一只大鵝在油鍋里“碌來(lái)碌去（滾來(lái)滾去）”，美拉德色系的碌鵝很快浮出“油面”，空氣中充盈著陣陣香氣……在仲愷高新區(qū)瀝林鎮(zhèn)順意光頭佬飯店后廚，大廚張旭輝用心烹飪著他的拿手好菜——瀝林碌鵝。

　　瀝林鎮(zhèn)素有“鵝鎮(zhèn)”美譽(yù)，作為市級(jí)非遺項(xiàng)目瀝林碌鵝制作技藝代表性傳承人，多年來(lái)，張旭輝始終堅(jiān)持傳統(tǒng)手藝，呈現(xiàn)碌鵝的原汁原味，不僅如此，他還熱心參加各類文化旅游活動(dòng)，推介瀝林碌鵝，積極帶學(xué)徒傳授碌鵝制作技藝等�！跋Ｍ�能為碌鵝制作技藝的發(fā)揚(yáng)光大出一份力�！睆埿褫x說(shuō)。

　　碌鵝做法世代相傳，要“碌”好不簡(jiǎn)單

　　碌鵝是東江流域一帶的傳統(tǒng)菜式，至今已有100多年歷史。在“鵝鎮(zhèn)”瀝林鎮(zhèn)，逢年過(guò)節(jié)有著“無(wú)鵝不成宴”的傳統(tǒng)，瀝林人烹制鵝肉的做法世代相傳，瀝林碌鵝肉嫩而骨髓帶血，味道非常鮮美。

　　“在我們當(dāng)?shù)乜图以捓�，‘碌’就是翻�?lái)覆去地煮的意思，不過(guò)，要‘碌’好一只地道美味的鵝，也不是那么簡(jiǎn)單。”張旭輝說(shuō)。

大廚張旭輝用心烹飪著他的拿手好菜——瀝林碌鵝。

　　1973年出生的張旭輝是瀝林本地人，是烹飪碌鵝的老師傅。他12歲開始跟隨祖輩傳承瀝林碌鵝制作技藝，20世紀(jì)90年代開始在深圳、惠州等地做主廚，2009年，回到瀝林家鄉(xiāng)開設(shè)飯店，以烹飪?yōu)r林碌鵝為本店的招牌特色。

　　“選鵝、調(diào)料、碌法、火候、時(shí)間都有講究。首先，好食材是關(guān)鍵，要用110～120天的草鵝仔公鵝，體重8.5斤到9斤，這樣的鵝肉不肥膩也不會(huì)太瘦�！闭f(shuō)罷，張旭輝抓起一只宰好的鵝，開始亮出真正的技藝。

　　張旭輝用醬油給鵝做了個(gè)全身SPA，接著把鵝放進(jìn)油鍋用小火煎至金黃，煎好后將鵝盛起，把大蒜、八角、豆豉、南乳等配料放進(jìn)鍋爆炒，再放入鵝，加水用大火燜二十分鐘，隨后改小火燜約一小時(shí)�！罢麄�(gè)過(guò)程最根本的還是不斷翻動(dòng)的手藝。當(dāng)水快燒干時(shí)，金黃色的鵝變成深紅色，就可以把鵝撈起來(lái)裝進(jìn)盤里了。”張旭輝說(shuō)，這時(shí)候，鍋內(nèi)剩下的配料汁也不浪費(fèi)，將其淋遍鵝的全身，一道美味的“瀝林碌鵝”便新鮮出爐了，深紅色的鵝散發(fā)出香味，讓人垂涎欲滴。淺嘗一口，碌鵝入口香味濃郁，細(xì)嚼鵝肉細(xì)嫩多汁，讓人回味無(wú)窮。

　　用心碌鵝參賽帶徒 推廣傳承美食文化

　　時(shí)間沉淀出瀝林碌鵝的香醇，那是人們不可磨滅的舌尖上的“香”情和心坎里的鄉(xiāng)情。

　　記者了解到，自2008年以來(lái)，瀝林鎮(zhèn)就開始籌辦鵝美食文化節(jié)，2013年，瀝林碌鵝制作技藝入選惠州市第五批傳統(tǒng)技藝類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

碌鵝是東江流域一帶的傳統(tǒng)菜式，至今已有100多年歷史。

　　在鵝美食文化節(jié)的推動(dòng)下，瀝林碌鵝的名聲越來(lái)越大，“瀝林碌鵝”成了當(dāng)?shù)夭宛^的一道招牌菜。每逢節(jié)假日，從廣州、深圳、東莞以及惠州市區(qū)沖鵝而來(lái)的食客絡(luò)繹不絕，他們不僅現(xiàn)場(chǎng)品嘗，還要打包帶回給親友分享�！疤貏e是像春節(jié)這樣熱鬧喜慶的日子，一天最多能賣兩三百只。”張旭輝說(shuō)。為了讓碌鵝更好地“走出去”，他將冷卻后的碌鵝真空包裝，配上醬汁，速遞到食客餐桌，食客只需將鵝熱好淋上醬汁即可�，F(xiàn)在每天有不少人通過(guò)微信下訂單。

　　為了進(jìn)一步傳承、推廣瀝林碌鵝，近年來(lái)，張旭輝用心傳授學(xué)徒碌鵝制作技藝，至今已有10多名學(xué)徒學(xué)有所成，讓更多人品味到碌鵝美食。他還積極參與省市各類廚藝烹飪比賽，積極配合上級(jí)部門實(shí)施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略和“粵菜師傅”工程，熱心參加文化旅游宣傳推介和美食節(jié)活動(dòng)，擴(kuò)大瀝林碌鵝知名度，助力惠州手信品牌打造。

　　被封為“冠軍鵝王”、榮獲“惠州十大特色菜”稱號(hào)、亮相惠州文旅直播帶貨節(jié)目、入選“惠州手信”50強(qiáng)、摘得“惠州十大名菜”稱號(hào)……近年來(lái)，張旭輝用心宣傳推廣，收獲了一道道榮譽(yù)，其鎮(zhèn)店名菜“瀝林碌鵝”名聲大噪，一躍成為惠州的“網(wǎng)紅鵝”，而他也于今年成功列入市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目瀝林碌鵝制作技藝代表性傳承人。

　　對(duì)張旭輝來(lái)說(shuō)，他追求的始終是記憶中碌鵝最純粹的味道。每天堅(jiān)持烹飪最新鮮的碌鵝，保證品質(zhì)，吸引更多游客前來(lái)品嘗，這不僅是對(duì)碌鵝制作技藝的傳承、保護(hù)，更是對(duì)當(dāng)?shù)匕l(fā)展特色產(chǎn)業(yè)、助力文化振興、推進(jìn)“百千萬(wàn)工程”的生動(dòng)詮釋。

　　文字 惠報(bào)全媒體記者陳春惠

　　圖片/視頻 惠報(bào)全媒體記者哈鵬