蘇軾這位文學(xué)大家不僅在詩(shī)文上雄視百代，在美食菜單上更是引領(lǐng)潮流。他一生曾經(jīng)主管八州、謫貶三地。不僅成就了各地的西湖，而且代言了各處的菜品，在美食史上開(kāi)創(chuàng)了八大菜系之外唯一以人名命名的菜系——東坡菜。黃州的豬肉、常州的河豚、海南的生蠔都因他的品鑒而得名。市文化廣電旅游體育局對(duì)東坡寓惠美食的史料進(jìn)行收集整理，梳理出東坡惠州美食地圖。

　　引起“眾狗不悅”的“羊蝎子”

　　蘇軾具有突出的美食創(chuàng)造力，到了惠州不敢買(mǎi)羊肉，就暗中囑咐屠夫，把沒(méi)人要的羊脊骨留給他，帶回去后清水煮熟瀝干，表面涂上酒和薄鹽，再用小火烤至微焦，食用時(shí)發(fā)現(xiàn)竟美如“蟹螯”，這一吃也吃出了流傳后世的羊蝎子。蘇軾也稱這種吃法因?yàn)閷⒀蚬堑乃槿夂凸撬栉�得太干凈，讓圍繞在身邊的幾只狗都很不開(kāi)心，戲稱“眾狗不悅”。

　　讓東坡屢屢破戒的 西村雞和東江河鮮

　　惠州本地土雞味道甚美，蘇軾多次寫(xiě)詩(shī)贊美。蘇軾寫(xiě)有“三日飲不散，殺盡西村雞”的詩(shī)句。惠州水產(chǎn)豐美，蘇軾形容為“蛙魚(yú)之鄉(xiāng)”。來(lái)到惠州后，東坡雖已學(xué)佛戒殺，但面對(duì)東江出產(chǎn)的各類河鮮還是忍不住，于是一面口念佛經(jīng)，一面“赤魚(yú)白蟹箸屢下”。這種方法雖有些掩耳盜鈴，但也可以看到這位大文豪可愛(ài)的一面。

　　有蟹無(wú)酒的時(shí)候怎么辦

　　蘇軾尤喜食蟹。紹圣二年（1095），在惠州的蘇軾接時(shí)任廣州知府章質(zhì)夫的來(lái)信，稱要送酒六壺，這時(shí)恰逢惠州新蟹上市，蘇軾便想效仿古人，體驗(yàn)一下魏晉名士的豪放吃法，哪知螃蟹準(zhǔn)備好了，但左等右等，不見(jiàn)好酒蹤影，原來(lái)嶺南路途艱險(xiǎn)，送的酒在半路上被打破了。雖然無(wú)酒配蟹，但樂(lè)觀的蘇軾想到了另一種吃法，他拿著螃蟹，漫繞東籬，以菊花香來(lái)佐蟹。

　　詹太守家的宋宴

　　蘇軾被貶惠州后，時(shí)任太守的詹范仰慕蘇軾的為人，對(duì)其“相待甚厚”。紹圣二年（1095）二月詹太守邀請(qǐng)?zhí)K軾過(guò)府赴宴，蘇軾寫(xiě)詩(shī)記載了這次宴會(huì)：“枇杷已熟粲金珠，桑落初嘗滟玉蛆”“青浮卵碗槐芽餅，紅點(diǎn)冰盤(pán)藿葉魚(yú)”。蘇軾點(diǎn)出了桑落酒、槐芽餅和藿葉魚(yú)等美食。蘇軾在詩(shī)中也描繪了太守家宴所用的餐具，卵碗為卵白釉碗，又叫影青碗，青浮卵碗意思為槐芽餅在卵碗中泛出青色來(lái)。冰盤(pán)指如水一般潔凈的白瓷盤(pán)，紅點(diǎn)冰盤(pán)即為藿葉蒸魚(yú)盛在印有紅點(diǎn)的白色瓷盤(pán)中。這種搭配體現(xiàn)了宋宴的精致簡(jiǎn)約之美。

　　愛(ài)上惠州燜飯和砂鍋粥

　　從東坡時(shí)代的惠州一直到清代，惠州人都有吃盤(pán)游飯的傳統(tǒng)。那么蘇軾筆下的盤(pán)游飯是一種什么樣的食物呢？蘇軾稱其為“撅得窖子”，意思是用料都埋在飯里�！吨袊�(guó)飲食史》記載為一種以煎魚(yú)蝦、雞鵝肉塊、豬羊灌腸、蕉子、姜等和米雜煮而成的飯食。由于魚(yú)肉等菜肴“埋”在飯里，方便端到戶外吃，故有“盤(pán)游”之名�；葜萑私裉斐３缘臓F糯米飯和燜麥豆飯應(yīng)從盤(pán)游飯發(fā)展而來(lái)。谷董羹取百谷皆藏其中之意，“董”的意思是藏，即將各種食物放在一起燉煮。

　　讓人“芋”罷不能的烤芋頭

　　紹圣三年（1096）除夕的前兩日，蘇軾與吳遠(yuǎn)游夜聊甚晚，肚中饑餓。一番搜刮下來(lái)，發(fā)現(xiàn)家中還有一些芋頭。吳遠(yuǎn)游將芋頭去皮，用濕紙包裹，再在火上烘烤。蘇軾吃起來(lái)感覺(jué)甘甜清香，口感軟糯細(xì)膩，于是寫(xiě)了《記惠州土芋》一文，記錄吳遠(yuǎn)游的做法。蘇軾的這番記載讓惠州人找到了芋頭的正確打開(kāi)方式，從此芋頭糕、芋頭粄、炸芋頭等成為惠州的特色美食。

　　喜食荔枝、柑橘和楊桃

　　紹圣三年(1096)夏，東坡在惠州品嘗荔枝后寫(xiě)下《食荔支（“支”通“枝”）二首》，那句“日啖荔支三百顆，不辭長(zhǎng)作嶺南人”自此名揚(yáng)天下，順道也帶火了惠州的荔枝。但位于亞熱帶的惠州水果出產(chǎn)豐富，蘇軾又怎會(huì)只品鑒荔枝，實(shí)際上柑橘、楊桃也是蘇軾的最愛(ài)。蘇軾在描寫(xiě)自己惠州生活的時(shí)候，寫(xiě)有“黃柑綠橘籩常加”的詩(shī)句，說(shuō)明東坡在惠州經(jīng)常吃惠州的柑橘。蘇軾還品鑒了惠州的楊桃，他在詩(shī)中寫(xiě)道：“恣傾白蜜收五棱”。五棱就是楊桃。從中可以看出宋代惠州人吃楊桃一般以白蜜漬之，其味道甘酢而美。

　　東坡的解酒良方

　　蘇東坡一生愛(ài)酒。到惠州后，由于“萬(wàn)戶不禁酒”，加之又有羅浮春和萬(wàn)家春等美酒，不免經(jīng)常喝醉。喝醉的蘇軾發(fā)現(xiàn)了一道解酒的美食，那就是惠州出產(chǎn)的蔬菜。如紹圣元年（1094）十二月十二日，他與幼子蘇過(guò)游白水山歸家后飲酒，“食余甘煮菜�！睎|坡住嘉祐寺時(shí)，經(jīng)�！耙拱腼嬜�，無(wú)以解酒，輒擷菜煮之”。蘇軾閑暇喝酒時(shí)也配以葵羹，如他在《新釀桂酒詩(shī)同賦此酒》中寫(xiě)道：“爛煮葵羹斟桂醑”。蘇軾為何如此青睞惠州土產(chǎn)菜蔬，這是因?yàn)槠滟|(zhì)量上乘，東坡曾借王參軍地約半畝來(lái)種菜，他形容所種出的蔬菜“味含土膏，氣飽風(fēng)露，雖粱肉不能及也”。他寫(xiě)道：“芥藍(lán)如菌蕈，脆美牙頰響。白菘類羔豚，冒土出蹯掌�！彼�認(rèn)為芥藍(lán)如香蕈，既崩脆又美味，白菜如羊羔、嫩豬肉一般美味。他還認(rèn)為出產(chǎn)的蘿卜比雞肉還好吃，“我與何曾同一飽，不知何苦食雞豚”。西湖出產(chǎn)的藤菜也是東坡的最愛(ài)。

　　東坡在惠州品嘗和創(chuàng)造的美食雖然用料簡(jiǎn)單，但這平凡煙火卻最撫人心，使蘇軾在顛簸的仕途中尋得一絲舌尖上的寄托，從而給出了惠州“風(fēng)土食物不惡”的好評(píng)，產(chǎn)生了“愿同荔枝社，長(zhǎng)作雞黍局”的歸屬，發(fā)出了“我生涉世本為口，南來(lái)萬(wàn)里（惠州）真良圖”的感嘆，更加堅(jiān)定了“買(mǎi)田筑室作惠州人”的決心。東坡寓惠的這些美食不僅是東坡菜系的重要組成部分，更是中國(guó)飲食文化史上光彩奪目的一頁(yè)。

　　文圖 惠州日?qǐng)?bào)記者譚琳 通訊員陳政禹 楊春容