原標(biāo)題：

　　蘇軾寓惠期間品嘗、自制眾多美食，并寫詩賦詞

　　打造“東坡宴”名片 傳承惠州美食文化

　　蘇軾，不僅是一代大文豪，還是享有盛名的美食家。寓居惠州兩年零七個(gè)月，蘇軾留下了很多美食佳句和飲食故事，“日啖荔枝三百顆,不辭長作嶺南人”膾炙人口。惠州美食經(jīng)過東坡之手，平添文化味道，甚至依托東坡盛名，成為地方名菜�？梢哉f，蘇東坡是惠州美食“代言人”。

　　惠州“十四五”規(guī)劃綱要提出，要深度挖掘東坡寓惠文化。作為惠州美食的一扇窗口，東坡美食情況如何？近日，記者走訪獲悉，歷經(jīng)千年的“更新?lián)Q代”，目前惠州關(guān)于東坡相關(guān)的美食說法繁雜，民間傳說更是難以考究，東坡美食資源“寶庫”有待進(jìn)一步活用推廣。

　　惠州知名餐飲人高燕來一直關(guān)注研究東坡美食，創(chuàng)新線上推廣方式，引起人們關(guān)注；惠州市烹飪協(xié)會正在打造“東坡宴”，在挖掘還原東坡美食的基礎(chǔ)上，加以創(chuàng)新改良，適合大眾口味，作為惠州美食文化新名片對外推廣。未來，游客市民或?qū)Ⅲw驗(yàn)到更多東坡美食，參觀東坡寓惠美食博物館。

 
惠州西湖佇立著東坡食荔枝的雕像 王錠銓 攝

　　嘗試傳統(tǒng)食物 自創(chuàng)美味佳肴

　　千年前，人們普遍認(rèn)為惠州荒僻野蠻，有著濕瘴之氣，不適宜居住。然而，蘇東坡在給老朋友陳慥的信里寫道：“到惠將半年，風(fēng)土食物不惡，吏民相待甚厚……”蘇東坡不僅為惠州風(fēng)物正名，寓惠期間更是不忘“吃貨”本性，品嘗、自制了不少美食，并寫詩賦詞，使之流傳千古。

　　據(jù)惠州民俗專家林慧文介紹，蘇東坡真正吃過的便有盤游飯、谷董羹，還自制了烤羊脊骨、烤芋頭等美食，均有據(jù)可查。

　　蘇東坡在《書陸道士詩》中云：“江南人好作盤游飯，鲊脯膾炙無不有，然皆埋之飯中。故里諺云：‘撅得窖子。’羅浮穎老取凡飲食雜烹之，名谷董羹，坐客皆稱善。詩人陸道士，遂出一聯(lián)句云：‘投醪谷董羹鍋里，撅窖盤游飯碗中。’東坡大喜，乃為錄之。”

惠州廚師以東坡為主題創(chuàng)新制作“荔枝肉” 受訪者供圖

　　這里的“盤游飯”“谷董羹”，是什么東西呢？林慧文介紹，盤游飯即現(xiàn)在的燜糯米飯、燜麥豆飯等，至今家家戶戶都在做。至于谷董羹，著名粵劇編劇家楊子靜在著作《粵語鉤沉》中，據(jù)引《大清一統(tǒng)志》指“好作谷董羹”，是“惠州習(xí)俗”，始見于宋，當(dāng)為近代火鍋之祖型。對此，惠州文史專家吳定球表示認(rèn)同，“谷董”是象聲詞，相當(dāng)于“咕咚”，是食物投放湯中發(fā)出的聲音。蘇東坡所說的這種“食雜烹之”，就是指圍坐吃火鍋的意思。

　　蘇東坡不僅嘗試當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)食物，還勤于自創(chuàng)美食�？狙蚣�，便是蘇東坡寓惠期間創(chuàng)制的一道名菜。蘇東坡喜歡羊肉美食，在給弟弟蘇轍的書信中說：“惠州市井寥落，然猶日殺一羊，不敢與仕者爭，買時(shí)，囑屠者買其脊骨耳。骨間亦有微肉，熟煮熱漉出……漬酒中，占薄鹽炙微焦食之……如食蟹鰲，率數(shù)日輒一食，甚覺有補(bǔ)。”

梅菜扣肉是惠州當(dāng)?shù)孛�菜，傳說從“東坡肉”演變而來 受訪者供圖

　　彼時(shí)，惠州“日殺一羊”，市場零落稀少。蘇東坡對待羊脊骨十分用心，先煮熟，抹上薄薄一層酒和鹽，在火上烤至微焦。羊脊骨上的絲絲肉星，酥脆焦嫩，入味三分，吃起來仿佛有蟹肉香味。對自己發(fā)明的美味，蘇東坡很得意，還特意叮囑讓蘇轍有空的時(shí)候，就照他的方法做，只是“眾狗不悅矣”，因?yàn)楣穷^都被拿去烤了吃了。民間有說法稱，如今的“羊脊煲”等一系列砂鍋菜便是由此衍生而來。

　　蘇東坡更能因地制宜，就地取材，嘗試新的美味佳肴。蘇東坡在《記惠州土芋》中寫道：“《本草》謂芋，土芝，云：‘益氣充饑�！�惠州富此物，然人食者不免瘴。吳遠(yuǎn)游曰：‘此非芋之罪也。芋當(dāng)去皮。濕紙包，煨之火，過熟，乃熱啖之，則松而膩，乃能益氣充饑。今惠人皆和皮水煮冷啖，堅(jiān)頑少味，其發(fā)瘴固宜�！�丙子除夜前兩日，夜饑甚，遠(yuǎn)游煨兩枚見啖，美甚，乃為書此帖�！币郧盎葜堇习傩掌毡椴欢�芋頭的正確吃法，一般將其連皮用水煮后食用，才會“發(fā)瘴固宜”。按照吳遠(yuǎn)游的辦法，蘇東坡用火來烤芋頭，結(jié)果香松無比，蘇東坡非常高興，故書此帖。從此，在蘇東坡的美食中又多了一款精品�！案鶕�(jù)民間記載，現(xiàn)在惠州老百姓吃的‘糖沾芋頭’就是由此而來！”林慧文說道。

惠州市烹飪協(xié)會擬推出“東坡宴” 受訪者供圖

　　依托東坡盛名 名菜流傳至今

　　盤游飯、谷董羹、烤羊脊骨等都是蘇東坡在惠州品嘗的美味，有據(jù)可查。而惠州東坡肉、梅菜扣肉、東坡醋魚、東坡琵琶蝦、東江蘇圓、東坡西湖蓮等則被冠以東坡之名，依托東坡盛名流傳至今，有的甚至成為地方名菜。但上述菜品是否真與蘇東坡有關(guān)，已難以考證。

　　談及東坡美食，梅菜扣肉是繞不開的。惠州是中國梅菜之鄉(xiāng)，梅菜扣肉更是與鹽焗雞、釀豆腐被稱為“惠州三件寶”，大街小巷餐館處處可見梅菜扣肉的身影。這道地方名菜傳說起源于杭州的“東坡肉”。惠州人模仿其做法，加以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)梅菜制成“梅菜扣肉”。從外觀來看，扣肉的顏色是醬紅色的，油亮油亮，湯汁比較粘稠，令人食欲大開。最重要的是，先炸后蒸的扣肉軟爛，肥而不膩；蒸過后的梅菜呈金黃色，香氣四溢，清甜爽口。梅菜墊在扣肉下面，吸收了扣肉的油香和湯汁，扣肉又?jǐn)y帶著梅菜的清香，讓味道更上一層樓。

　　此外還有東坡醋魚，這與杭州的“西湖醋魚”來歷不同，相傳蘇東坡有意改良東江菜的“肥、咸、熱、香”，下廚烹魚時(shí)，特意滴了幾滴惠州陳醋，以解油膩，成就了這道與杭州“西湖醋魚”齊名的佳肴。

蘇東坡受惠州太守詹范邀請品嘗荔枝（雕塑） 李海嬋 攝

　　流傳至今的東坡美食，不少還與王朝云有關(guān)。據(jù)林慧文介紹，蘇東坡攜王朝云來惠州時(shí)已年近花甲，朝云也憔悴不堪，蘇東坡用蘆薈、西湖蓮子等頗有養(yǎng)顏功效的原料，獨(dú)創(chuàng)了“東坡西湖蓮”這道名菜，常親自下廚烹與朝云享用。類似的還有東坡琵琶蝦，又名曰“西湖聽韻”。蘇東坡被貶惠州后，姬妾大多散去，惟侍妾王朝云緊緊相隨。王朝云善歌舞、音樂，常在惠州西湖泗洲塔下為東坡奏琵琶、讀樂填詩。東坡常感懷于此，遂以蝦為原料，自創(chuàng)了這道“琵琶蝦”，以示知音、佳肴、美景與雅樂同韻。

　　蘇東坡生性豁達(dá)，隨遇而安，入鄉(xiāng)隨俗。他對惠州的民間小吃十分青睞。相傳每逢中秋佳節(jié)，他對月抒懷，通宵達(dá)旦，與百姓月下飲酒賞月，品茗嘗餅，共度良宵。就連惠州人中秋佳節(jié)必食之炒田螺，他也饒有興趣。相傳他第一次食田螺時(shí)不懂吸吮，無從下口，只有用竹簽挑著食，雖然費(fèi)勁卻食得津津有味，成為人們茶余飯后的笑語佳談。后人還流傳著一條歇后語：蘇東坡食田螺——慢慢挑。

 
東坡食荔枝的雕像，東坡右手持芭蕉扇，左手持一荔枝，神態(tài)怡然自得 王錠銓 攝

　　改良“東坡美食” 展現(xiàn)文化魅力

　　蘇東坡是惠州重要的文化名片，其筆下描繪的食物令無數(shù)人垂涎，成為惠州美食對外宣傳的一大“窗口”�；葜荨笆�四五”規(guī)劃綱要提及要深度挖掘東坡寓惠文化。目前，東坡美食資源仍有待進(jìn)一步統(tǒng)籌利用，資深行業(yè)人員呼吁相關(guān)部門共同參與，聯(lián)動(dòng)打造東坡美食新IP。

　　“河蝦剝殼以后，打成蝦泥，用刀背來錘口感更好……蝦泥做成一個(gè)琵琶的形象，開蓋蒸5分鐘，這就是東坡琵琶蝦！”被譽(yù)為“惠州食神”的高燕來不僅詳細(xì)展示了東坡美食做法，還站在東坡祠前，精心介紹了菜品背后的東坡故事，視頻發(fā)布到網(wǎng)上，便獲得了不少網(wǎng)友關(guān)注�！皷|坡美食與惠州美食、惠州文化密切相關(guān)，我們要?jiǎng)?chuàng)新美食的推廣形式，講好飲食背后的文化！”高燕來說道。

　　高燕來數(shù)十年如一日烹飪和研究惠州美食，宣揚(yáng)惠州美食文化，2017年開始著手研究制作東坡美食。為了盡量還原東坡美食，他查閱有關(guān)記載、走訪相關(guān)專家，并根據(jù)大眾的口味進(jìn)行改良。高燕來表示：“縱觀惠州菜的發(fā)展歷史，都是與時(shí)俱進(jìn)，需要不斷進(jìn)行創(chuàng)新改良，東坡美食也是如此！”

“東坡宴”中的“東坡西湖蓮”，傳說是蘇東坡為王朝云所創(chuàng) 受訪者供圖

　　在研究東坡美食的過程中，他也獲得了很多的“靈感”，不斷研發(fā)創(chuàng)意新菜品。蘇東坡曾總結(jié)了燉煮“東坡肉”的技巧，需要“慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美”。高燕來反復(fù)地鉆研這句話，創(chuàng)新烹飪出光醡大肉、缸燴大肉等，備受老百姓歡迎，這也是東坡美食促進(jìn)惠州菜發(fā)展的縮影。

　　近年來，民間有意識整理推廣東坡美食。記者在走訪中了解到，當(dāng)前惠州烹飪協(xié)會正在組織開發(fā)“東坡宴”，由十道菜組成，既有東坡美食也有經(jīng)典惠州菜。據(jù)惠州市烹飪協(xié)會會長梁富杰介紹，每一道菜品都有故事傳說，并在遵循傳統(tǒng)料理手法的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代人的口味，精心研發(fā)打磨而成。

高燕來積極推廣東坡美食 受訪者供圖

　　“事實(shí)上，民間一直傳承著很多與東坡有關(guān)的菜肴，這是惠州菜的一大特色�！绷焊唤苷J(rèn)為，東坡美食是在漫長歷史中演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風(fēng)味，既有文化內(nèi)涵，又有名人效應(yīng)，可作為擦亮惠州“美食之城”品牌的核心品牌之一。

高燕來改良的惠州版“東坡肉” 受訪者供圖

　　與此同時(shí)，從業(yè)者不約而同地表示，打造東坡美食品牌，離不開相關(guān)政府部門的參與支持，需要共同深挖地方特色文旅資源。梁富杰表示，目前東坡美食都沒有形成統(tǒng)一對外推廣體系。如果能通過“東坡宴”，來打造城市美食新品牌，將可以豐富惠州美食內(nèi)涵，推動(dòng)傳承惠州菜文化，還能促進(jìn)消費(fèi)，激發(fā)游客對惠州美食、城市韻味的無限想象，是展現(xiàn)惠州文化魅力、提升惠州城市形象的重要途徑。

　　“未來東坡美食大有可為！”雖然東坡宴目前處于初步組織推廣階段，但梁富杰充滿信心，“如果社會反響良好，我們也計(jì)劃打造一個(gè)東坡美食博物館，更好滿足市民游客的需求�！�

“東坡宴”中的“東坡醋魚”，添加了惠州陳醋，以解油膩 受訪者供圖

　　策劃/統(tǒng)籌 羊城晚報(bào)記者 陳驍鵬 馬勇

　　文/羊城晚報(bào)記者 李海嬋