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翟記茶果、客家咸雞等傳統(tǒng)美食制作技藝申報區(qū)級非遺

  傳承是最好的保護。日前,記者從惠陽區(qū)文廣旅體局獲悉,翟記茶果、客家咸雞等傳統(tǒng)美食制作技藝陸續(xù)申報惠陽區(qū)第四批區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目。

  從沿街叫賣到開設(shè)門店,再到打造展館展示客家茶果文化,20多年的堅守中,翟記茶果秉持匠心傳承的理念,力圖把節(jié)日茶果打造成惠陽美食品牌,讓小小的茶果變成觸手可及的情感媒介。

  從傳承改良到打造品牌,再到開設(shè)工廠打造產(chǎn)銷供應(yīng)鏈,東江客家菜名廚曾世英傳承“好雞只需一把鹽”的古法制作技藝,通過標準化生產(chǎn),讓惠陽客家咸雞這道傳統(tǒng)菜品煥發(fā)新活力。

  今天,我們一同走近這兩項傳統(tǒng)客家美食制作技藝的傳承者,感受傳統(tǒng)美食滋養(yǎng)的人文情懷,領(lǐng)略美食文化的獨特魅力。 

翟記茶果、客家咸雞申報惠陽區(qū)第四批區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目。

  翟國志

  小小茶果家族榮光

  碗仔糕、艾葉粄、黃喜粄、蘿卜粄……走進位于惠陽淡水壩尾街的翟記茶果店,琳瑯滿目的各式客家茶果讓人垂涎欲滴。門店后面,是忙碌的加工現(xiàn)場,一鍋鍋新鮮出爐的茶果熱氣騰騰,散發(fā)著誘人的香氣。

  在淡水打拼31年,憑著一門傳統(tǒng)手藝,一家人吃苦耐勞,把小小的客家茶果做成家族生意,51歲的翟國志充滿著自豪。更讓他欣慰的是,27歲的兒子翟壽威子承父業(yè),在保留茶果傳統(tǒng)制作工藝的同時,積極挖掘其中的文化內(nèi)涵。通過建立翟記茶果文化展示館,申報惠陽區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄等方式,在傳承中讓客家飲食文化、茶果文化發(fā)揚光大。 

喜粄。

  創(chuàng)業(yè)

  開著摩托車在淡水老城叫賣

  在翟記茶果店,不時有客人進來買茶果,偶爾還會響起外賣訂單的提示聲。翟國志和妻子黃瓊花忙個不停,時而招呼客人,時而核對訂單,還要抽空到后廚查看各種茶果的制作進度,統(tǒng)籌把好質(zhì)量關(guān)。

  這樣的忙碌,夫妻倆20多年已經(jīng)習(xí)以為常。翟國志是惠城區(qū)橫瀝人,1990年來到淡水打拼,起初的10年,翟國志學(xué)過理發(fā)、賣過湯粉、開過摩的,和妻子兩人努力在淡水扎根。

  奔波中,細心的翟國志留意到一個現(xiàn)象!懊刻煸缟显谑袌鲋苓呌腥速u自己做的喜粄、發(fā)糕、蘿卜粄等茶果,生意挺不錯!钡試菊f,他從小跟著奶奶和父母做各種茶果,沒想到農(nóng)村里常見的茶果在城里這么受歡迎!坝袝r還聽到一些老人說‘有人吃,沒人做’,意思是做茶果的人越來越少了!

  這啟發(fā)了翟國志,他開始嘗試做些茶果來賣。2000年,翟國志在淡水老街租了房子,和母親、妻子一起開始制作缽仔糕。“別人一般早上賣,我就錯開時間,中午和下午賣!钡試菊f,中午時分,他開著摩托車,在淡水老城里叫賣,下午就到市場周邊賣。

  因為味道不錯,翟國志做的缽仔糕得到了街坊們的認可,都叫他“茶果佬”。老街坊們在買缽仔糕的同時,有時會多問一句“還有其他嗎?”于是,翟國志又漸漸增加了蘿卜粄、艾粄、南瓜餅、糍粑等品種。

  幾年下來,翟國志的茶果生意越做越好。一些街坊家里有喜事,還會找翟國志訂喜粄;一些農(nóng)莊、酒店甚至慕名找上門,簽訂長期訂單。

  靠做茶果,翟國志漸漸在淡水站穩(wěn)了腳跟。 

  發(fā)展

  開設(shè)茶果門店擴大生產(chǎn)

  經(jīng)過多年的發(fā)展,翟記茶果逐漸打開了市場,有了自己的穩(wěn)定客源,每到傳統(tǒng)節(jié)日,生意更是火爆!扒迕髯霭{、端午做粽子、十月朝做糍粑、冬至做艾粄,年底喜宴多,黃喜粄訂單也多!钡試菊f,一家人從早到晚忙碌著,甚至還在上學(xué)的一雙兒女,也在放學(xué)后回來幫忙。

  “最開始每天洗幾十個裝缽仔糕的碗,后來是幾百個,再后來達到兩三千個!钡試镜膬鹤拥詨弁f,他和妹妹兩個人常!跋赐胂吹较肟蕖。但也正是每天與茶果“親密接觸”,翟壽威漸漸愛上了茶果,于是跟著父親一起制作、售賣茶果。

  隨著訂單越來越多,翟國志總會聽到有些客人“抱怨”:作坊位于老街,路窄不好走,沒有門店也不好找。身邊的朋友也建議他開個門店,同時擴大車間,增加產(chǎn)量。

  “開個門店,不僅客人好找,對茶果也是一種宣傳!钡試菊f。經(jīng)過慎重考慮,2014年,翟國志在淡水老街附近的壩尾街開了一家門店“翟記茶果”。店面五六十平方米,售賣現(xiàn)做的各種茶果,還擺著幾張桌椅,方便顧客坐下來品嘗,后面則是數(shù)百平方米的生產(chǎn)車間,聘請了8個工人,每天生產(chǎn)近十種茶果,每種茶果從上千到數(shù)千個不等。

  有了門店,生意穩(wěn)步增長,一家人也更忙了!拔以缟5點半就要起床,準備好新鮮的茶果做早市,很多人早餐喜歡吃!秉S瓊花主要負責(zé)料理店面生意,很多事情都要親力親為才放心,“晚上11點多才能休息! 

艾粄。

  傳承

  建展館展示茶果文化

  時間來到2020年,翟記茶果在傳承中迎來了新變化。翟國志的一雙兒女已經(jīng)長大并陸續(xù)成家,他們悉心經(jīng)營父親創(chuàng)辦的翟記茶果,并在挖掘文化內(nèi)涵中注入時尚元素。

  茶果是客家傳統(tǒng)小吃,主要是逢年過節(jié)時制作,因配茶進食而得名。省級歷史文化街區(qū)淡水老街,曾經(jīng)有許多茶果店,近年來,惠陽大力推動淡水老街片區(qū)品質(zhì)化改造,讓老城區(qū)煥發(fā)新魅力。去年,翟國志專門找了一位有美術(shù)功底的親戚,在壩尾街門店畫了幾幅有關(guān)淡水老街昔日風(fēng)貌的墻繪,老街茶果店也成為元素之一。“希望每個來到店里的客人,都能更好地了解客家茶果文化。”

  今年7月,翟壽威在淡水永興路開設(shè)了一家翟記茶果文化展示館。記者看到,一個個茶果整齊排列在展示柜中,明亮的燈光下,誘惑著客人的味蕾。店里一面墻還專門以墻繪的形式展示客家茶果的制作工藝流程,充滿著濃厚的傳統(tǒng)文化氛圍。

  翟壽威介紹,該展示館共有200多平方米,除了一樓展示茶果及茶果文化外,還計劃在2樓開辟客家茶果制作工藝體驗區(qū),讓年輕人或親子家庭在實際體驗中加深對客家茶果文化的認知。

  為更好地傳承和保護茶果文化,今年,翟國志父子整理了客家茶果制作工藝,申報惠陽區(qū)第四批區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目。同時,翟壽威還通過微信和直播宣傳推廣茶果文化!拔矣袃蓚500人的微信群,通過社區(qū)團購,每天能賣出各式茶果幾千個。”翟壽威說,“我們還嘗試通過抖音、小紅書、快手直播,宣傳客家茶果!

  依托茶果生產(chǎn),翟國志父子成立了惠州市匯德福食品有限公司,注冊了“惠客茶鄉(xiāng)”的商標,并著手研究解決茶果包裝保鮮問題,希望能將茶果打造成惠陽美食品牌,通過網(wǎng)絡(luò)銷往全省乃至全國各地。

  曾世英

  客家咸雞“飛”向全國

  一盤碼放整齊的客家咸雞端上桌,夾起一塊,沾沾由蔥頭、豉油、花生油組成的蘸料,細細品嘗,皮脆爽、肉緊實、骨帶咸香,食客無不點贊。

  曾世英從事廚師行業(yè)20多年,潛心研究制作客家咸雞多年,他一步步朝著夢想邁進。2019年,曾世英制作的客家咸雞在粵菜(東江菜)師傅工程比賽獲得“東江菜十大名菜”稱號;2020年9月,亮相央視10套《探索發(fā)現(xiàn)》欄目“食不厭精”第二季。在逐漸打響客家咸雞品牌的同時,曾世英正在通過申報區(qū)級非遺項目,建立標準化生產(chǎn)基地,打造產(chǎn)銷供應(yīng)鏈,將惠陽客家咸雞推廣到全國各地,為這一東江名菜的傳承作出更多貢獻。 

曾世英制作的客家咸雞獲“東江菜十大名菜”稱號。

  緣起

  做好客家咸雞打響品牌

  記者見到曾世英時,他正和幾名工人一起忙著制作咸雞,整個車間彌漫著濃郁的咸香味。只見他把一只只浸熟后瀝干水分的雞,里里外外仔細地抹上粗海鹽……最后放進有一定年份的陶缸中腌制。

  這個冷腌的步驟要等待13個小時!叭松拖窨图蚁屉u一樣,需要沉淀,方能驚艷。”趁著這個空檔,曾世英講述了他與客家咸雞結(jié)緣的故事。

  今年38歲的曾世英是惠城區(qū)橫瀝鎮(zhèn)人,十四五歲就開始幫廚學(xué)藝。2000年前后,他在淡水一家酒店遇到了師傅朱偉平。每次師傅做菜,曾世英就早早把料頭、盆碗準備好,朱偉平見他勤快、靈活、好學(xué),于是把做客家咸雞的手藝教授給了他。

  在此后的10多年里,勤奮努力、吃苦耐勞的曾世英一步步成長,一路做到了飯店總廚,高峰期,帶領(lǐng)著200多人的團隊。“大約是2013年吧,有人問我,作為客家人,有什么拿得出手的客家菜?”曾世英說,這一問還真把他問倒了!白鰪N多年,看似什么都會,但又好像什么都不精,沒有自己的招牌!

  為此,曾世英從眾多客家菜中選擇了客家咸雞做為重點打造的招牌菜。“‘無雞不成宴’,雞在客家人餐桌上的地位可想而知!痹烙⒄f,客家咸雞是傳統(tǒng)東江菜,東江地區(qū)又叫鹽腌雞,來源于客家人遷徙途中儲存食物的智慧,背后也有動人的故事。

  客家咸雞也叫外婆雞。相傳有一位外婆疼愛外孫,過年殺雞時特地把雞腿留下來,埋在鹽堆中保存,待節(jié)后女兒帶外孫回娘家時,再將雞腿取出來款待外孫。沒想到經(jīng)鹽腌制的雞腿味道鮮美,吃過的無不叫好,一道客家風(fēng)味美食就此誕生。

  抱著打響客家咸雞品牌、傳承傳統(tǒng)美食文化的初心,曾世英開始潛心研制客家咸雞。

  傳承

  探索創(chuàng)新咸雞制作工藝

  客家咸雞的制作工藝并不復(fù)雜,但要做得好吃并不容易。

  單單是選擇雞的品種,曾世英試過不下10種,最終選定優(yōu)質(zhì)的果場麻雞。雞必須養(yǎng)足280天至330天,生雞重量必須達到六斤至六斤半,這樣的雞肉質(zhì)緊實,骨頭硬實,腌制后才能骨肉咸香。

  選好了雞種,選好了海鹽,按照師傅教的工藝去做,曾世英總感覺做出來的咸雞還是少了點回味。為此,他回到家鄉(xiāng)請教村里的老人。他從中了解到,以前的人制作咸雞,腌制之后一般放在有濾孔的鹽斗或者竹籃中,讓鹽腌雞自然發(fā)酵12個小時左右,再進一步加工。

  這一趟學(xué)習(xí)之旅,讓他意識到古法腌制對風(fēng)味釀造的重要性!胞}腌雞不能放冰箱,就是要自然發(fā)酵,讓鹽分和雞肉充分融合!痹烙⒄f,受此啟發(fā),他在周邊農(nóng)村找來一批有年份的陶缸,并在缸底鉆幾個氣孔,開始新一輪的嘗試。

  陶缸具有透氣保溫的作用,粗鹽和雞肉在10多個小時里充分融合,慢慢發(fā)酵,產(chǎn)生的水分則順著陶缸底部的小孔流走,干濕分離,保障了雞肉的品質(zhì)。“這一嘗試非常成功!痹烙⒄f,用這種傳統(tǒng)方法制作出來的咸雞,咸而甘香令人回味。

  此后,曾世英在堅持傳統(tǒng)制作工藝的同時,又不斷嘗試改良完善。經(jīng)過摸索,他還在浸泡這道工藝中,加入中藥材,以增色增香、防腐保鮮。

  經(jīng)過多年總結(jié),曾世英通過浸泡、放涼、抹鹽、入缸、去鹽、風(fēng)干、蒸熟、包裝、殺菌9道工藝,終于制作出頗受歡迎的客家咸雞。

  發(fā)揚

  建工廠打造產(chǎn)銷供應(yīng)鏈

  如今,曾世英每個月能售賣出2000多只咸雞,除大部分是周邊城市餐廳酒店訂購?fù)猓有部分通過網(wǎng)絡(luò)銷往內(nèi)蒙古、山東、河南、福建等地!拔覀儗iT研究了真空包裝的工藝,確?图蚁屉u的保質(zhì)期能達到15天!

  靠著客家咸雞的制作工藝和出色的廚藝,近年來,曾世英在各種比賽中頻頻獲獎。在2019年我愛東江菜——粵鹽廚神爭霸賽總決賽中,他獲得冠軍。他制作的淡水咸雞參加2019粵菜(東江菜)師傅工程比賽獲得“東江菜十大名菜”稱號。2019年9月,曾世英還亮相央視10套《探索發(fā)現(xiàn)》欄目“食不厭精”第二季。如今,曾世英是惠州市廚師協(xié)會副會長,還被惠州城市職業(yè)學(xué)院聘為客座教授,向更多人傳授和推廣客家咸雞等東江菜的制作工藝。

  榮譽和成績屬于過去,曾世英還有更大的夢想!拔蚁虢⒖图蚁屉u的產(chǎn)銷供應(yīng)鏈,做成招牌,成為惠州手信,推廣到全國各地!痹烙⒈硎,希望通過自己的努力,為東江菜技藝傳承作出更多貢獻。

  如今,曾世英和合伙人投資500萬元建設(shè)的工廠已經(jīng)動工,預(yù)計年底就可投入使用。在這個1450平方米的工廠里,曾世英設(shè)計了半自動的生產(chǎn)線,每天可生產(chǎn)2000只標準化的客家咸雞。同時,工廠還將打造一個直播基地,通過直播帶貨,讓客家咸雞走得更遠;設(shè)立粵菜師傅培訓(xùn)中心,帶動更多熱愛廚藝的市民將客家菜發(fā)揚光大。

  統(tǒng)籌 惠州日報記者香金群

  文/圖 惠州日報記者香金群 李芳娟

編輯:任己章
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