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惠州美食普遍為清淡,公莊河流域?yàn)楹巍盁o(wú)辣不成宴”?

  編者按

  日前,2023年“公莊味道”美食嘉年華舉行,吸引了不少市民游客走進(jìn)惠州博羅的公莊鎮(zhèn),深入了解當(dāng)?shù)鬲?dú)特的飲食文化。事實(shí)上,惠州飲食文化豐富多彩,深受潮汕、客家和廣府飲食文化影響。在普遍清淡的惠州美食中,以鮮辣出名的公莊菜可謂獨(dú)樹(shù)一幟。當(dāng)?shù)馗橇鱾髦痪湓?huà):“不會(huì)吃辣的人不叫公莊人。”走在惠州街上,也隨處可見(jiàn)公莊飯店,備受市民游客青睞。

  無(wú)獨(dú)有偶。與博羅公莊相鄰的龍門(mén)平陵、龍江同樣嗜辣,那里的人們對(duì)辣椒情有獨(dú)鐘,無(wú)辣不成宴。為何公莊河流域會(huì)形成如此獨(dú)特的食辣現(xiàn)象?本期《惠州文脈》為您揭秘。 (李海嬋)


公莊鎮(zhèn)舉辦“粵菜師傅”培訓(xùn)班 和熙 攝

  清屈大均在《廣東新語(yǔ)》稱(chēng),“椒,產(chǎn)廣州者,爭(zhēng)淺皺少不大辣,名曰土椒”。又“有蓽澄茄者(野胡椒),與椒相類(lèi),椒向陽(yáng),蓽澄茄向陰,廣人多以白豆蔻雜之為干末,以治噎食”。文中并未言及對(duì)辣的冷熱程度,僅用來(lái)“治噎食”,相當(dāng)于開(kāi)胃菜,而不是主菜或是必不可少之菜。

  不過(guò),在惠州的飲食文化中,卻有一種特殊的現(xiàn)象。珠三角地區(qū),以生鮮粵式飲食為主,鮮見(jiàn)食辣,東江流域也基本不食辣,唯獨(dú)東江支流公莊河流域是食辣的——公莊河及其上游平陵河,串起了博羅公莊和龍門(mén)平陵、龍江三個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)(街道),這三個(gè)地方無(wú)一不食辣,甚至嗜辣。

  這是歷史的偶然,還是有著必然的人文聯(lián)系?這個(gè)謎團(tuán)至今尚未解開(kāi),我們不妨從地理、人文、風(fēng)俗等角度去分析和解讀。


2023年“公莊味道”美食嘉年華活動(dòng),擴(kuò)大公莊美食影響力 石國(guó)良 攝

  公莊食辣源于北方飲食習(xí)慣

  東江支流公莊河位于東江干流北部,發(fā)源于博羅縣桂山糯斗柏,流經(jīng)公莊、楊村,于泰美鎮(zhèn)沐村注入東江。公莊境內(nèi),獺子圩和桔子圩兩個(gè)集市在公莊河畔繁榮至今。公莊河上游平陵河,發(fā)源于龍門(mén)縣龍江鎮(zhèn),流經(jīng)龍江、平陵兩地,南流注入公莊河?梢钥闯觯f河流域前半部分,分布著公莊、平陵、龍江三個(gè)接壤的鄉(xiāng)鎮(zhèn)(街道),共飲公莊河水。

  公莊河流域的食辣現(xiàn)象,源頭在公莊。公莊的食辣從何而來(lái)?這需要從公莊的來(lái)歷說(shuō)起。北方的鄉(xiāng)村大多以“莊”為名,這種現(xiàn)象在嶺南并不多見(jiàn)。目前,文史界定義“公莊”的得名,或與黃巢起義有關(guān)。唐僖宗乾符六年(879年),黃巢率軍南下,由福建進(jìn)入廣東,攻占廣州。民國(guó)版《博羅縣志》記載:“九月,黃巢自閩過(guò)縣境,入廣州。”修志者曾雪凡在此事略后注明:“縣中相傳公莊洞有黃巢石像,石灣有黃巢墩。”

  博羅縣石灣鎮(zhèn)有南莊,惠城區(qū)河南岸有馬莊和“將軍泉”,惠州嶺東文史研究所副所長(zhǎng)、惠州文史專(zhuān)家何志成認(rèn)為,這應(yīng)該不是一種巧合!肮f”之名的由來(lái),極有可能是黃巢起義軍沿東江兩岸進(jìn)攻循州時(shí)留下的傷病員,躲過(guò)官軍的追捕,后來(lái)成為當(dāng)?shù)卮迕瘢⒎Q(chēng)其居住地為“公莊”,沿襲北方人對(duì)“村”的稱(chēng)呼。穿越千年,黃巢石像遺址早已湮滅,但是這段特殊的歷史淵源,卻讓公莊散發(fā)著特殊的人文魅力。

  辛辣之味,在中國(guó)由來(lái)已久。《呂氏春秋》記載宰相伊尹給商湯講治國(guó)有如調(diào)和味道,“調(diào)和之事,必以甘、酸、苦、辛、咸”五味!靶痢敝傅氖抢,如《通俗文》云:“辛甚曰辣!

  由此可以推測(cè),如今居住在公莊大地的百姓人家,嗜好食辣,這與當(dāng)年南下公莊的北方人保留著食辣的習(xí)慣一脈相承。公莊人食辣的習(xí)慣,緣于北方飲食文化在南方的流播。

 
公莊菜餐館名廚齊聚一堂,弘揚(yáng)公莊菜味道 石國(guó)良 攝

  食辣文化逆公莊河而上

  公莊人食辣的習(xí)慣,如何傳遞給公莊河上游的平陵、龍江?

  從現(xiàn)今的行政區(qū)域看,公莊和平陵、龍江分屬博羅和龍門(mén),但是,相對(duì)公莊處于博羅東部客家山區(qū)是共性存在,平陵、龍江在廣府文化深厚的龍門(mén)縣中,則顯得有點(diǎn)特別,這兩個(gè)地方的人說(shuō)客家話(huà)和本地話(huà),形成了一種有別于廣府文化的生態(tài)。

  明弘治九年(1496年),龍門(mén)設(shè)縣,大部分地方從增城劃出,另外,還有一小部分,如茅崗(今龍江)從博羅劃出。

  與公莊接壤的龍門(mén)“東大門(mén)”平陵,以丘陵為主,地勢(shì)低平,故曰平陵。據(jù)1995年版的《龍門(mén)縣志》記載,六百多年前的明洪武年間,平陵集市形成,沿公莊河上游、平陵河北岸向公路兩側(cè)延伸,呈塊狀分布,是農(nóng)、林、副產(chǎn)品貿(mào)易集市。每逢圩日,博羅、河源的居民均到此趁墟。


公莊味道讓游客久久難以忘懷

  自古以來(lái),平陵一直是博羅、河源、龍門(mén)三地的交會(huì)之地,飛架在平陵河上的九龍橋有著特殊的地標(biāo)意義。九龍橋的北面是當(dāng)時(shí)屬于河源的圩鎮(zhèn),順平陵河往西南而下就是博羅公莊,逆流而上則是龍門(mén)地界,當(dāng)年有“三縣共此橋”的美名,見(jiàn)證了三地互市交流的繁榮。

  在1951年前,平陵圩及其東面的一些村落歸屬河源縣管轄。1951年,平陵劃歸龍門(mén)縣管轄,并將原屬龍江的路灘劃歸平陵,組成龍門(mén)縣第五區(qū)。1956年,又將博羅公莊的隘子、竹龍、洞尾等地劃歸平陵。從這段歷史淵源可以推論,和公莊相鄰的平陵,在1951年設(shè)立鎮(zhèn)建制時(shí),得了公莊部分土地,飲食習(xí)慣自然傳承過(guò)來(lái)。

  如果放在自古以來(lái)公莊、平陵、龍江三地互市交流的語(yǔ)境下看,這片同飲公莊水、通行客家話(huà)的區(qū)域,形成了相同的飲食習(xí)慣,這是題中之意。

  從另外一個(gè)層面上講,龍門(mén)縣平陵、龍江兩地地貌為巖溶地貌(喀斯特地貌),有別于龍門(mén)其他鄉(xiāng)鎮(zhèn)的山地地貌。這種地貌寒氣較重,在這種環(huán)境下生存的平陵、龍江居民,選擇辣椒為食,達(dá)到驅(qū)寒、祛濕、開(kāi)胃的效果,這種推測(cè)也不是不可能,只是目前尚未找到確鑿的史實(shí)證據(jù)。


酸辣豬腸 公莊宣

  追求鮮味配辣椒的格調(diào)

  眾所周知,辣椒能驅(qū)寒、祛濕、開(kāi)胃,而且含有多種維生素,適當(dāng)吃一點(diǎn),有益身心健康。自古以來(lái),平陵和龍江的居民都會(huì)在房前屋后、邊角地里種上一點(diǎn)辣椒。從前,當(dāng)?shù)卮迕窈苌俪缘饺澆耍喑燥,而辣椒則是最好的開(kāi)胃和下飯菜。到了農(nóng)歷九月,地里沒(méi)有新鮮辣椒,家家戶(hù)戶(hù)都有一個(gè)瓦罐,用來(lái)裝干椒,留待沒(méi)有鮮椒時(shí)吃。

  憑借這種轉(zhuǎn)化的智慧,博羅公莊的居民讓腌菜大放異彩,腌辣椒、腌豆角、腌蒜頭,無(wú)不與辣椒沾邊。細(xì)心的食客會(huì)發(fā)現(xiàn),公莊菜辣而不油膩,卻不過(guò)分追求辣味。以“公莊”為名的飯館,主推辣的客家菜式,似一朵野山花在惠州市區(qū)靜悄悄地開(kāi),頗受歡迎。


缽仔肉 公莊宣

  在平陵,當(dāng)?shù)鼐用裣矚g鮮味配辣,喜歡讓辣椒挑起味蕾而大飽口福,越辣越好。一些深圳、廣州的游客來(lái)到龍門(mén),還會(huì)特地跑去平陵吃辣菜。平陵有一道肉丸菜,肉丸里也放了胡椒,在當(dāng)?shù)匦∮忻麣,頗受歡迎。另外,平陵的全牛宴,鮮美的牛肉配上酸辣調(diào)味,別有風(fēng)味。

  這種食辣的習(xí)慣在平陵衍生出一種生活情境。在平陵街市上,十之八九的菜攤都有一兩堆辣椒,一堆是指天椒,一堆是普通辣椒。

  會(huì)吃的人都知道,辣菜當(dāng)中,川菜、湘菜最有名,它們細(xì)膩繁復(fù)而變化萬(wàn)千,成為一代名菜。同樣是辣菜,公莊流域的公莊菜、平陵菜,則基本追求鮮味配辣椒的格調(diào),這不是當(dāng)?shù)厝藳](méi)有精致的廚藝,而是他們?cè)谧非笾耸缴阄兜脑,這與廣東人追求食材的新鮮是一致的。因此,公莊菜、平陵菜是有別于川菜、湘菜的獨(dú)特辣菜。

  近年來(lái),隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的飛速發(fā)展、文化的碰撞雜糅,傳統(tǒng)飲食風(fēng)格出現(xiàn)細(xì)微變更,不少人也喜歡吃點(diǎn)微辣食品,這也是公莊菜、平陵菜在惠州小范圍內(nèi)受歡迎的原因。

  憑借著這份獨(dú)特“辣味”,可以窺見(jiàn)多種文化在惠州共存的場(chǎng)景,這種獨(dú)特的飲食文化,能為當(dāng)?shù)厣鐣?huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶來(lái)福音。


酸辣鯉魚(yú) 公莊宣

  文/侯縣軍

  策劃/統(tǒng)籌 羊城晚報(bào)記者 陳驍鵬

  文脈走訪(fǎng)

  公莊擬建萬(wàn)畝

  辣椒生產(chǎn)基地

  酸辣豬腸、缽仔肉、香辣豬手、坑螺煲豆腐、蘿卜醬煲雞、鹽焗胡椒豬腰……在2023年“公莊味道”美食嘉年華現(xiàn)場(chǎng),一道道極具本土特色的公莊菜肴,勾起人們的食欲,讓人久久難以忘懷。

  有別于傳統(tǒng)客家美食文化,公莊菜的特點(diǎn)可以概括為辣、鮮、咸、香、足,是惠州美食的奇葩,顛覆客家人不吃辣的傳統(tǒng)習(xí)慣!肮f辣”非四川、湖南等地區(qū)的麻辣、酸辣,而是獨(dú)特的鮮辣口感。勤勞聰明的公莊人善用調(diào)料,喜用新鮮辣椒充當(dāng)作料,主食材均采用本地種植的蔬菜和家養(yǎng)的家禽,或是大山里野生的山雞山豬、野池塘里的魚(yú)蝦……所作菜肴無(wú)不鮮香味美,讓人食指大動(dòng),嘗一口后欲罷不能,連呼過(guò)癮。


蒜米辣椒蒸排骨 公莊宣

  “酸”,同樣是公莊人的拿手招牌。走在當(dāng)?shù)氐慕诸^巷尾,處處可見(jiàn)泡菜店,店里琳瑯滿(mǎn)目,擺放著酸豆角、腌辣椒、腌蒜、腌茭頭、蘿卜生等多達(dá)數(shù)十種泡菜,咸、甜、酸、辣……各種味型應(yīng)有盡有。這些泡菜備受游客青睞,也成為了“公莊味道”走向各地的紐帶。

  據(jù)悉,為了更好地傳承和弘揚(yáng)當(dāng)?shù)孛朗澄幕,公莊鎮(zhèn)今年特地舉行了“公莊味道”爭(zhēng)霸賽。比賽中,來(lái)自公莊鎮(zhèn)的公莊菜餐館名廚和家庭組選手齊聚一堂,開(kāi)展了一場(chǎng)不同組別的烹飪大比拼。當(dāng)晚,該鎮(zhèn)在主會(huì)場(chǎng)為家庭組前十名頒發(fā)公莊鄉(xiāng)村旅游形象大使證書(shū),為商家組9個(gè)“特色餐館”頒牌、為商家組9個(gè)“金牌餐館”頒牌。

  該鎮(zhèn)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹,希望通過(guò)舉辦美食嘉年華讓大眾更深入了解公莊獨(dú)特的飲食文化,擴(kuò)大公莊品牌影響力。來(lái)自廣州的游客邱女士慕名前來(lái)!肮f風(fēng)味真是與眾不同!”邱女士跟記者說(shuō),通過(guò)此次游玩,她不僅游覽了鄉(xiāng)間美景,還品嘗公莊美食,了解公莊編鐘文化,這里值得再來(lái)。

  為了進(jìn)一步打響“公莊味道”品牌,公莊鎮(zhèn)正加快籌備設(shè)立餐飲行業(yè)協(xié)會(huì),分別與惠州順興食品有限公司簽訂《公莊鎮(zhèn)招商引資協(xié)議書(shū)》,與博羅縣南梅辣椒種植專(zhuān)業(yè)合作社簽訂《公莊鎮(zhèn)辣椒種植合作框架協(xié)議》,與惠州城市職業(yè)學(xué)院、廣東智博實(shí)業(yè)有限公司簽訂《校政企共促產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作方案書(shū)》,以公莊鎮(zhèn)特色農(nóng)副產(chǎn)品及本土美食為切入點(diǎn),鏈接更多優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)資源,為該鎮(zhèn)的高質(zhì)量發(fā)展注入新動(dòng)能。


酸豆角炒肉末 公莊宣

  其中,惠州順興食品有限公司有意在公莊鎮(zhèn)開(kāi)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)投資,雙方將圍繞公莊預(yù)制菜的制作、推廣可行性展開(kāi)合作。博羅縣南梅辣椒種植專(zhuān)業(yè)合作社不僅擁有辣椒種植專(zhuān)業(yè)技術(shù),還將引進(jìn)農(nóng)科院辣椒研究實(shí)驗(yàn)室,采取“合作社+基地+農(nóng)戶(hù)”規(guī)模化復(fù)耕撂荒耕地,雙方將合作建設(shè)公莊萬(wàn)畝辣椒生產(chǎn)基地,發(fā)展壯大村集體經(jīng)濟(jì),帶動(dòng)周邊農(nóng)戶(hù)解決就業(yè),促進(jìn)農(nóng)戶(hù)增收。美食文化產(chǎn)業(yè)正日益成為公莊鎮(zhèn)鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興的新引擎。

  羊城晚報(bào)記者 李海嬋 通訊員 公莊宣

  

編輯:海晏
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