文/羊城晚報(bào)全媒體記者 馬思泳 陳亮

　　近日，“鐘薛高31℃室溫下放1小時(shí)不化”沖上熱搜后，又有網(wǎng)友錄制視頻稱，用打火機(jī)點(diǎn)燃鐘薛高雪糕，也不能將之燒化。網(wǎng)友紛紛質(zhì)疑，如此不易融化的鐘薛高，其用料是否符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)？

　　針對(duì)這一事件，上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局回應(yīng)相關(guān)媒體稱“已關(guān)注到此事”。

　　7月6日，鐘薛高發(fā)布聲明表示，雪糕產(chǎn)品均按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)合法合規(guī)生產(chǎn)，并于檢測(cè)合格后出廠，同時(shí)公布事件涉及的海鹽椰椰雪糕配方。

　　不少消費(fèi)者對(duì)雪糕中的“卡拉膠”等問題依舊存在疑惑。對(duì)此，羊城晚報(bào)全媒體記者采訪了食品研究專家。專家表示，卡拉膠之類的增稠劑（屬于食品添加劑的一類別）使用量較大，會(huì)令雪糕黏稠度增加，從而導(dǎo)致雪糕不易融化。

　　網(wǎng)友驚訝雪糕不融化

　　鐘薛高回應(yīng)符合國(guó)標(biāo)

　　“雪糕要盡快吃，要不然就化了！”在市民日常生活的認(rèn)知中，雪糕在常溫下容易化，買回來的雪糕都會(huì)盡快食用。然而，有網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)，將鐘薛高放在31℃室溫下1小時(shí)竟然還是固體狀。此外，有網(wǎng)友嘗試用打火機(jī)測(cè)試鐘薛高生產(chǎn)的海鹽椰椰雪糕。從網(wǎng)絡(luò)中流傳的視頻可見，鐘薛高雪糕產(chǎn)品經(jīng)打火機(jī)點(diǎn)燃后，有黑色物體出現(xiàn)，而雪糕依舊維持固體狀。

人民視覺供圖

　　對(duì)于鐘薛高不易融化問題，網(wǎng)友質(zhì)疑，雪糕產(chǎn)品是否過量使用添加劑？7月6日，鐘薛高在其官方微博上作出回應(yīng)，稱所有雪糕產(chǎn)品均按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 31119-2014《冷凍飲品雪糕》合法合規(guī)生產(chǎn)，并于檢測(cè)合格后出廠。

　　專家釋疑

　　卡拉膠使用較多，雪糕黏稠不易融化

　　對(duì)于網(wǎng)友關(guān)注的“卡拉膠”問題，鐘薛高稱，平均每支78克鐘薛高海鹽椰椰雪糕中卡拉膠添加量約為0.032克，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中卡拉膠可在冷凍飲品中“按生產(chǎn)需要適量添加”的規(guī)定。

　　“卡拉膠”是何物，通常在哪些產(chǎn)品使用？“卡拉膠主要是從紅藻中獲得，是比較常見的食品添加劑，當(dāng)卡拉膠之類的增稠劑（屬于食品添加劑的一類別）使用量較大，會(huì)導(dǎo)致雪糕的黏稠度增加，從而導(dǎo)致雪糕不容易融化�！比A南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師，中國(guó)食品添加劑和配料協(xié)會(huì)功能糖專業(yè)委員會(huì)秘書長(zhǎng)鄭建仙告訴記者：“含有卡拉膠的紅藻品種多達(dá)80余種，用于商業(yè)化生產(chǎn)的有十多種，奶油、黃油、冷凍飲品、酒類和固體飲料等產(chǎn)品經(jīng)常使用到，主要作為增稠劑、穩(wěn)定劑和乳化劑�！�

鐘薛高雪糕產(chǎn)品 圖/羊城晚報(bào)全媒體記者 王敏 攝

　　鄭建仙解釋，卡拉膠與蛋白質(zhì)能相互作用，不同條件下卡拉膠可以與蛋白質(zhì)形成凝膠或者成非凝膠的懸浮或沉淀，凝膠透明或混濁、彈性或脆性、高強(qiáng)度或低強(qiáng)度、熱可逆型或非熱可逆型，融化溫度也有所不同（包括融化和冷凍型凝膠）。此外，相關(guān)部門對(duì)卡拉膠的感官、理化性質(zhì)、檢測(cè)方法和應(yīng)用等都作了明確的規(guī)定。

　　雪糕“不化”與蛋白質(zhì)和固形物含量無關(guān)

　　鐘薛高在回應(yīng)中提到，其海鹽椰椰雪糕配方中主要成分為牛奶（35.8%）、稀奶油（19.2%）、椰漿（11.2%）、加糖煉乳（7.4%）、全脂乳粉（6.0%）等。產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量為6.3克/100克，固形物含量約40%，高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 31119-2014《冷凍飲品雪糕》中對(duì)清型雪糕蛋白質(zhì)含量≥0.8克/100克，及固形物含量≥20%的要求。

　　雪糕“不化”是否與蛋白質(zhì)含量和固形物含量有直接關(guān)聯(lián)？鄭建仙認(rèn)為：“雪糕是否容易融化與雪糕中的水分含量（或冷凍條件下的冰含量）有關(guān)�！毖└庵械乃�分含量越高越容易融化，水分含量越低則越不容易融化，和雪糕中常規(guī)含量范圍內(nèi)蛋白質(zhì)與固形物的含量沒有直接關(guān)系。除非雪糕中蛋白質(zhì)含量或固形物含量接近100%，而幾乎沒有水分或水分含量很低才顯示出直接關(guān)系。但如果水分含量接近零，是做不出雪糕的。

　　雪糕問題屢次登上熱搜，市民想購(gòu)買“放心雪糕”需要關(guān)注包裝上哪些配料？鄭建仙建議市民需要關(guān)注雪糕包裝上的營(yíng)養(yǎng)成分表：“從健康角度考慮，我們可以根據(jù)雪糕包裝上的基本成分含量和總能量數(shù)據(jù)選購(gòu)。另外，推薦關(guān)注產(chǎn)品的配料表，盡量選擇使用天然且有益于身體健康配料的產(chǎn)品。”