2021年8月30日，廣東省首批粵菜（客家菜）“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”選入了兩道客家菜品：釀豆腐和東江鹽焗雞。釀豆腐作為“灣區(qū)一桌菜”中代表性的客家菜品，開啟客家人“無菜不釀”的先河，包羅南北的美食風(fēng)格，小人物和大人物都能在此找到舌尖上的記憶。

　　惠陽客家釀豆腐的市井氣息

　　“時(shí)戢為青陽丞，潔己勤民，肉味不給，日市豆腐數(shù)個。邑人呼豆腐為小宰羊。”早在宋朝，陶谷在《清異錄》就記載了豆腐。1960年，在河南密縣打虎亭東漢墓的壁畫中，一豆腐作坊圖出現(xiàn)在世人面前，把豆腐出現(xiàn)年代推前到了東漢時(shí)期。

　　按照制作豆腐的凝固劑分鹽鹵與石膏，豆腐有鹽鹵豆腐與石膏豆腐兩種。仰韶時(shí)期我國就有制鹽業(yè)，鹽鹵比石膏更容易獲得，老百姓取鹽鹵做豆腐容易實(shí)現(xiàn)，豆腐起源的傳說說明了這一點(diǎn)。據(jù)說有位媳婦趁吝嗇的婆婆出門，私下在家磨豆?jié){，待豆?jié){開鍋，門外傳來腳步聲，她慌亂中把豆?jié){倒進(jìn)泡過酸菜的壇子，里面有鹽湯，豆?jié){倒進(jìn)去便成了豆腐。

　　民間做鹽鹵豆腐的傳說，體現(xiàn)了豆腐的市井化、平民性。在客家話中，“豆腐”諧音“頭富”，寄托了大多數(shù)小人物的的愿望。從豆腐早期的別名也可看出，如“犁祁”、“鹽酪”、“豆脯”、“逗夫”，市井氣息十分濃厚。

　　惠州市惠陽區(qū)客家釀豆腐技藝，選用的材料即鹽鹵豆腐。據(jù)史料記載，早在宋代時(shí)期惠州鹽場就設(shè)在淡水，這對于周近的地區(qū)制作鹽鹵豆腐也是一大便利。來自惠陽區(qū)秋長街道茶園村的客家釀豆腐技藝傳承人葉永標(biāo)回憶，在上個世紀(jì)90年代之前，秋長大多數(shù)村子里都有三五座公共石磨，一到過年、端午節(jié)等重大節(jié)日，家家戶戶都將黃豆拿出來制作鹽鹵豆腐，做釀豆腐。

　　敢于“呃鬼食豆腐”的舌尖探索

　　石膏豆腐的興起要晚于鹽鹵豆腐，因?yàn)槭�膏不如鹽鹵容易獲取，尤其在大自然界中很難辨識。根據(jù)李時(shí)珍的記載，辨別真假石膏難倒了一大批古代醫(yī)學(xué)家。唐人記載的《新修本草》，就提及那時(shí)市面上難以見到真石膏，經(jīng)常將方解石作為石膏出售。

　　古人誤將假石膏制作豆腐并不少見，吃這種豆腐對人體卻不健康。元朝李杲編輯的《食物本草》記載：“豆腐。性冷而動氣。一云有毒。發(fā)腎氣頭風(fēng)瘡疥�！敝祆湟彩枪糯�反對食用這類豆腐的大名人，但是他未講明背后的科學(xué)原因，只認(rèn)為豆腐是一種“鬼食”。

　　朱熹提出豆腐“鬼食”說，仍然不能阻擋古人探索美食的步伐。朱熹自己還賦詩《豆腐》來贊美：“種豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王術(shù)，安坐獲泉布�！彼麑⒍垢�與淮南王劉安煉丹術(shù)聯(lián)系起來，正因?yàn)槭�膏又名“玉靈片”、“玉大石”，用了石膏凝固成的豆腐，滿足了古人對道家養(yǎng)生術(shù)的好奇。學(xué)者葉舒憲認(rèn)為，吃石膏豆腐讓人生起黃帝吃玉膏的道家想象。喜歡尋仙訪道的蘇軾也有《豆腐詩》一詩，將豆腐與“玉”聯(lián)系起來：“箸上凝脂滑，鐺中軟玉香�！痹�朝鄭允端是一個“鏟除舊習(xí)，脫棄凡近”的女詩人，她也寫了《贊豆腐》，“味之有余美，玉食勿與傳”。在古代精英分子眼中，石膏豆腐身份已非鹽鹵豆腐能比，成為了不為人知的“玉食”，滿足著他們求新探險(xiǎn)的心理。

　　一代代知識精英的舌尖上探索，到了元朝朱震亨終于確定了辨識真假石膏的方法，李時(shí)珍大贊他的赫赫功績，“后人遵用有驗(yàn)，千古之惑始明矣”。朱震亨以后，人們才吃上了真石膏的豆腐，告別“鬼食”的黑暗時(shí)期。如李時(shí)珍所說“今人以石膏收豆腐，乃昔人所不知”，明朝的石膏豆腐已經(jīng)普及。石膏豆腐作為后起之秀，逐漸成長為南豆腐，占據(jù)豆腐的半壁江山，與北豆腐平起平坐。今天廣東人在享受著南豆腐的美味，也不再追究“鬼食”的歷史，反而衍生了一段“呃（騙）鬼食豆腐”的笑話故事。

　　釀豆腐制法標(biāo)準(zhǔn)的惠州特色

　　惠州餐飲行業(yè)協(xié)會聯(lián)合梅州市餐飲行業(yè)協(xié)會等十一個單位起草的釀豆腐《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》，于2021年08月30日發(fā)布，規(guī)定了釀豆腐選用的材料為嫩豆腐。來自廣東梅州職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪專業(yè)教師梁偉潤表示，“嫩豆腐就是純石膏豆腐，制法標(biāo)準(zhǔn)中的釀豆腐選用南豆腐為材料，體現(xiàn)了嶺南的本土特色�！�

　　石膏豆腐成為南豆腐，除了廣東興寧、三水等地盛產(chǎn)石膏，還在于嶺南的文化觀念使然。居住羅浮山的葛洪在《抱樸子》說到:“服玉者壽如玉�！薄坝袷场钡牡兰矣^念在惠州乃至在嶺南深入民心，正是石膏豆腐更容易在南方落地生根的所在。

　　釀豆腐的“釀”原為用谷物包裹酒曲，也就是“作酒”。釀豆腐的制法，與《十洲記》所記載的神仙事遙相呼應(yīng)：“瀛洲有玉膏如酒，名曰玉醴，飲數(shù)升輒醉，令人長生。”深受葛洪“玉食”道家觀念影響的客家人，更容易接受石膏豆腐，以及模仿作酒法的釀菜。葛洪的玉食觀念，與南豆腐的相映成趣，也與釀豆腐這一美味為客家人所津津樂道。

　　客家釀豆腐入選廣東省第六批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄

　　隨著精英分子在美食道路上的開辟，釀豆腐也“飛入尋常百姓家”，成為平民美食。釀豆腐的“玉食”觀念逐漸淡化，成為一種請神飲酒吃玉的象征。在民間傳說中，釀豆腐起源于包餃子。在北方，餃子一般要在年三十晚上子時(shí)以前包好，待到半夜子時(shí)吃，取“更歲交子”之意。來自中原的客家先民因戰(zhàn)亂等原因遷徙到南方，因地制宜以豆腐替代面粉，將肉塞入豆腐中，以釀豆腐取代包餃子。釀豆腐在民間也不再是一種養(yǎng)生品，而是傳統(tǒng)節(jié)日里的民間禮俗。

　　釀豆腐的灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)中，“將肉餡釀入每角豆腐內(nèi)”，與惠陽客家釀豆腐烹飪技藝并無兩樣，都是取“釀”的引申義：“用筷子輕輕地在切好的豆腐中間挖一個小洞，再將餡料釀入其中”。隨著時(shí)代的變遷，釀成為了植入餡料的動作，可以脫離豆腐，釀苦瓜、釀茄子、釀青椒等，無菜不釀。植入餡料的釀法，符合和諧、包容的精神價(jià)值。據(jù)說，一個五華人和一個興寧人原本是結(jié)拜的好兄弟，誰知在點(diǎn)菜的時(shí)候，一個要吃豬肉，另一個要吃豆腐，差點(diǎn)反目成仇，最后釀豆腐讓二人重歸于好。

　　惠州城市職業(yè)學(xué)院中餐教研室主任李正旭表示，“在惠州的很多地方，客家人接待朋友的宴席上必點(diǎn)釀豆腐，這道菜體現(xiàn)了惠州客家人的好客與包容�！眮碜曰蓐枀^(qū)的客家釀豆腐烹飪技藝，于2015年入選惠州市第六批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，同年又入選廣東省第六批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄�！袄峡图�、新客家，來到惠州就是一家�！贬劧垢�以其無所不包、無所不容的特色，體現(xiàn)“包容四�！钡幕葜菥�神，展現(xiàn)了客家文化與灣區(qū)文化的形象。

　　采寫：惠報(bào)全媒體記者曾鏡明