你吃過預(yù)制菜嗎？接下來還會吃嗎？

　　從今年央視“3·15”晚會曝光“糟心肉”，到市場監(jiān)督管理總局等六部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，這道處于千億級產(chǎn)業(yè)風(fēng)口的“菜”再度“火”了起來。

　　美味是對菜肴的追求，安全則是底線。在新的起點(diǎn)上，預(yù)制菜能否一改食客“放心不下”的疑慮？

2023年12月28日，2023惠州市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈對接會（博羅縣預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園專場）成功舉行。

（一）

　　預(yù)制菜能不能吃？新規(guī)對這道菜提出更高要求——不允許添加防腐劑。

　　其實(shí)，預(yù)制菜從來就不是新鮮事物，新的是“預(yù)制菜”這個名稱。飄香300年的東江頭牌菜——鹽焗雞，就是粵東客家人在早期的遷徙中，為了方便儲存攜帶而制作的預(yù)制菜。日常生活中，我們外出就餐或外賣到家，預(yù)制菜可能不經(jīng)意就出現(xiàn)了。

　　新業(yè)態(tài)的發(fā)展需要一個過程，預(yù)制菜近年來爆發(fā)式增長也滋生了亂象。前段時(shí)間鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的“預(yù)制菜”進(jìn)校園，引發(fā)了家長和社會對預(yù)制菜的抵觸情緒。央視“3·15”晚會曝光的槽頭肉制作梅菜扣肉，讓預(yù)制菜再度走上風(fēng)口浪尖。

　　新規(guī)明確，中央廚房制作的菜肴以及盒飯等，不納入預(yù)制菜范圍。同時(shí)，哪些食品是預(yù)制菜、預(yù)制菜安全怎么保證、消費(fèi)者能否知道餐館有沒有使用預(yù)制菜……新規(guī)對消費(fèi)者關(guān)注的問題都作了回答。不過，很多人談“預(yù)”色變，還有一個發(fā)自靈魂的拷問：說好的隔夜菜不能吃，為什么預(yù)制菜就能吃了？

　　在傳統(tǒng)觀念影響下，大家認(rèn)為“吃飯”要新鮮才健康。帶著這個疑問查閱資料發(fā)現(xiàn)，有專家釋疑，預(yù)制菜的工業(yè)化生產(chǎn)和傳統(tǒng)隔夜菜理念完全不同，預(yù)制菜采用真空保鮮、冷藏儲存等多類加工工藝，隔絕了滋生細(xì)菌的危險(xiǎn)。

　　值得關(guān)注的是，新規(guī)明確要求預(yù)制菜不添加防腐劑。我們都知道，在規(guī)定的添加量內(nèi)，防腐劑可以用于普通食品保質(zhì)保鮮。這項(xiàng)新規(guī)，意味著對同樣作為普通食品的預(yù)制菜提出了更高、更嚴(yán)的要求，提高了行業(yè)門檻，這對食客無疑是好事，最起碼吃得安心一些。

　　從食品安全角度來講，這也是很大的挑戰(zhàn)。即便企業(yè)確保生產(chǎn)環(huán)節(jié)安全，但冷鏈運(yùn)輸、儲藏、銷售等環(huán)節(jié)，一旦脫節(jié)就容易讓預(yù)制菜變質(zhì)。

　　推動預(yù)制菜行業(yè)健康發(fā)展，須有一個大家共同遵守的“江湖規(guī)矩”，避免“一塊槽頭肉壞了一盆菜”。此次國家部委聯(lián)合出臺的新規(guī)，讓預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有了制度約束，相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)各環(huán)節(jié)的監(jiān)管，形成全鏈條閉環(huán)，使食客不必?fù)?dān)心“科技與狠活”。

傳統(tǒng)客家美食煎釀三寶等預(yù)制菜。

（二）

　　為什么會選擇吃預(yù)制菜？新規(guī)是做好這道“菜”的新機(jī)遇——優(yōu)勝劣汰，促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

　　今年春節(jié)前，在市區(qū)江北花市年菜年貨節(jié)中，碌鵝、東坡肉、豬腳姜醋等年菜受到消費(fèi)者青睞，讓不通廚藝的“小白”都可以毫無壓力地制作一道道年夜飯“硬菜”。

　　預(yù)制菜的出現(xiàn)和發(fā)展，很大程度上滿足了大家對便捷飲食的需求�？梢哉f，安全美味的預(yù)制菜產(chǎn)品，讓做飯變得省時(shí)省力，被稱作打工人的“救星”。同時(shí)，也讓大家足不出戶就能品嘗各地美食。

　　數(shù)據(jù)顯示，2023年中國預(yù)制菜市場規(guī)模已超過5000億元，預(yù)計(jì)2026年將突破萬億元�？陀^地說，預(yù)制菜能否加速走向萬億元“賽道”，關(guān)鍵在于這道菜如何讓人“吃得放心”。

　　首先，要想成為市民餐桌上的“新寵”，在杜絕“野蠻出菜”的同時(shí)，企業(yè)要不斷提高預(yù)制菜技術(shù)水平、完善產(chǎn)品質(zhì)量。以“不添加防腐劑”為例，使用防腐劑的預(yù)制菜企業(yè)如無法轉(zhuǎn)型升級，或許會被市場直接淘汰。想進(jìn)入這個新賽道就必須提升自身的科技和管理能力等，用新質(zhì)生產(chǎn)力來更新傳統(tǒng)行業(yè)產(chǎn)品。

　　其次，要努力攻克預(yù)制菜風(fēng)味衰減的難題，傳承和創(chuàng)新本土產(chǎn)品，讓富有本地特色的菜肴在科技加持下走南闖北。

　　我們欣喜地看到，為搶灘預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)新賽道，惠州預(yù)制菜企業(yè)正以產(chǎn)業(yè)集聚效應(yīng)推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)�；�、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展：粵港澳大灣區(qū)（廣東·惠州）綠色農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)供應(yīng)基地一期已進(jìn)駐凈菜加工、生鮮出口、中央廚房、預(yù)制菜生產(chǎn)等多家企業(yè)；粵東預(yù)制菜交易中心已有上千種菜品……

　　去年10月底出臺的《惠州市加快推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展若干措施》明確提出，立足我市特色東江菜系，培育打響東江鹽焗雞、惠州鴿、東坡肉等地域特色預(yù)制菜區(qū)域公用品牌。令惠州食客期待的是，今年惠州市預(yù)制菜聯(lián)合會將挖掘梳理預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)涉及的惠州非遺項(xiàng)目，以“非遺美食+預(yù)制菜”模式助力預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，讓惠州非遺美食走向更廣闊的市場。

　　創(chuàng)新預(yù)制菜“惠州味道”，飄香本地走向全國，既能推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，又能讓游子從舌尖上一解鄉(xiāng)愁，更能讓外地食客了解、品味惠州。

　　各生歡喜，豈不幸哉！

　　惠州日報(bào)記者劉建威