連日來(lái)，惠東縣鐵涌鎮(zhèn)溪美村村民方育新忙得不得了，找他承辦流動(dòng)圍餐的人越來(lái)越多，甚至還有不少外地群眾請(qǐng)他的流動(dòng)廚房去辦酒席。

　　49歲的方育新從事廚師工作近20年，今年10月，“粵菜師傅”技能大師進(jìn)鄉(xiāng)村——東江客家菜專項(xiàng)技能培訓(xùn)走進(jìn)溪美村，他覺(jué)得這是提升廚藝的好機(jī)會(huì)，便毫不猶豫報(bào)了名。經(jīng)過(guò)半個(gè)月學(xué)習(xí)培訓(xùn)，他掌握了鹽焗雞、三杯鴨、紅燜豬肉等數(shù)十道菜品和糕點(diǎn)的制作手藝，做的飯菜也越來(lái)越好吃，流動(dòng)廚房生意越來(lái)越好。說(shuō)起“粵菜師傅”工程，方育新感激地說(shuō)：“得益于‘粵菜師傅’工程培訓(xùn)，我的廚技提升了很多，找我們上門服務(wù)的人也越來(lái)越多，接下來(lái)我還計(jì)劃在村里開設(shè)一家農(nóng)家飯店，助力鄉(xiāng)村振興�！�

　　方育新是惠州深入實(shí)施“粵菜師傅”工程的受益者之一。今年，惠州積極深入貫徹落實(shí)省委、省政府和市委、市政府工作部署，制定《縱深推進(jìn)“粵菜師傅”工程，產(chǎn)業(yè)協(xié)同助力鄉(xiāng)村振興工作計(jì)劃》，全面打造“粵菜師傅”品牌，培育和推動(dòng)惠州粵菜特色化、品牌化和產(chǎn)業(yè)化的同時(shí)，促進(jìn)城鄉(xiāng)勞動(dòng)者高質(zhì)量就業(yè)，走出一條“色香味”俱全的鄉(xiāng)村振興“風(fēng)味之路”。

“粵菜師傅”技能大師進(jìn)鄉(xiāng)村——東江客家菜專項(xiàng)技能培訓(xùn)走進(jìn)鐵涌溪美村。惠州東江圖片社供圖

　　送技下鄉(xiāng)

　　提升勞動(dòng)者“粵菜”技能水平

　　如果不是3個(gè)月前的粵菜師傅培訓(xùn)，今年58歲的何維娣對(duì)自家農(nóng)家樂(lè)的發(fā)展不會(huì)像現(xiàn)在這么有底氣。

　　何維娣是惠城區(qū)蘆洲鎮(zhèn)蘆村村民，她和家人在村里開辦了第一家農(nóng)家樂(lè)和民宿。今年9月，惠城區(qū)人社局、蘆洲鎮(zhèn)政府舉辦了為期14天的“粵菜師傅”送技下鄉(xiāng)培訓(xùn)班進(jìn)蘆村活動(dòng)，何維娣參加了培訓(xùn)�！斑@個(gè)培訓(xùn)班辦得很好，老師教了很多東西，每天學(xué)幾個(gè)菜，都不重樣，我的廚藝有了明顯提升�！焙尉S娣告訴記者，原本她的農(nóng)家樂(lè)以拿手的蘆嵐釀豆腐、白切雞、紅燜豬肉等客家菜為主，經(jīng)過(guò)近半個(gè)月的培訓(xùn)，她又學(xué)會(huì)了手撕雞、三杯鴨、東坡肉等數(shù)十個(gè)菜品和糕點(diǎn)的制作方法。為了檢驗(yàn)學(xué)習(xí)成果，她為客人現(xiàn)學(xué)現(xiàn)做，沒(méi)想到獲得了客人好評(píng)�！半m然不能跟師傅相比，但也算學(xué)有所成，豐富了餐館菜式�！焙尉S娣說(shuō)，廚技提升了，加上蘆洲好山好水孕育出來(lái)的好食材，她相信農(nóng)家樂(lè)和民宿能吸引更多游客。

　　事實(shí)上，像何維娣這樣參加“粵菜師傅”培訓(xùn)班而受益的人有很多。記者了解到，為提升勞動(dòng)者“粵菜”技能水平，今年以來(lái)，市人社局積極對(duì)接各鎮(zhèn)（街）、鄉(xiāng)村，結(jié)合鄉(xiāng)村勞動(dòng)者需求，開展惠州市“粵菜師傅”技能大師進(jìn)鄉(xiāng)村——東江客家菜專項(xiàng)技能培訓(xùn)活動(dòng)，分別走進(jìn)汝湖、鐵涌、平潭、梁化、大亞灣等地舉辦多期培訓(xùn)，培養(yǎng)更多擁有東江客家菜烹飪技藝的專業(yè)人才和新型勞動(dòng)者。這些學(xué)員均為當(dāng)?shù)貏趧?dòng)者，通過(guò)培訓(xùn)他們?nèi)�部在農(nóng)家樂(lè)或餐館實(shí)現(xiàn)就業(yè)，個(gè)別學(xué)員已經(jīng)開始創(chuàng)業(yè)。

　　據(jù)統(tǒng)計(jì)，今年以來(lái)，惠州通過(guò)技能大師進(jìn)鄉(xiāng)村、適崗培訓(xùn)、新型學(xué)徒制、線上線下培訓(xùn)等，開展“粵菜師傅”培訓(xùn)近5000人次。與此同時(shí)，為幫助“粵菜師傅”憑技能實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量就業(yè)，惠州還舉辦“粵菜師傅”“廣東技工”“南粵家政”三項(xiàng)工程技能人才線上招聘活動(dòng)周,各縣（區(qū)）人社部門、全市技工院校參加活動(dòng)。通過(guò)招聘周活動(dòng)，“粵菜師傅”專業(yè)應(yīng)屆畢業(yè)生就業(yè)意向簽約率達(dá)94%，實(shí)現(xiàn)了“粵菜師傅”和餐飲企業(yè)供需的有效對(duì)接。

　　打造平臺(tái)

　　加快粵菜產(chǎn)業(yè)全鏈條貫通

　　一道菜品，能拉動(dòng)餐飲、養(yǎng)殖、旅游、加工、電商和物流等10多個(gè)產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展。當(dāng)前惠州正通過(guò)打造“粵菜師傅”產(chǎn)業(yè)協(xié)同工程，將美食與第一、第二、第三產(chǎn)業(yè)深度融合，促進(jìn)粵菜食材供應(yīng)、特色農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)銷，以及“粵菜師傅”培養(yǎng)、鄉(xiāng)村文旅餐飲等產(chǎn)業(yè)鏈條逐漸形成，提升鄉(xiāng)村振興發(fā)展的后勁。

　　今年7月16日，“惠州市粵菜產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈服務(wù)平臺(tái)”正式上線，該平臺(tái)設(shè)置了“找供應(yīng)商、找餐廳、找廚師、探店、供需信息、大廚教你私房菜、求職、企業(yè)宣傳、活動(dòng)、連鎖加盟”等10大板塊，助力餐飲企業(yè)、鄉(xiāng)村供應(yīng)商、鄉(xiāng)村廚師等深入聯(lián)動(dòng)。舉辦“餐飲行業(yè)供應(yīng)商與買家見(jiàn)面會(huì)”，建立長(zhǎng)期聯(lián)系，優(yōu)化資源配置，減少中間環(huán)節(jié)，降低經(jīng)營(yíng)成本，確保上游對(duì)接食材供應(yīng)方，中游支撐粵菜餐飲業(yè)，同時(shí)帶動(dòng)下游文化旅游、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、食品加工、餐飲零售、休閑旅游、健康養(yǎng)生等產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)發(fā)展。

　　為了達(dá)到更好效果，惠州還從食材方面加速提振惠州餐飲企業(yè)發(fā)展信心。今年以來(lái)，惠州評(píng)選出十大“粵菜師傅”工程優(yōu)質(zhì)食材供應(yīng)基地和7個(gè)“粵字號(hào)”農(nóng)業(yè)品牌示范基地，建設(shè)1個(gè)市級(jí)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園、4個(gè)市級(jí)農(nóng)業(yè)公園、5個(gè)田園綜合體，扶持96個(gè)村發(fā)展農(nóng)業(yè)特色產(chǎn)業(yè)，通過(guò)打造糧食、蔬菜、水果、畜禽、水產(chǎn)等特色農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)集聚地，促進(jìn)一二三產(chǎn)業(yè)深度融合，延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈，提升價(jià)值鏈，并催生新產(chǎn)業(yè)、新業(yè)態(tài)，帶動(dòng)拓寬“粵菜師傅”就業(yè)創(chuàng)業(yè)渠道。

　　“好吃”和“好玩”向來(lái)關(guān)系密切，美味自然引來(lái)四方來(lái)客。在“粵菜師傅”的帶動(dòng)下，惠州文旅產(chǎn)業(yè)不斷優(yōu)化旅游生態(tài)鏈，編制具有惠州特色的美食數(shù)字地圖，策劃親子互動(dòng)體驗(yàn)、田園鄉(xiāng)野、將軍故里等鄉(xiāng)村粵菜美食旅游精品路線14條和鄉(xiāng)村美食點(diǎn)14個(gè)�；蓐�(yáng)區(qū)秋長(zhǎng)街道周田村入選2021年中國(guó)美麗休閑鄉(xiāng)村，惠城區(qū)墨園村被評(píng)為省“粵菜師傅”名村。

　　制定標(biāo)準(zhǔn)

　　傳承東江菜文化底蘊(yùn)

　　東江客家菜要實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化是重要的前提和保障。只有構(gòu)建東江客家菜標(biāo)準(zhǔn)化體系，制定菜品標(biāo)準(zhǔn)、健全評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)等，將東江客家菜獨(dú)特的烹飪技藝和工匠精神融為一體，才能實(shí)現(xiàn)惠州美食行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

　　為推動(dòng)植根于東江大地歷史悠久、具有東江飲食風(fēng)味的客家菜“走出去”，今年8月，惠州市市場(chǎng)監(jiān)管管理局、商務(wù)局、人力資源和社會(huì)保障局聯(lián)合制定的惠州市地方標(biāo)準(zhǔn)《粵菜 東江客家菜 菜品標(biāo)準(zhǔn)編寫通用要求》順利完成技術(shù)審查并發(fā)布公告。該標(biāo)準(zhǔn)的制定和實(shí)施將為粵菜東江客家菜菜品標(biāo)準(zhǔn)的編制提供依據(jù)，科學(xué)、合理，具有先進(jìn)性且可操作性強(qiáng)，對(duì)于進(jìn)一步提升粵菜東江客家菜菜品標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量具有指導(dǎo)意義，能有效促進(jìn)東江客家菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，形成可復(fù)制、可推廣的東江客家菜文化名片，更有利于助推“粵菜師傅”工程的落地實(shí)施。

　　在推動(dòng)?xùn)|江菜“走出去”的同時(shí)，惠州還注重東江菜的傳承與保護(hù)。今年9月，由惠州市東江菜飲食文化研發(fā)中心、惠州城市職業(yè)學(xué)院聯(lián)合省級(jí)“粵菜師傅”培訓(xùn)基地和“粵菜師傅”大師工作室的骨干教師以及惠州市餐飲類行業(yè)、企業(yè)發(fā)掘整理的《東江菜菜譜及傳統(tǒng)工藝（100道）》正式發(fā)布。

　　這本文圖并茂的菜譜，集合了民間、傳統(tǒng)、家常、地方風(fēng)味，不僅包含東江鹽焗雞、梅菜扣肉、東江釀豆腐等100道東江名菜的簡(jiǎn)介、烹調(diào)方法、使用原材料及技術(shù)關(guān)鍵、風(fēng)味特點(diǎn)，還詳細(xì)介紹了每道菜的工藝流程及知識(shí)拓展。該菜譜為美食愛(ài)好者提供烹飪指南的同時(shí)，還講述了惠州美食典故、飲食文化，對(duì)東江菜的傳承與保護(hù)起到積極的作用。

　　與此同時(shí)，為有效挖掘和培育一批本地“老字號(hào)”和“百年老店”品牌，傳承惠州傳統(tǒng)餐飲文化，促進(jìn)我市餐飲業(yè)發(fā)展，今年以來(lái)，惠州先后舉辦惠州市“美食嘉年華”和“惠州餐飲老字號(hào)”、“惠州十大名菜”、“惠州小吃”十大網(wǎng)紅店等評(píng)選活動(dòng)，惠州賓館、高記惠州風(fēng)味樓等11家名店，東江鹽焗雞、東江釀豆腐等16個(gè)菜品入選“粵菜名店”“粵菜名品”。系列評(píng)選活動(dòng)進(jìn)一步加快了惠州餐飲經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，激發(fā)了消費(fèi)潛力，擴(kuò)大了惠州美食文化的影響力，也進(jìn)一步塑造了特色餐飲企業(yè)品牌和行業(yè)整體形象，提升了惠州餐飲業(yè)的知名度和競(jìng)爭(zhēng)力。

　　惠州日?qǐng)?bào)記者駱國(guó)紅 通訊員劉琪