過了臘八，年味越來越濃。民以食為天，為了讓團(tuán)聚的時光年味更濃，為了撫慰游子內(nèi)心不盡的相思，為了讓日子涂抹上更多的幸福元素，心靈手巧的人們，在春節(jié)前忙碌起來。

　　非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是人們世代相承、與生活密切相關(guān)的各種傳統(tǒng)文化的表現(xiàn)形式，美食無疑是其中一種。龍門有41項縣級以上非遺，其中的制作技藝項目大部分指向美食。龍門胡須雞、西溪筍、長灘米粉、鐵崗米酒……絕佳山水，提供了絕佳食材，釀就了絕佳美味，春節(jié)美食更是凝固著家的溫暖、年的味道。 

臨近春節(jié)，不少龍門人家打米餅，小朋友迫不及待地嘗鮮。

　　米餅

　　舊時春節(jié)禮品 如今知名手信

　　龍門米餅，又稱龍門年餅，是龍門人舊時過春節(jié)的禮品。每到年關(guān)，龍門人便以家庭為單位，炒米、和餡、打餅，在熱鬧的氣氛中迎接新年。

　　龍門米餅選用優(yōu)質(zhì)大米、本地花生為主要原料，以鹽、糖為佐料，精制而成，皮薄餡多、爽脆可口、咸淡適中、清香宜人，廣受人們歡迎。

　　龍門米餅像是縮小版的月餅，寄托了人們對美好生活的追求；間或有少許魚仔形，寓意年年有余。龍門人做米餅用的模具上刻的通常是牡丹花或是一些吉利的詞匯，如“�！薄半p喜”等，寓意著對親友的美好祝福。

　　米餅，成為春節(jié)期間款待和贈送親友的良品。與現(xiàn)在商業(yè)化的糕點相比，米餅的造型比較粗糙，制作也比較簡單，卻承載著一代代龍門人美好的春節(jié)記憶。

　　如今，龍門過春節(jié)制作米餅的傳統(tǒng)只在個別鄉(xiāng)村存在，制作米餅的情景，更多出現(xiàn)在作坊、加工廠，而且一年四季皆可見。在龍門縣城、永漢、平陵、藍(lán)田等地，都可見龍門米餅的身影，不管是深巷中的家庭作坊，還是寬敞明亮的加工廠，常飄出米餅香。

　　以往只有在過年時才能吃到的手工糕點，如今隨時可見、可嘗，成為龍門最著名的小吃之一。

　　泡完溫泉、游完泳，吃幾塊龍門米餅墊墊肚子、補充體力，成為無數(shù)游客到龍門游玩時的體驗之一。而走進(jìn)龍門土特產(chǎn)店，龍門米餅也隨處可見，它們成為手信，帶著香甜裝入游客的行李箱。

　　改革開放以前，龍門米餅的品種較為單一，主要是花生白糖餅。如今，龍門人緊跟時代的步伐，根據(jù)現(xiàn)代人的口味，研發(fā)制作出了營養(yǎng)更為豐富、花樣更為繁多的黍米餅、薏米餅、綠豆餅等。龍門米餅，從過年食品成為日常小吃，無疑是受到人們生活水平提高和旅游業(yè)發(fā)展的影響。龍門米餅主要銷往珠三角城市，并遠(yuǎn)銷海外。2015年2月，龍門米餅制作技藝入選惠州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

　　盡管時代變遷，龍門米餅仍舊不失為送禮佳品，它攜帶的永遠(yuǎn)是一個好寓意。 

美味大籠糍。

　　大籠糍

　　香甜又軟糯 寄托新希望

　　除了米餅，大籠糍也是龍門人的春節(jié)食品，既可作為走親訪友的“手信”，又可作為點心招待客人，寓意“團(tuán)圓美滿”“幸福甜蜜”。

　　龍門縣龍江鎮(zhèn)大籠糍制作始于明代初期，它是年糕的一種，春節(jié)時期人們用于祭祀或送禮。每年農(nóng)歷十二月二十七日、二十八日、二十九日這三天是做大籠糍的傳統(tǒng)日子。開籠一般在農(nóng)歷正月初二。2015年2月，大籠糍入選市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

　　日出而作，日落而息。過去，在山間田里勞作了一整年的農(nóng)村人家，到了寒風(fēng)凜冽的臘月，方能挨著鄉(xiāng)鄰坐下，曬曬太陽聊聊天，回味那些或遠(yuǎn)或近的時光，也有閑暇去搗鼓春節(jié)美食。

　　每年農(nóng)歷臘月二十七，春節(jié)的腳步聲漸近，親人都在團(tuán)聚的歸途，龍江鎮(zhèn)的農(nóng)村婦女忙碌的一天開始了：洗籠、淘米、摘芭蕉葉……給家里人品嘗一塊熱氣騰騰的大籠糍，是她們身為母親、妻子在春節(jié)期間要完成的首要任務(wù)。

　　碩大的糍籠里，承載的既是大自然對農(nóng)家人的饋贈，也沉淀著村民對豐收、團(tuán)圓的喜悅之情。正因如此，在制作大籠糍的過程中，每一個步驟都講究親力親為與齊心協(xié)力，制作十分費時耗力，全家齊上陣是經(jīng)常出現(xiàn)的畫面。

　　大籠糍主要材料是糯米粉。地處石灰?guī)r地區(qū)的龍江鎮(zhèn)盛產(chǎn)水稻，在當(dāng)?shù)厝搜劾�，親手種植的糯米不僅味道香郁醇厚，還蘊藏著村民對這片土地的熱愛。

　　糯米經(jīng)過泡軟晾干、研磨成粉等步驟后，搓揉糯米粉則是大籠糍制作過程中最關(guān)鍵的步驟。搓粉期間采用“搓、抽、拉、拍”的手法，手法要熟練，力道要適中。按照“起堆自潰”“慢連自落”的標(biāo)準(zhǔn)檢測粉團(tuán)是否搓好，這道工序才算完成。由于搓粉的整個過程持續(xù)時間較長，因此需要相當(dāng)?shù)捏w力才能制作出韌度適中、香味濃郁、口感獨特的大籠糍。

　　大籠糍傳統(tǒng)的食用方式主要有兩種：一是將大籠糍切片，蒸煮后，蘸糖水享用，香甜軟糯；二是切片后，放鍋里煎成金黃色，蘸上糖漿或鹽吃，口感爽滑，很有嚼頭。

　　大籠糍體現(xiàn)著人們對過去一年勞動成果的肯定，也寄托著人們對明年能取得更好收獲的美好愿望。收獲頗豐的人家會將自己的大籠糍做得更大、更厚，以炫耀自家去年的驕人成果。 

龍門三黃胡須雞。

　　三黃胡須雞

　　生活在密林 個個好“身板”

　　“無雞不成宴”，說的是廣東人的吃雞文化，不論請客吃飯還是在家團(tuán)聚，一定會有雞肉作為主角。春節(jié)的團(tuán)年飯自然也少不了雞。

　　龍門三黃胡須雞，又稱龍門雞，具有胸寬、身橫、腳短和“黃毛、黃腳、黃嘴、下頜有一撮胡須”的“三黃一胡”的特征，每只雞體重1公斤左右為上品。20世紀(jì)50年代前王坪、龍華、沙逕、平陵和北部幾個鄉(xiāng)鎮(zhèn)多養(yǎng)龍門雞，60年代中期國家外貿(mào)部把龍門劃為養(yǎng)雞基地縣。據(jù)資料記載，1967年龍門雞出口6.18萬只，遠(yuǎn)銷世界各地。到20世紀(jì)80年代，三黃胡須雞和西溪筍、蜂蜜、草菇并稱為龍門縣四大出口特產(chǎn)。

　　如今，龍門三黃胡須雞是廣東四大名雞之一，近年入選“龍門十大旅游手信”、國家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志認(rèn)證產(chǎn)品。民間文學(xué)《龍門胡須雞傳說》講述龍門胡須雞的來歷，龍門三黃胡須雞也于2019年4月列入龍門縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

　　為什么龍門胡須雞如此出名呢？首先，龍門山好水好空氣好，良好的生態(tài)為龍門胡須雞的生長提供了優(yōu)越的環(huán)境，讓龍門胡須雞贏在了“起跑線上”。其次，正宗的龍門胡須雞，生活在深山密林中，主要是吃谷糠為主，也經(jīng)常在山上林間或園地中啄食蟲子、白蟻。除了睡覺時間，它們幾乎都在外面活動。每天喝的是山泉水，走的是山地。由于運動量大，個個都練就了一副好“身板”。因此，龍門胡須雞與其他三黃雞比較，肉質(zhì)更加細(xì)嫩，表皮光滑，沒有多余的脂肪，味道鮮美。

　　白切雞、鹽焗雞、窯雞、竹筒燒雞……到龍門來旅游的游客嘗過龍門三黃胡須雞后，嘖嘖稱贊道：“靚！鮮甜！不肥膩！嫩滑爽口！”

　　而龍門人的春節(jié)餐桌，也少不了這道美味。尤其是白切雞，皮黃肉白，清清爽爽，雞味濃郁，配上特制蘸料，特別誘人。又或者閹雞，其性溫而不燥，肉嫩且味美。 

地派臘味。

　　臘味

　　吸納天地靈氣 肥瘦互相滲透

　　優(yōu)美環(huán)境，山珍河鮮，使得龍門像古縣志描述的那樣——它是一艘波斯船，俯仰皆寶，絕對能滿足每位食客挑剔的欲望。心靈手巧的龍門人，因地制宜，制作出眾多富有本地特色的美食，冬季的臘味也成為春節(jié)期間的美味佳肴。

　　龍門臘味中的臘鴨、臘豬腩、臘腸、臘魚等遠(yuǎn)近馳名。古時龍門各鎮(zhèn)鄉(xiāng)村，由于遠(yuǎn)離圩市、購物不便，在冬至到來之前，人們將自養(yǎng)的鴨、豬宰殺、臘制，以便貯藏、待客，風(fēng)味獨特，肥不膩口。

　　根據(jù)龍門縣文化館的田野調(diào)查資料顯示，龍門臘味采用獨特的調(diào)味配方和傳統(tǒng)的制作工藝，需經(jīng)過選料、腌制、晾曬等工序。龍門臘味選料講究三分肥、七分瘦為佳；臘味腌制用料除冰糖、鹽、60度白酒外，還有八角、桂皮、陳皮、丁香等香料；腌制時要先把糖、鹽、60度酒均勻涂抹在腌制品上，再放入瓦罐內(nèi)腌一夜。早上6時至7時起水，晾干，用鹵抽上色，最后掛在干燥通風(fēng)的曬場自然晾曬風(fēng)干，待臘味的肉變?yōu)榘导t色、肥肉呈乳白色，散發(fā)淡淡臘香味，即可判定晾曬完成。

　　深諳臘味之道的師傅知道，臘味是否成功，要看老天的臉色，陽光、北風(fēng)都是關(guān)鍵。在適宜的環(huán)境中，一塊塊臘肉、一條條臘腸，慢悠悠地吸納著天地靈氣，肥肉和瘦肉互相滲透，生物酶與蛋白質(zhì)發(fā)生奇妙的化學(xué)反應(yīng)，最后變成美味。

　　將龍門臘味切片，很有嚼頭，臘香撲鼻，一實一軟，醇厚滋潤，令人回味無窮。如龍門籍詩人鄧志雄在《龍門臘味》云：“臘鮮巧曬在冬前，桿尾篙頭風(fēng)自然。待到肉干明透亮，筵中人詠盡詩篇。”

　　2019年4月，龍門臘味制作技藝列入龍門縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。經(jīng)過多年的傳承，龍門臘味已經(jīng)成為具有地方特色的綠色食品。過年來到龍門，不管城里還是農(nóng)村，人們總能聞到那陣陣臘肉香，口中的味蕾像通電似的，迫不及待地想要品嘗一番。 

龍門農(nóng)民畫畫家王漢池作品《釀酒》（部分），描繪了釀造黃酒的過程。

　　黃酒

　　飽含母愛味道 散發(fā)濃濃鄉(xiāng)愁

　　央視紀(jì)錄片《舌尖上的中國》曾風(fēng)靡大江南北，勾起了中國人對傳統(tǒng)美食的回憶與熱情。片中這樣描述中國黃酒的味道：“黃酒綿長而厚重，中國人可以從這一種飲品里，同時品味出柔和剛兩種境界。”

　　江南水鄉(xiāng)紹興，以黃酒出名。與之相比，龍門人釀的黃酒，色深味濃，香甜醇厚，更能代表嶺南人的堅韌。

　　龍門黃酒，是一種用糯米特制的黃酒，也常被稱為“娘酒”，是客家地區(qū)深受大眾歡迎的民間飲品。2019年4月，龍門黃酒制作技藝列入龍門縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

　　龍門客家人習(xí)慣在過春節(jié)前釀造黃酒，贈送給親戚朋友，而對漂泊在外的游子來說，娘親釀造的黃酒，飽含母愛的味道，是世上最美、最香的酒。

　　龍門客家人喜歡喝黃酒，因“酒氣清香，其價又廉，不時需之”，他們的生活離不開“娘酒”，黃酒成為客家人生活的重要組成部分�？图揖莆幕�又具有豐富的內(nèi)涵。黃酒，除了是一種佳釀，更體現(xiàn)了客家的文化特質(zhì)。儒家重“孝”�！靶�，善事父母者，從老省，從子，子承老也。”客家人的酒文化中，“孝”是其突出的特點，春節(jié)的宴席上，年輕人一定是主動地先為父母和長輩倒酒。

　　中國人品黃酒，喜歡溫著喝，覺得火的熱度可以讓酒中的酶催生出一種稻的香氣，入口更加綿順。龍門男人喝黃酒，更喜歡直飲，從酒缸里倒出，盛在碗里，酒香飄散在空氣中，帶著一絲糯稻的香甜，入口更自然順?biāo)�，正如東坡詩云：“曉日著顏紅有暈，春風(fēng)入髓散無聲�！�

　　黃酒的妙用，在龍門還體現(xiàn)在產(chǎn)婦的飲食上。一直以來，客家女人坐月子有個傳統(tǒng)，“黃酒煲雞吃足一個月，赤腳插秧挑水沒問題”。一鍋“娘酒”煲雞，慢火熬煮，不加一滴水，酒味慢慢滲入雞中，水分漸漸收斂，生姜與紅棗的佐伴，去除了雞的腥味，催發(fā)了酒的甜味。從古至今，是產(chǎn)婦最好的補品�？图蚁让駨囊茐ǖ钠D辛生活中深深體驗到人丁繁盛的重要性，無論對外抵御侵犯，或是對內(nèi)發(fā)展生產(chǎn)，人多是第一優(yōu)勢。他們把最好的佳釀獻(xiàn)給勞苦功高的婦女。因此，客家人喜歡稱之為“娘酒”。時至今日，客家女人坐月子時吃黃酒做成的菜系已經(jīng)深入當(dāng)?shù)匕傩盏钠匠Ｉ�活，黃酒被人們看作是滋補佳品。

　　龍門黃酒不僅具有客家獨特的風(fēng)味和保健作用，而且成為一種展示客家禮儀和聯(lián)絡(luò)感情的贈品，更是旅游開發(fā)推廣的產(chǎn)品。今天，龍門土特產(chǎn)店各種酒類品牌琳瑯滿目，但淳而不烈的黃酒，是不少人的心頭好，春節(jié)里的黃酒雞湯，慰藉了多少人的鄉(xiāng)愁。

　　文 惠州日報記者侯縣軍

　　圖 惠州日報記者侯縣軍 通訊員黃克鋒