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待客必點(diǎn)!惠州這道名菜入選粵菜“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”

  2021年8月30日,廣東省首批粵菜(客家菜)“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”選入了兩道客家菜品:釀豆腐和東江鹽焗雞。釀豆腐作為“灣區(qū)一桌菜”中代表性的客家菜品,開啟客家人“無菜不釀”的先河,包羅南北的美食風(fēng)格,小人物和大人物都能在此找到舌尖上的記憶。

  惠陽客家釀豆腐的市井氣息

  “時(shí)戢為青陽丞,潔己勤民,肉味不給,日市豆腐數(shù)個。邑人呼豆腐為小宰羊。”早在宋朝,陶谷在《清異錄》就記載了豆腐。1960年,在河南密縣打虎亭東漢墓的壁畫中,一豆腐作坊圖出現(xiàn)在世人面前,把豆腐出現(xiàn)年代推前到了東漢時(shí)期。

  按照制作豆腐的凝固劑分鹽鹵與石膏,豆腐有鹽鹵豆腐與石膏豆腐兩種。仰韶時(shí)期我國就有制鹽業(yè),鹽鹵比石膏更容易獲得,老百姓取鹽鹵做豆腐容易實(shí)現(xiàn),豆腐起源的傳說說明了這一點(diǎn)。據(jù)說有位媳婦趁吝嗇的婆婆出門,私下在家磨豆?jié){,待豆?jié){開鍋,門外傳來腳步聲,她慌亂中把豆?jié){倒進(jìn)泡過酸菜的壇子,里面有鹽湯,豆?jié){倒進(jìn)去便成了豆腐。

  民間做鹽鹵豆腐的傳說,體現(xiàn)了豆腐的市井化、平民性。在客家話中,“豆腐”諧音“頭富”,寄托了大多數(shù)小人物的的愿望。從豆腐早期的別名也可看出,如“犁祁”、“鹽酪”、“豆脯”、“逗夫”,市井氣息十分濃厚。

  惠州市惠陽區(qū)客家釀豆腐技藝,選用的材料即鹽鹵豆腐。據(jù)史料記載,早在宋代時(shí)期惠州鹽場就設(shè)在淡水,這對于周近的地區(qū)制作鹽鹵豆腐也是一大便利。來自惠陽區(qū)秋長街道茶園村的客家釀豆腐技藝傳承人葉永標(biāo)回憶,在上個世紀(jì)90年代之前,秋長大多數(shù)村子里都有三五座公共石磨,一到過年、端午節(jié)等重大節(jié)日,家家戶戶都將黃豆拿出來制作鹽鹵豆腐,做釀豆腐。

  敢于“呃鬼食豆腐”的舌尖探索

  石膏豆腐的興起要晚于鹽鹵豆腐,因?yàn)槭嗖蝗琨}鹵容易獲取,尤其在大自然界中很難辨識。根據(jù)李時(shí)珍的記載,辨別真假石膏難倒了一大批古代醫(yī)學(xué)家。唐人記載的《新修本草》,就提及那時(shí)市面上難以見到真石膏,經(jīng)常將方解石作為石膏出售。

  古人誤將假石膏制作豆腐并不少見,吃這種豆腐對人體卻不健康。元朝李杲編輯的《食物本草》記載:“豆腐。性冷而動氣。一云有毒。發(fā)腎氣頭風(fēng)瘡疥!敝祆湟彩枪糯磳κ秤眠@類豆腐的大名人,但是他未講明背后的科學(xué)原因,只認(rèn)為豆腐是一種“鬼食”。

  朱熹提出豆腐“鬼食”說,仍然不能阻擋古人探索美食的步伐。朱熹自己還賦詩《豆腐》來贊美:“種豆豆苗稀,力竭心已腐。早知淮王術(shù),安坐獲泉布!彼麑⒍垢c淮南王劉安煉丹術(shù)聯(lián)系起來,正因?yàn)槭嘤置坝耢`片”、“玉大石”,用了石膏凝固成的豆腐,滿足了古人對道家養(yǎng)生術(shù)的好奇。學(xué)者葉舒憲認(rèn)為,吃石膏豆腐讓人生起黃帝吃玉膏的道家想象。喜歡尋仙訪道的蘇軾也有《豆腐詩》一詩,將豆腐與“玉”聯(lián)系起來:“箸上凝脂滑,鐺中軟玉香!痹嵲识耸且粋“鏟除舊習(xí),脫棄凡近”的女詩人,她也寫了《贊豆腐》,“味之有余美,玉食勿與傳”。在古代精英分子眼中,石膏豆腐身份已非鹽鹵豆腐能比,成為了不為人知的“玉食”,滿足著他們求新探險(xiǎn)的心理。

  一代代知識精英的舌尖上探索,到了元朝朱震亨終于確定了辨識真假石膏的方法,李時(shí)珍大贊他的赫赫功績,“后人遵用有驗(yàn),千古之惑始明矣”。朱震亨以后,人們才吃上了真石膏的豆腐,告別“鬼食”的黑暗時(shí)期。如李時(shí)珍所說“今人以石膏收豆腐,乃昔人所不知”,明朝的石膏豆腐已經(jīng)普及。石膏豆腐作為后起之秀,逐漸成長為南豆腐,占據(jù)豆腐的半壁江山,與北豆腐平起平坐。今天廣東人在享受著南豆腐的美味,也不再追究“鬼食”的歷史,反而衍生了一段“呃(騙)鬼食豆腐”的笑話故事。

  釀豆腐制法標(biāo)準(zhǔn)的惠州特色

  惠州餐飲行業(yè)協(xié)會聯(lián)合梅州市餐飲行業(yè)協(xié)會等十一個單位起草的釀豆腐《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》,于2021年08月30日發(fā)布,規(guī)定了釀豆腐選用的材料為嫩豆腐。來自廣東梅州職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪專業(yè)教師梁偉潤表示,“嫩豆腐就是純石膏豆腐,制法標(biāo)準(zhǔn)中的釀豆腐選用南豆腐為材料,體現(xiàn)了嶺南的本土特色!

  石膏豆腐成為南豆腐,除了廣東興寧、三水等地盛產(chǎn)石膏,還在于嶺南的文化觀念使然。居住羅浮山的葛洪在《抱樸子》說到:“服玉者壽如玉!薄坝袷场钡牡兰矣^念在惠州乃至在嶺南深入民心,正是石膏豆腐更容易在南方落地生根的所在。

  釀豆腐的“釀”原為用谷物包裹酒曲,也就是“作酒”。釀豆腐的制法,與《十洲記》所記載的神仙事遙相呼應(yīng):“瀛洲有玉膏如酒,名曰玉醴,飲數(shù)升輒醉,令人長生。”深受葛洪“玉食”道家觀念影響的客家人,更容易接受石膏豆腐,以及模仿作酒法的釀菜。葛洪的玉食觀念,與南豆腐的相映成趣,也與釀豆腐這一美味為客家人所津津樂道。

  客家釀豆腐入選廣東省第六批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄

  隨著精英分子在美食道路上的開辟,釀豆腐也“飛入尋常百姓家”,成為平民美食。釀豆腐的“玉食”觀念逐漸淡化,成為一種請神飲酒吃玉的象征。在民間傳說中,釀豆腐起源于包餃子。在北方,餃子一般要在年三十晚上子時(shí)以前包好,待到半夜子時(shí)吃,取“更歲交子”之意。來自中原的客家先民因戰(zhàn)亂等原因遷徙到南方,因地制宜以豆腐替代面粉,將肉塞入豆腐中,以釀豆腐取代包餃子。釀豆腐在民間也不再是一種養(yǎng)生品,而是傳統(tǒng)節(jié)日里的民間禮俗。

  釀豆腐的灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)中,“將肉餡釀入每角豆腐內(nèi)”,與惠陽客家釀豆腐烹飪技藝并無兩樣,都是取“釀”的引申義:“用筷子輕輕地在切好的豆腐中間挖一個小洞,再將餡料釀入其中”。隨著時(shí)代的變遷,釀成為了植入餡料的動作,可以脫離豆腐,釀苦瓜、釀茄子、釀青椒等,無菜不釀。植入餡料的釀法,符合和諧、包容的精神價(jià)值。據(jù)說,一個五華人和一個興寧人原本是結(jié)拜的好兄弟,誰知在點(diǎn)菜的時(shí)候,一個要吃豬肉,另一個要吃豆腐,差點(diǎn)反目成仇,最后釀豆腐讓二人重歸于好。

  惠州城市職業(yè)學(xué)院中餐教研室主任李正旭表示,“在惠州的很多地方,客家人接待朋友的宴席上必點(diǎn)釀豆腐,這道菜體現(xiàn)了惠州客家人的好客與包容!眮碜曰蓐枀^(qū)的客家釀豆腐烹飪技藝,于2015年入選惠州市第六批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,同年又入選廣東省第六批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄!袄峡图、新客家,來到惠州就是一家!贬劧垢云錈o所不包、無所不容的特色,體現(xiàn)“包容四!钡幕葜菥,展現(xiàn)了客家文化與灣區(qū)文化的形象。

  采寫:惠報(bào)全媒體記者曾鏡明

編輯:小麗