆腐并不少見，吃這種豆腐對人體不健康。元朝李杲編輯的《食物本草》記載：“豆腐。性冷而動氣。一云有毒。發(fā)腎氣頭風瘡疥�！�

　　蘇軾也有《豆腐詩》一詩，將豆腐與“玉”聯(lián)系起來：“箸上凝脂滑，鐺中軟玉香�！痹诠糯�精英分子眼中，石膏豆腐身份已非鹽鹵豆腐能比，成為不為人知的“玉食”。

　　一代代知識精英的舌尖上探索，到了元朝，朱震亨終于確定了辨識真假石膏的方法，李時珍大贊他的赫赫功績，“后人遵用有驗，千古之惑始明矣”。

　　朱震亨以后，人們才吃上了真石膏做的豆腐。如李時珍所說“今人以石膏收豆腐，乃昔人所不知”，明朝的石膏豆腐已經(jīng)普及。石膏豆腐作為后起之秀，逐漸成長為南豆腐，占據(jù)豆腐的半壁江山，與北豆腐平起平坐。

客家釀豆腐成品。圖片由惠州數(shù)字文化館提供

　　釀豆腐制法體現(xiàn)嶺南特色

　　惠州市餐飲行業(yè)協(xié)會聯(lián)合梅州市餐飲行業(yè)協(xié)會等十一個單位起草的釀豆腐《團體標準》，于2021年8月30日發(fā)布，規(guī)定了釀豆腐選用的材料為嫩豆腐。

　　來自廣東梅州職業(yè)技術學院烹飪專業(yè)教師梁偉潤說：“嫩豆腐就是純石膏豆腐，制法標準中的釀豆腐選用南豆腐為材料，體現(xiàn)了嶺南的本土特色�！�

　　石膏豆腐成為南豆腐，除了廣東興寧、三水等地盛產(chǎn)石膏，還在于嶺南的文化觀念使然。居住羅浮山的葛洪在《抱樸子》說道:“服玉者壽如玉�！薄坝袷场钡牡兰矣^念在惠州乃至在嶺南深入民心，正是石膏豆腐更容易在南方落地生根的所在。

　　釀豆腐的“釀”原為用谷物包裹酒曲，也就是“作酒”。釀豆腐的制法，與《十洲記》所記載的神仙事遙相呼應：“瀛洲有玉膏如酒，名曰玉醴，飲數(shù)升輒醉，令人長生。”深受葛洪“玉食”道家觀念影響的客家人，更容易接受石膏豆腐，以及模仿作酒法的釀菜。

客家釀油豆腐。圖片由惠州數(shù)字文化館提供

　　入選廣東第六批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄

　　隨著精英分子在美食道路上的開辟，釀豆腐也“飛入尋常百姓家”，成為平民美食。釀豆腐的“玉食”觀念逐漸淡化，成為一種請神飲酒吃玉的象征。

　　在民間傳說中，釀豆腐起源于包餃子。在北方，餃子一般要在年三十晚上子時以前包好，待到半夜子時吃，取“更歲交子”之意。來自中原的客家先民因戰(zhàn)亂等原因遷徙到南方，因地制宜以豆腐替代面粉，將肉塞入豆腐中，以釀豆腐取代包餃子。釀豆腐在民間也不再是一種養(yǎng)生品，而是傳統(tǒng)節(jié)日里的民間禮俗。

　　釀豆腐的灣區(qū)標準中，“將肉餡釀入每角豆腐內(nèi)”，與惠陽客家釀豆腐烹飪技藝并無兩樣，都是取“釀”的引申義：“用筷子輕輕地在切好的豆腐中間挖一個小洞，再將餡料釀入其中�！彪S著時代的變遷，釀成為了植入餡料的動作，釀豆腐，釀苦瓜、釀茄子、釀青椒等，無菜不釀。植入餡料的釀法，符合和諧、包容的精神價值。

　　惠州城市職業(yè)學院中餐教研室主任李正旭表示，“在惠州的很多地方，客家人接待朋友的宴席上必點釀豆腐，這道菜體現(xiàn)了惠州客家人的好客與包容�！眮碜曰蓐枀^(qū)的客家釀豆腐烹飪技藝，于2015年入選惠州市第六批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，同年又入選廣東省第六批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

　　“老客家、新客家，來到惠州就是一家�！贬劧垢�以其無所不包、無所不容的特色，體現(xiàn)“包容四海”的惠州精神。

　　惠州日報記者曾鏡明