隨著人們生活的改善，物質(zhì)條件的豐富，粽子、糍粑等過去在特定節(jié)日才能吃到的美食，如今已成為日常小吃。在惠陽淡水，劉志寧和他的客家灰水粽，在競爭激烈、品牌更迭速度加快的飲食界，占有一席之地，令食客念念不忘。來自于大自然饋贈的“灰水”，經(jīng)過轉(zhuǎn)化和沉淀，與糯米完美結(jié)合，成為樸素?zé)o華又令人垂涎的灰水粽，其貌不揚，卻成為另類“寵兒”，作為“鄉(xiāng)愁”民間美食，勾起了人們對舊時光的無限念想。

灰水粽甘香爽口，帶有淡淡的植物芳香。

　　耐心精制換來難忘味道

　　民以食為天。年少的劉志寧抱著這樣樸素的理想，帶著學(xué)藝的決心，從老家湛江一路來到惠州，開始學(xué)廚生涯。18歲那年，他在惠州市銀華賓館師從全國優(yōu)秀面點師張奇峰，學(xué)到了很多點心的制作方法。從后廚學(xué)徒到酒店點心部主管，再到多家餐飲店負(fù)責(zé)人，商海沉浮中，劉志寧始終堅持著自己的初衷——遵循食物本身的味道。漸漸地，他制作的粽子在餐飲行業(yè)小有名氣，也成為他的招牌特色。

　　劉志寧對粽子情有獨鐘。粽子是他童年時代一年一度盼望的美食。當(dāng)家長吆喝著孩子們上山幫忙砍樹枝時，他就知道端午節(jié)快來了，能吃到日思夜盼的粽子了。那些年代缺衣少食，老百姓做的都是灰水粽�；宜�粽，制作“灰水”是關(guān)鍵，有人用花生殼或者黃豆稈，也有人用干稻草，但實踐經(jīng)驗告訴劉志寧，野外生長的布驚葉才是燒灰的最佳選擇。

“灰水”的制作過程頗耗時間。

　　“灰水”的制作過程頗耗時間。布驚葉燒成的灰燼盛起來用水浸泡1天，然后將這些灰裝進(jìn)布袋，放到水里重復(fù)煮沸幾次，將灰渣過濾掉，再把灰水靜置，待雜物沉淀下來，這“灰水”便成了天然的堿水。小心盛出澄清后的“灰水”用來浸泡糯米，再等待1~2天，糯米就像變了戲法一樣成了金黃色。

　　然后，將同樣從野外采摘來的粽葉清洗后卷成漏斗狀，包裹好糯米，放在柴火灶大鍋中翻滾煮沸三、四個小時，就可以迎來一鍋熱氣騰騰的灰水粽。

　　人生需要沉淀，如同美食需要等待。這樣算下來，從準(zhǔn)備工作到真正吃上灰水棕需要四天左右的時間。粽子一出鍋，孩子們等不到蜂蜜或白糖上桌，迅速剝開滾燙的粽葉，色澤金黃、晶瑩剔透的灰水粽就迫不及待入口了。

　　“灰水粽甘香爽口，帶有淡淡的植物芳香，但我們小時候甚至還吃出了雞油的肥美�！眲⒅緦幷f，做好的灰水粽，除了自家人慢慢吃，還會在端午節(jié)走親訪友中，被當(dāng)作相互贈送的禮物�！半m然材料都差不多，但每家每戶的粽子味道又有著微妙的不同，大家互相分享，快樂加倍�！彼�回想，過去沒有制冷儲藏設(shè)備，大人會將灰水粽捆綁后懸掛在屋里高高的主梁上吊著，這樣能放好幾個月都不會變質(zhì)，可調(diào)皮的孩子們會去找竹竿爬梯子戳下來“偷吃”。

　　那時的夏季，灰水粽是清涼解暑的佳品，冷吃是最好的選擇，以蜜糖、白糖或黃糖蘸來吃最愜意，第一口清香軟糯，第二口甘甜舒爽，第三口回味無窮。

　　堅守中傳承 傳承中創(chuàng)新

　　時代變遷，初心不改。在惠州惠陽，劉志寧的餐飲生意越做越大，但他拿手的還是各種粽子，尤其是在制作灰水粽上，他始終保持著傳統(tǒng)的制作技藝。野外生長的布驚樹越來越少見了，劉志寧就特地開車下鄉(xiāng)尋找，發(fā)現(xiàn)后就跟當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶簽約采摘采購。糯米是粽子制作的核心部分，他通過與惠州山區(qū)農(nóng)戶合作，已經(jīng)形成獨有的稻米基地。

劉志寧到野外采摘粽葉。

　　前不久，東江客家菜名廚曾世英跟隨劉志寧下鄉(xiāng)體驗了一把灰水粽制作。他感慨：匠心堅守老味道，得來真要下功夫。令曾世英印象深刻的是，在野外砍下的布驚樹枝葉，立馬就可以燒灰，濃煙熏人，但燒出來的灰燼，卻不急著拿去浸泡，必須放置一夜。劉志寧對此解釋說：“通過空氣的氧化，灰燼才能實現(xiàn)發(fā)酵成堿。這樣的等待是必須的�！�

　　都說商場如戰(zhàn)場，時間是金錢。但在追求傳統(tǒng)美食高品質(zhì)的道路上，容不得捷徑或僥幸，劉志寧踏實走來。他說，這是自己內(nèi)心的老味道，也是令不少街坊鄉(xiāng)親食客回味的食物，無論如何都要好好堅守，傳承下去。

　　在劉志寧經(jīng)營的惠州市幸福飲食管理有限公司的粽藝文化長廊上，掛滿了許多與粽子文化相關(guān)的書畫資料，消費者或參觀者可以完整地了解粽子生產(chǎn)的全過程。

　　這幾年，劉志寧還以節(jié)慶和各類旅游文化活動為契機，向全社會傳播裹粽技藝和文化，通過課堂教學(xué)和實地實踐，將裹粽技藝和灰水粽文化傳遞給在校學(xué)生，希望生長在物質(zhì)豐厚時代的后生們記住粽子演變、傳承的故事。在對老味道的傳承中，劉志寧還根據(jù)現(xiàn)代人的口味需求，創(chuàng)新開發(fā)了15種迷你粽，既迎合當(dāng)代人在餐桌上作為輔佐食物的需要，也能在大魚大肉的餐桌上，作為祛火解膩、養(yǎng)生保健的好選擇。

　　如今的粽子，已不是端午節(jié)才能吃到的特色節(jié)令食物，它變得非常大眾化，但每當(dāng)吃著粽子，很多人都知道，其實吃的不只是粽子，還有童年的味道、家的味道。正如一個最普通、最簡單的灰水粽，經(jīng)過時間的沉淀，傳遞著親情的信息，成為難以忘懷的味道，人們把這種味道叫作鄉(xiāng)愁。

　　文/圖 惠州日報記者李芳娟

　　統(tǒng)籌 惠州日報記者香金群