編者按

　　日前，2023年“公莊味道”美食嘉年華舉行，吸引了不少市民游客走進(jìn)惠州博羅的公莊鎮(zhèn)，深入了解當(dāng)?shù)鬲?dú)特的飲食文化。事實(shí)上，惠州飲食文化豐富多彩，深受潮汕、客家和廣府飲食文化影響。在普遍清淡的惠州美食中，以鮮辣出名的公莊菜可謂獨(dú)樹(shù)一幟。當(dāng)?shù)馗�是流傳著一句�?huà)：“不會(huì)吃辣的人不叫公莊人。”走在惠州街上，也隨處可見(jiàn)公莊飯店，備受市民游客青睞。

　　無(wú)獨(dú)有偶。與博羅公莊相鄰的龍門(mén)平陵、龍江同樣嗜辣，那里的人們對(duì)辣椒情有獨(dú)鐘，無(wú)辣不成宴。為何公莊河流域會(huì)形成如此獨(dú)特的食辣現(xiàn)象？本期《惠州文脈》為您揭秘。 （李海嬋）

公莊鎮(zhèn)舉辦“粵菜師傅”培訓(xùn)班 和熙 攝

　　清屈大均在《廣東新語(yǔ)》稱(chēng)，“椒，產(chǎn)廣州者，爭(zhēng)淺皺少不大辣，名曰土椒”。又“有蓽澄茄者（野胡椒），與椒相類(lèi)，椒向陽(yáng)，蓽澄茄向陰，廣人多以白豆蔻雜之為干末，以治噎食”。文中并未言及對(duì)辣的冷熱程度，僅用來(lái)“治噎食”，相當(dāng)于開(kāi)胃菜，而不是主菜或是必不可少之菜。

　　不過(guò)，在惠州的飲食文化中，卻有一種特殊的現(xiàn)象。珠三角地區(qū)，以生鮮粵式飲食為主，鮮見(jiàn)食辣，東江流域也基本不食辣，唯獨(dú)東江支流公莊河流域是食辣的——公莊河及其上游平陵河，串起了博羅公莊和龍門(mén)平陵、龍江三個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道），這三個(gè)地方無(wú)一不食辣，甚至嗜辣。

　　這是歷史的偶然，還是有著必然的人文聯(lián)系？這個(gè)謎團(tuán)至今尚未解開(kāi)，我們不妨從地理、人文、風(fēng)俗等角度去分析和解讀。

2023年“公莊味道”美食嘉年華活動(dòng)，擴(kuò)大公莊美食影響力 石國(guó)良 攝

　　公莊食辣源于北方飲食習(xí)慣

　　東江支流公莊河位于東江干流北部，發(fā)源于博羅縣桂山糯斗柏，流經(jīng)公莊、楊村，于泰美鎮(zhèn)沐村注入東江。公莊境內(nèi)，獺子圩和桔子圩兩個(gè)集市在公莊河畔繁榮至今。公莊河上游平陵河，發(fā)源于龍門(mén)縣龍江鎮(zhèn)，流經(jīng)龍江、平陵兩地，南流注入公莊河�？梢钥闯觯�公莊河流域前半部分，分布著公莊、平陵、龍江三個(gè)接壤的鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道），共飲公莊河水。

　　公莊河流域的食辣現(xiàn)象，源頭在公莊。公莊的食辣從何而來(lái)？這需要從公莊的來(lái)歷說(shuō)起。北方的鄉(xiāng)村大多以“莊”為名，這種現(xiàn)象在嶺南并不多見(jiàn)。目前，文史界定義“公莊”的得名，或與黃巢起義有關(guān)。唐僖宗乾符六年（879年），黃巢率軍南下，由福建進(jìn)入廣東，攻占廣州。民國(guó)版《博羅縣志》記載：“九月，黃巢自閩過(guò)縣境，入廣州。”修志者曾雪凡在此事略后注明：“縣中相傳公莊洞有黃巢石像，石灣有黃巢墩。”

　　博羅縣石灣鎮(zhèn)有南莊，惠城區(qū)河南岸有馬莊和“將軍泉”，惠州嶺東文史研究所副所長(zhǎng)、惠州文史專(zhuān)家何志成認(rèn)為，這應(yīng)該不是一種巧合�！肮�莊”之名的由來(lái)，極有可能是黃巢起義軍沿東江兩岸進(jìn)攻循州時(shí)留下的傷病員，躲過(guò)官軍的追捕，后來(lái)成為當(dāng)?shù)卮迕瘢�并稱(chēng)其居住地為“公莊”，沿襲北方人對(duì)“村”的稱(chēng)呼。穿越千年，黃巢石像遺址早已湮滅，但是這段特殊的歷史淵源，卻讓公莊散發(fā)著特殊的人文魅力。

　　辛辣之味，在中國(guó)由來(lái)已久。《呂氏春秋》記載宰相伊尹給商湯講治國(guó)有如調(diào)和味道，“調(diào)和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸”五味�！靶痢敝傅氖抢�，如《通俗文》云：“辛甚曰辣�！�

　　由此可以推測(cè)，如今居住在公莊大地的百姓人家，嗜好食辣，這與當(dāng)年南下公莊的北方人保留著食辣的習(xí)慣一脈相承。公莊人食辣的習(xí)慣，緣于北方飲食文化在南方的流播。

 
公莊菜餐館名廚齊聚一堂，弘揚(yáng)公莊菜味道 石國(guó)良 攝

　　食辣文化逆公莊河而上

　　公莊人食辣的習(xí)慣，如何傳遞給公莊河上游的平陵、龍江？

　　從現(xiàn)今的行政區(qū)域看，公莊和平陵、龍江分屬博羅和龍門(mén)，但是，相對(duì)公莊處于博羅東部客家山區(qū)是共性存在，平陵、龍江在廣府文化深厚的龍門(mén)縣中，則顯得有點(diǎn)特別，這兩個(gè)地方的人說(shuō)客家話(huà)和本地話(huà)，形成了一種有別于廣府文化的生態(tài)。

　　明弘治九年（1496年），龍門(mén)設(shè)縣，大部分地方從增城劃出，另外，還有一小部分，如茅崗（今龍江）從博羅劃出。

　　與公莊接壤的龍門(mén)“東大門(mén)”平陵，以丘陵為主，地勢(shì)低平，故曰平陵。據(jù)1995年版的《龍門(mén)縣志》記載，六百多年前的明洪武年間，平陵集市形成，沿公莊河上游、平陵河北岸向公路兩側(cè)延伸，呈塊狀分布，是農(nóng)、林、副產(chǎn)品貿(mào)易集市。每逢圩日，博羅、河源的居民均到此趁墟。

公莊味道讓游客久久難以忘懷

　　自古以來(lái)，平陵一直是博羅、河源、龍門(mén)三地的交會(huì)之地，飛架在平陵河上的九龍橋有著特殊的地標(biāo)意義。九龍橋的北面是當(dāng)時(shí)屬于河源的圩鎮(zhèn)，順平陵河往西南而下就是博羅公莊，逆流而上則是龍門(mén)地界，當(dāng)年有“三縣共此橋”的美名，見(jiàn)證了三地互市交流的繁榮。

　　在1951年前，平陵圩及其東面的一些村落歸屬河源縣管轄。1951年，平陵劃歸龍門(mén)縣管轄，并將原屬龍江的路灘劃歸平陵，組成龍門(mén)縣第五區(qū)。1956年，又將博羅公莊的隘子、竹龍、洞尾等地劃歸平陵。從這段歷史淵源可以推論，和公莊相鄰的平陵，在1951年設(shè)立鎮(zhèn)建制時(shí)，得了公莊部分土地，飲食習(xí)慣自然傳承過(guò)來(lái)。

　　如果放在自古以來(lái)公莊、平陵、龍江三地互市交流的語(yǔ)境下看，這片同飲公莊水、通行客家話(huà)的區(qū)域，形成了相同的飲食習(xí)慣，這是題中之意。

　　從另外一個(gè)層面上講，龍門(mén)縣平陵、龍江兩地地貌為巖溶地貌（喀斯特地貌），有別于龍門(mén)其他鄉(xiāng)鎮(zhèn)的山地地貌。這種地貌寒氣較重，在這種環(huán)境下生存的平陵、龍江居民，選擇辣椒為食，達(dá)到驅(qū)寒、祛濕、開(kāi)胃的效果，這種推測(cè)也不是不可能，只是目前尚未找到確鑿的史實(shí)證據(jù)。

酸辣豬腸 公莊宣

　　追求鮮味配辣椒的格調(diào)

　　眾所周知，辣椒能驅(qū)寒、祛濕、開(kāi)胃，而且含有多種維生素，適當(dāng)吃一點(diǎn)，有益身心健康。自古以來(lái)，平陵和龍江的居民都會(huì)在房前屋后、邊角地里種上一點(diǎn)辣椒。從前，當(dāng)?shù)卮迕窈苌俪缘饺澆耍�要多吃飯，而辣椒則是最好的開(kāi)胃和下飯菜。到了農(nóng)歷九月，地里沒(méi)有新鮮辣椒，家家戶(hù)戶(hù)都有一個(gè)瓦罐，用來(lái)裝干椒，留待沒(méi)有鮮椒時(shí)吃。

　　憑借這種轉(zhuǎn)化的智慧，博羅公莊的居民讓腌菜大放異彩，腌辣椒、腌豆角、腌蒜頭，無(wú)不與辣椒沾邊。細(xì)心的食客會(huì)發(fā)現(xiàn)，公莊菜辣而不油膩，卻不過(guò)分追求辣味。以“公莊”為名的飯館，主推辣的客家菜式，似一朵野山花在惠州市區(qū)靜悄悄地開(kāi)，頗受歡迎。

缽仔肉 公莊宣

　　在平陵，當(dāng)?shù)鼐用裣矚g鮮味配辣，喜歡讓辣椒挑起味蕾而大飽口福，越辣越好。一些深圳、廣州的游客來(lái)到龍門(mén)，還會(huì)特地跑去平陵吃辣菜。平陵有一道肉丸菜，肉丸里也放了胡椒，在當(dāng)?shù)匦∮忻麣�，頗受歡迎。另外，平陵的全牛宴，鮮美的牛肉配上酸辣調(diào)味，別有風(fēng)味。

　　這種食辣的習(xí)慣在平陵衍生出一種生活情境。在平陵街市上，十之八九的菜攤都有一兩堆辣椒，一堆是指天椒，一堆是普通辣椒。

　　會(huì)吃的人都知道，辣菜當(dāng)中，川菜、湘菜最有名，它們細(xì)膩繁復(fù)而變化萬(wàn)千，成為一代名菜。同樣是辣菜，公莊流域的公莊菜、平陵菜，則基本追求鮮味配辣椒的格調(diào)，這不是當(dāng)?shù)厝藳](méi)有精致的廚藝，而是他們?cè)谧非笾�菜式色香味的原汁原味，這與廣東人追求食材的新鮮是一致的。因此，公莊菜、平陵菜是有別于川菜、湘菜的獨(dú)特辣菜。

　　近年來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的飛速發(fā)展、文化的碰撞雜糅，傳統(tǒng)飲食風(fēng)格出現(xiàn)細(xì)微變更，不少人也喜歡吃點(diǎn)微辣食品，這也是公莊菜、平陵菜在惠州小范圍內(nèi)受歡迎的原因。

　　憑借著這份獨(dú)特“辣味”，可以窺見(jiàn)多種文化在惠州共存的場(chǎng)景，這種獨(dú)特的飲食文化，能為當(dāng)?shù)厣鐣?huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶來(lái)福音。

酸辣鯉魚(yú) 公莊宣

　　文/侯縣軍

　　策劃/統(tǒng)籌 羊城晚報(bào)記者 陳驍鵬

　　文脈走訪(fǎng)

　　公莊擬建萬(wàn)畝

　　辣椒生產(chǎn)基地

　　酸辣豬腸、缽仔肉、香辣豬手、坑螺煲豆腐、蘿卜醬煲雞、鹽焗胡椒豬腰……在2023年“公莊味道”美食嘉年華現(xiàn)場(chǎng)，一道道極具本土特色的公莊菜肴，勾起人們的食欲，讓人久久難以忘懷。

　　有別于傳統(tǒng)客家美食文化，公莊菜的特點(diǎn)可以概括為辣、鮮、咸、香、足，是惠州美食的奇葩，顛覆客家人不吃辣的傳統(tǒng)習(xí)慣�！肮�莊辣”非四川、湖南等地區(qū)的麻辣、酸辣，而是獨(dú)特的鮮辣口感。勤勞聰明的公莊人善用調(diào)料，喜用新鮮辣椒充當(dāng)作料，主食材均采用本地種植的蔬菜和家養(yǎng)的家禽，或是大山里野生的山雞山豬、野池塘里的魚(yú)蝦……所作菜肴無(wú)不鮮香味美，讓人食指大動(dòng)，嘗一口后欲罷不能，連呼過(guò)癮。

蒜米辣椒蒸排骨 公莊宣

　　“酸”，同樣是公莊人的拿手招牌。走在當(dāng)?shù)氐慕诸^巷尾，處處可見(jiàn)泡菜店，店里琳瑯滿(mǎn)目，擺放著酸豆角、腌辣椒、腌蒜、腌茭頭、蘿卜生等多達(dá)數(shù)十種泡菜，咸、甜、酸、辣……各種味型應(yīng)有盡有。這些泡菜備受游客青睞，也成為了“公莊味道”走向各地的紐帶。

　　據(jù)悉，為了更好地傳承和弘揚(yáng)當(dāng)?shù)孛朗澄幕�，公莊鎮(zhèn)今年特地舉行了“公莊味道”爭(zhēng)霸賽。比賽中，來(lái)自公莊鎮(zhèn)的公莊菜餐館名廚和家庭組選手齊聚一堂，開(kāi)展了一場(chǎng)不同組別的烹飪大比拼。當(dāng)晚，該鎮(zhèn)在主會(huì)場(chǎng)為家庭組前十名頒發(fā)公莊鄉(xiāng)村旅游形象大使證書(shū)，為商家組9個(gè)“特色餐館”頒牌、為商家組9個(gè)“金牌餐館”頒牌。

　　該鎮(zhèn)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，希望通過(guò)舉辦美食嘉年華讓大眾更深入了解公莊獨(dú)特的飲食文化，擴(kuò)大公莊品牌影響力。來(lái)自廣州的游客邱女士慕名前來(lái)�！肮�莊風(fēng)味真是與眾不同！”邱女士跟記者說(shuō)，通過(guò)此次游玩，她不僅游覽了鄉(xiāng)間美景，還品嘗公莊美食，了解公莊編鐘文化，這里值得再來(lái)。

　　為了進(jìn)一步打響“公莊味道”品牌，公莊鎮(zhèn)正加快籌備設(shè)立餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)，分別與惠州順興食品有限公司簽訂《公莊鎮(zhèn)招商引資協(xié)議書(shū)》，與博羅縣南梅辣椒種植專(zhuān)業(yè)合作社簽訂《公莊鎮(zhèn)辣椒種植合作框架協(xié)議》，與惠州城市職業(yè)學(xué)院、廣東智博實(shí)業(yè)有限公司簽訂《校政企共促產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作方案書(shū)》，以公莊鎮(zhèn)特色農(nóng)副產(chǎn)品及本土美食為切入點(diǎn)，鏈接更多優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)資源，為該鎮(zhèn)的高質(zhì)量發(fā)展注入新動(dòng)能。

酸豆角炒肉末 公莊宣

　　其中，惠州順興食品有限公司有意在公莊鎮(zhèn)開(kāi)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)投資，雙方將圍繞公莊預(yù)制菜的制作、推廣可行性展開(kāi)合作。博羅縣南梅辣椒種植專(zhuān)業(yè)合作社不僅擁有辣椒種植專(zhuān)業(yè)技術(shù)，還將引進(jìn)農(nóng)科院辣椒研究實(shí)驗(yàn)室，采取“合作社+基地+農(nóng)戶(hù)”規(guī)模化復(fù)耕撂荒耕地，雙方將合作建設(shè)公莊萬(wàn)畝辣椒生產(chǎn)基地，發(fā)展壯大村集體經(jīng)濟(jì)，帶動(dòng)周邊農(nóng)戶(hù)解決就業(yè)，促進(jìn)農(nóng)戶(hù)增收。美食文化產(chǎn)業(yè)正日益成為公莊鎮(zhèn)鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興的新引擎。

　　羊城晚報(bào)記者 李海嬋 通訊員 公莊宣